A Granada uno chef autodidatta, Raúl Sierra, ha centrato la formula del Bib Gourmand perfetto: artigianalità e stagionalità, territorio, costanza e innovazione. “Ma la ricetta del successo è la squadra”.
L'opinione
Remota ed esotica, l’Andalusia è sulle mappe dei gourmet innanzitutto grazie ad Aponiente, uno dei ristoranti più importanti del mondo. La sua forte identità, tuttavia, brilla anche nella ristorazione popolare, come va riconoscendo Michelin con i suoi Bib Gourmand, che premiano il rapporto qualità/prezzo. La provincia di Granada ne vanta 3 e fra di essi spicca l’Atelier Casa de Comidas, ubicato nel capoluogo, ma lontano dal trambusto del centro storico. “Con qualche ammiccamento ad altri paesi, esalta i sapori andalusi con tecniche attuali”, ha scritto la rossa, nero su bianco.
@GH - Granada
Lo chef Raúl Sierra ha accolto la notizia con giubilo. “In città ci sono 1500 ristoranti e solo noi vantiamo questa distinzione. È qualcosa che ci riempie di orgoglio, specialmente perché facciamo una cucina diversa, nata in un piccolo locale. Noi non siamo cambiati ed è un bene che questa costanza, mantenuta ogni giorno, sia premiata. La quotidianità ci serve per porci nuove sfide e superarci sempre, offrire un servizio e un’eccellenza completa a chi viene a visitarci. Siamo aperti a tutti coloro che intendono godere dell’esperienza Atelier e che arrivano con la mente aperta per divertirsi e affidarsi”.
E di fatto Sierra, che ha mancato per pochi esami la laurea in relazioni industriali, è autodidatta: il suo apprendistato si è svolto nei luoghi più diversi, bar a tapas, locali consacrati ai frutti di mare o alla griglia, dove ha imparato di tutto, prima di aprire un cinque stelle in zona e perfino un ristorante a Bruxelles, rientrare a casa e covare il suo ritrovo gourmet. “In questo modo ho creato la mia propria linea di lavoro, tenendo il meglio di ogni casa e ricordando ciò che non andrebbe mai fatto. Per questo la cucina di Atelier è diversa e molto personale, vi sviluppo le conoscenze che ho acquisito e offro al cliente il nostro meglio, con un’esperienza che è difficile trovare altrove. Chi viene deve essere felice e lasciarsi andare”.
L’offerta contempla una carta di signature e un menu degustazione stagionale estremamente mutevole, i cui piatti più fortunati potranno essere promossi ad evergreen. Ma gli ingredienti sono anche locali, provenienti da Granada o comunque dall’Andalusia. Per quanto il ristorante attuale sia più grande di quello delle origini, il tamtam mediatico ha saturato in fretta i coperti, sempre più spesso in sold out o comunque contesi con gli habitué. “Che un cliente che viene sempre, mi dica che ogni volta mangia meglio, mi inorgoglisce e mi stimola. Manteniamo la stessa linea che abbiamo creato in piccolo, migliorando l’immagine del marchio e mantenendo i nostri standard. Su queste basi, continuiamo a offrire una gastronomia diversa a Granada”.
“La ricetta del successo, però, non appartiene a me, ma alla squadra. I pilastri sono il mio chef di cucina, i camerieri e l’amministrazione. Mi appoggiano e mi dicono se andiamo bene o male quando prendo una decisione. È una maratona in cui corriamo tutti insieme. È la base. Poi bisogna metterci lavoro, creatività, regolarità e costanza. Soprattutto bisogna credere in ciò che si fa e circondarsi di persone che ti capiscono e ti aiutano”.
Fonte: Granada Hoy
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Foto di copertina: @Fermìn Rodriguez
