Quali sono stati i dieci piatti migliori del decennio? Li ha scelti William Drew, direttore contenuti dei 50 Best. Ma l’Italia dov’è?
I piatti
È da un decennio esatto che William Drew è entrato nella squadra dei 50 Best. Ha colto l’occasione per fare il punto sulle esperienze gastronomiche propiziate dal suo ruolo, rispecchiamento fedele dell’organizzazione. Ma attenzione, si tratta di una selezione puramente personale, premette, di piatti che in ordine cronologico hanno cambiato il suo approccio. Niente più che “10 piatti assaggiati fra il 2010 e il 2020 che resteranno con me per sempre”, insieme ad altre esperienze citate in conclusione, da elBulli all’Osteria Francescana. E la lista suona effettivamente discutibile.1. Finta zuppa di tartaruga e tè del cappellaio matto, The Fat Duck, Bray, Regno Unito, 2011.
Foto Mike Fleming
A quei tempi, racconta Drew, il Fat Duck era sulla cresta dell’onda. “Un’esperienza deliziosa, immaginifica, tecnicamente brillante, divertente e fantastica”. Memorabili tutte le 14 corse del menu Extravaganza, “ma la finta zuppa di tartaruga incarna alla perfezione i voli della fantasia dello chef, che contamina Alice nel paese delle meraviglie con la stregoneria culinaria, sostenuta del gusto intenso di vitello, cetriolo sottaceto e tartufo”.
2. Bun di maiale al vapore, Momofuku Ssam Bar, New York, Stati Uniti, 2012.
Foto Lou Stejskal
La testimonianza precoce che una grande esperienza gastronomica può svolgersi al di fuori del fine dining: “audace ma eccellente asian-american comfort food… Non si accettano imitazioni”.
3. Foie Gras – Can’t Quit, Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, Cina, 2012.
Foto Scott Wright
Si tratta di paté di foie gras in forma di sigaretta, presentato su un posacenere con finta cenere di cavolo, “non solo perfettamente eseguito, ma spiritoso e divertente. Il teatro multisensoriale non dovrebbe oscurare la precisione del concetto e della cucina di Pairet. Nello sfumare di gusto ed emozione verso nuove dimensioni, un pasto da Ultraviolet è tanto profondamente memorabile quanto punteggiato di risate”.
4. Carabinero, zampe fritte, essenza di gambero e testa di gambero, El Celler de Can Roca, Girona, Spagna, 2013.
Un solo ingrediente in diverse elaborazioni, che offrono sensazioni contrastanti. Ma Drew elogia anche la competenza e i pairing di Josep Roca. “Un ristorante impregnato di ospitalità, che definisce meglio di qualunque altro il mio decennio ai 50 Best”.
5. Risotto al plancton, Aponiente, El Puerto de Santa Maria, Spagna, 2014.
Il menu di solo pesce basato sul plancton di Angel Leon, sperimentato nella location originaria, prima dell’approdo ai 50 Best, ha segnato Drew: “dimostra la perdurante ossessione dello chef per il mare, la sostenibilità e la biologia marina”.
6. Curry di granchio del sud con calamondino, Nahm, Bangkok, Tailandia, 2016.
Ai tempi il ristorante dello chef australiano David Thompson era primo ai 50 Best Asia. Sedersi alle sue tavole è stato per Drew come mangiare thai per la prima volta, per “profondità, sottigliezze e punti di forza: speziatura, acidità, ricchezza, sale, calore, stratificazioni di aromi e oltre. Educativo all’estremo”.
7. Chorizo fatto in casa, Asador Etxebarri, Axpe, Spagna, 2017.
Bittor Arguinzoniz è il maestro indiscusso della griglia su fuoco di legna, ma da Extebarri gli ingredienti, artigianali, procacciati in proprio o amorevolmente accuditi nei campi attorno al ristorante, non sono da meno. “La semplicità di questo prodotto artigianale esalta il suo sapore stupefacente. E alla fine gusto e bontà vincono sempre”.
8. Meringa di bucce di mais, Cosme, New York, Stati Uniti, 2017.
Il dessert preferito di Drew, in assoluto. È opera di Daniela Soto-Innes e della sua pastry chef Isabel Coss: “un piatto unico ma confortevole, messicano ma non del tutto tradizionale, che riflette la personalità vibrante della cuoca”, perfetto se abbinato ai brillanti cocktail a base Mezcal.
9. Pastrami di punte di manzo, Mishiguene, Buenos Aires, Argentina, 2019.
Un altro piatto semplice, che però illumina le tradizioni ebraiche per il mondo. “Nelle mani dello chef patron Tomas Kalika ogni piatto racconta una diversa vicenda storica, sociale e culturale”.
10. Barbabietola e panna al caviale, Mirazur, Menton, Francia, 2019.
A concludere la lista è il signature del cuoco primo al mondo secondo i 50 Best, grazie al mix di ingredienti locali e influenze globali. Si tratta di barbabietola maturata con un tocco impenitente di caviale, sullo sfondo blu del Mediterraneo.
Fonte e foto: theworlds50best.com
