Un Noodle bar Coreano, il concept di successo ideato dallo Chef imprenditore Douglas Kim, un pasto ricercato, innovativo e “ragionevolmente economico”
Il Ristorante
Una stella Michelin guadagnata con dei noodles, sembrava impossibile eppure è successo. Inaspettata come il suo approccio alla cucina. Lui, proprietario e chef del JEJU Noodle Bar è Douglas Kim. Sudcoreano d’origine, quando è arrivato a New York non pensava certo alla cucina, lavorare nei ristoranti era solo un espediente per sostenersi negli studi, ma galeotto fu un video che gli fecero vedere di Iron Chef Japan, lì intuì l’enorme potenzialità del mondo culinario. Da quel momento un’escalation di esperienze nei più prestigiosi ristoranti della Grande Mela: da Chef’s Table, a Zuma, a Per Se, a Nobu. “Ho cercato di imparare tutto ciò che potevo da ogni luogo, assorbirlo e prenderlo a modo mio, questa è la ragione per cui non sono rimasto a lungo in una cucina” dice. In ogni posto aveva un obiettivo da raggiungere, e pare davvero che sia sempre riuscito ad arrivare a segno.
Davvero poco nostalgico, se lo si intervista, non ama parlare delle esperienze passate, o meglio, preferisce focalizzarsi sul presente e sul futuro, perché come lui stesso afferma prima di essere uno chef è un businessman. JEJU Noodle Bar, il suo locale aperto nel 2017 nel West Village, già nel 2019 ha ricevuto la prima stella Michelin. JEJU Noodle Bar è oggi il ristorante stellato più economico di New York e l’unico noodle bar coreano ad avere raggiunto tali livelli.
Tutto è nato mangiando dei noodle che non aveva mai cucinato prima e che gli hanno fatto venire la voglia di aprire qualcosa di veloce, ma che fosse genuino e accattivante.
L’idea è quella del ramyun, il ramen coreano. Difficile fin dall’inizio far capire al pubblico, e non solo, che il suo non era un tentativo di imitare il ramen giapponese, ma che l’obiettivo era reinterpretare e rivisitare la tradizione coreana. Diverse le critiche all’inizio, soprattutto da parte del pubblico coreano. Il primo a scoprire il genio e le potenzialità di questa nuova creatura fu Pete Wells del New York Times, solo più tardi è arrivata la stella Michelin che, lui stesso sostiene, gli ha cambiato la vita. “Dopo aver ottenuto una stella Michelin la gente ha iniziato a capire cosa stessimo cercando di fare”. Una stella raggiunta non scendendo a compromessi e non adattandosi troppo alle critiche, ma differenziandosi nel menu di ogni altro ristorante di ramen a New York e cercando di migliorare la tradizione coreana, rivisitandola nello stile e concentrandosi sul sapore.
È lo stesso Douglas Kim a spiegare in diverse interviste che l’origine dei suoi piatti ha sì, le stesse radici del ramen giapponese, ma poi lo stile, l’approccio e il sapore sono completamente diversi. Per esempio, il noodle che utilizza lui è un noodle istantaneo tipico della cucina delle sue origini, con una texture completamente diversa da quella nipponica. Il noodle coreano ha più “morso”, gommosità e amido rispetto a quello giapponese. Un’altra differenza sta nel brodo, ingrediente essenziale per il ramen. Nella cultura coreana il brodo è prodotto scremando le impurità e il grasso in eccesso e questo è davvero uno dei fondamenti del ramen coreano, quello giapponese, invece, incorpora il grasso: è sicuramente più gustoso, ma è meno sano. Douglas Kim dice di non avere alcun ingrediente preferito, ma ogni ingrediente può diventarlo se riesce ad apportare un qualcosa in più, un sapore adatto ad esaltare la tradizione della sua patria.
Uno dei piatti più popolari del JEJU Noodle Bar è il Toro ssam bap, un piatto composto da tartare di toro, insalata di uova, riso e alghe. Un piatto anche questo nato all’improvviso, in soli trenta minuti pensando a come poter riutilizzare la parte più grassa del tonno e le uova non cotte alla perfezione.
Altro piatto signature è il So Ramyun realizzato con brodo di vitello, scalogno, scaglie di aglio, uovo e carpaccio di Wagyu crudo.
Quello preferito di Kim, tuttavia, resta il Fish Coop Ramyun.
Questi sono solo alcuni dei piatti che si possono degustare al 679 Greenwich St. e secondo Kim ce n’è uno perfetto per ogni condizione metereologica.
Da vero businessman lo chef sostiene che “Se vuoi avere successo nel tuo ristorante devi guardare quello che accade fuori dal tuo ristorante” ed è per questo che è attentissimo ai prezzi e alle tendenze di mercato. La gente ha voglia di concept più causal e informali e sicuramente potrà andare in ristoranti costosi, ma è più facile che ne frequenti più spesso uno “ragionevolmente economico“. Da JEJU Noodle Bar, infatti, una ciotola di ramyun perfettamente eseguito ha un prezzo medio compreso tra $ 14 e $ 18,50.
Sicuramente la mente, la cucina e il ristorante di Kim non sono mai fermi, ma in continua evoluzione e con un occhio attentissimo costantemente puntato sul mercato. L’identità della cucina di Douglas Kim è già molto forte e unica nel suo genere ma, come si è visto nella vita di questo chef le evoluzioni inaspettate sono continue.
Indirizzo
JEJU Noodle Bar679 Greenwich St - 10014 New York, NY
Tel. +1 646-666-0947
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