A Piediluco, a pochi minuti da Terni, c’è un ristorantino fronte lago in cui una famiglia siciliana fa scoprire la vera cucina di pesce agli umbri.
Ristorante Sud
Michele Dragotto e Angela Cinoffo sono arrivati nel pieno centro Italia da Palermo per iniziare da capo con un’attività che già gli era familiare nella soleggiata ma non facile Sicilia. Insieme a loro hanno cambiato vita anche i due figli: Claudio, il più piccolo, sta per diventare sommelier, e ai vini di Ristorante Sud (costola dell'insegna Terrazze di Piediluco) ci pensa lui con uno stile e una nonchalance non semplici da rinvenire in un ragazzo di 23 anni, mentre suo padre è in cucina e sua madre si occupa dell’ospitalità in sala.
Il locale
Le Terrazze di Piediluco è un nome azzeccato per questo locale che di spazi esterni con vista ne possiede due. Da lì si può godere di un panorama sereno e rilassante con affaccio sul lago omonimo del paese. Il ristorante dispone di due sale una completamente diversa dall’altra. Si accede da una rampa di scale passando di lato alla prima terrazza e si entra nel primo ambiente, raccolto e luminoso, che ha le sembianze di una trattoria gestita di generazione in generazione. Tendine colorate alle finestre, pochi tavoli apparecchiati in maniera pulita e senza fronzoli e decorazioni marinare alle pareti che fanno pensare alla tipica osteria di mare del sud.
Passando sotto un arco in cui spiccano i ganci per attaccare le barche, perché un tempo le acque dolci del lago arrivano fino a sotto il ristorante, si accede alla sala posta al piano superiore, dove ha sede il Ristorante Sud, in cui si sente un tocco più formale e ricercato pur mantenendo una semplicità d’unione.
Tavoli più ampi, lunghe tovaglie bianche e un arredamento minimal che fa apprezzare di più la cucina ricercata che si andrà ad assaporare. E una chicca: i bicchieri per l’acqua sui toni del blu e del verde, perfettamente intonati ai colori del lago che si scorge dalle finestre e dalla terrazza superiore. Infine, questo ambiente ospita anche uno spazio privato o quasi: in una saletta molto piccola prende posto un tavolo a cui possono sedere 6 persone che desiderano mangiare in una condizione di maggiore privacy.
La cucina
La cucina delle Terrazze è composta da un terzetto; Michele Dragotto, che oltre ad essere titolare sia di questo locale, più di nicchia, che di un ristorante e pizzeria più grande nel centro di Terni, è anche chef. Ha poco più di 50 anni e lavora in questo settore da oltre 30 anni. “Ricordo quando ho aperto la mia prima attività; era il 1° gennaio del 1989. Da quel momento ho sempre avuto a che fare con la ristorazione e la cucina è diventata il mio ambiente naturale”. Le Terrazze di Piediluco ha aperto nel 2014 con una missione: far conoscere le meraviglie della cucina marinara e siciliana a una regione che è più avvezza, per tradizione, a mangiare piatti a base di carne.
Questa è la particolarità del ristorante: quando ci si siede a tavola in un localino vicinissimo a Terni ci si aspetta di leggere il menu e trovare un’ampia selezione di pietanze di terra con i grandi classici della cultura enogastronomica umbra, e invece no. “I prodotti che usiamo sono tutti italiani nei limiti del possibile e molti arrivano dalla mia regione. Il pesce è freschissimo e, oltre a quello di mare, prepariamo anche diverse pietanze a base di pesci di acqua dolce per omaggiare il territorio che ci ospita.”
Mare e lago, insieme e tanta Sicilia, per una proposta davvero ricercata e curata, sia nell’offerta che nella presentazione da ristorante gourmet, in cui a mettere lo zampino sono i due giovani che completano la brigata. Entrambi umbri, con esperienze interessanti nel curriculum uno all’estremo nord e l’altro dal lato opposto della Penisola. David Di Mei ha 25 anni ed è veramente preparato. Dopo la laurea triennale in scienze gastronomiche, frequenta la prestigiosa Alma e arriva, tramite l’amico Alessio -collega di cucina di cui parleremo tra poco- alle Terrazze di Piediluco, ma solo per la stagione estiva. Il tempo di fermarsi non è ancora arrivato, David ha voglia di conoscere a fondo un settore vastissimo e lo fa in pompa magna. Arriva a Taormina e viene accolto nelle cucine del Four Seasons. Un anno dopo era responsabile della partita antipasti e a novembre ecco che gli sforzi vengono premiati con l’astro Michelin.
Dopo la gloria, però, David -che è giovanissimo e talentuoso, e potrebbe conquistare le cucine di ristoranti in giro per il mondo- scegli una strada diversa, quella che porta verso casa. Torna a Terni esattamente nel posto in cui qualche anno prima aveva dato principio alla sua carriera. “Ho scelto di tornare in Umbria perché questa regione ha tanto da offrire, un potenziale inespresso che credo sia giusto qualcuno valorizzi. Inizialmente si può andare incontro a un pubblico scettico ma qualcosa sta cambiando. Le esperienze nelle altre regioni mi hanno fatto capire il valore delle mie radici e l’importanza di questo progetto che sta crescendo un giorno dopo l’altro ma con basi veramente solide.”
Sempre ristorazione d’hotel lusso, ma decisamente meno soleggiata, quella da cui proviene Alessio Pantalloni, ultimo componente del gruppo cucina Piediluco. Un ragazzo ambizioso anche lui giovanissimo che è partito per incrementare le sue esperienze ma che ha deciso di rientrare nella sua città per lanciarsi in una nuova sfida. “Ho lavorato in Trentino Alto Adige e i luoghi più interessanti in cui sono stato e che mi hanno permesso di crescere professionalmente sono il Bio Hotel Ermitage e Villa Heden a Merano.” Si tratta di strutture d’ospitalità che hanno ricevuto riconoscimenti Michelin, ma anche Alessio, come David, aveva il desiderio di realizzarsi nella sua regione. “Sono tornato in Umbria e sono entrato nelle cucine di La Chiaracia a Castel S. Giorgio, un hotel con spa sempre a 5 stelle.” Poi rientra alla base, a Terni, per iniziare un altro capitolo alle Terrazze Di Piediluco sotto la guida esperta e sicura di Michele, che nei ristoranti e dietro ai fornelli ci è praticamente cresciuto.
I piatti
Mare e lago nei piatti di questo ristorante vicino Terni che appagano vista e palato e, se ci si accomoda senza conoscere le proposte, spiazzano a primo impatto i commensali che si aspettano la solita grigliata umbra. Se, come abbiamo accennato, la sala inferiore è più da trattoria, le portate sono da vero e proprio fine dining e tutto è coerente con il filo conduttore identitario del locale. Si inizia, infatti, con un assaggio duplice di olio extravergine d’oliva, uno umbro e l’altro tutto siciliano per rimarcare immediatamente il collegamento tra la regione d’origine e quella acquisita della proprietà. Pane e grissini sono autoprodotti e quello allo zafferano con farina di timilia o tumminia in siciliano è morbido, rustico e delicato allo stesso tempo: perfetto da gustare con l’olio.
Con l’entrée si fa un tuffo nel mare del sud: da non dimenticare la ficazza siciliana, una salsiccia di tonno che si realizzava con gli scarti del pesce per non buttare nulla e che dispone bene per iniziare con l’antipasto. La ficazza ha un sapore molto deciso e sapido, ma purificare il palato per assaporare il sashimi di cernia gialla dell’Adriatico in ceviche, plancton e rapa rossa è compito di Claudio Dragotto. Un blanc de blancs realizzato con un blend di uvaggi rigorosamente siciliani svolge alla perfezione il suo ruolo e prepara gradevolmente all’assaggio delicato del pesce crudo. La materia prima eccellente è ben lavorata e disposta sul piatto con una coreografia aggraziata. Il plancton lega i sapori e bilancia l’accostamento dolce della rapa.
Il secondo antipasto ci riporta con decisione in terra sicula con le polpette di sarde alla beccafico. Una versione sferica della pietanza regionale che conserva il gusto del mare e l’agrodolce inconfondibile che accompagna questa preparazione. Anche con le polpette si sente il tocco liquido del sommelier, che abbina questa volta un metodo ancestrale made in Umbria. Si tratta di un pinot nero millesimato di Palazzola dalla lunga persistenza che richiama i sentori della mora e del miele. Alla vista sembra oro nel bicchiere e anche al palato si percepisce un senso di ricchezza, mai stucchevole.
Si prosegue con gli spaghetti ai gamberi rossi di Mazara con la loro aria e il caviale. Concetto interessante e ottima materia prima anche se perde un po’ nel gusto che risulta un pizzico scarico rispetto a quello che ci si aspetterebbe.
Con il secondo piatto, tonno rosso ikejime, yuzu e cipolline di Cannara si fondono i sapori del mare e quelli rustici dell’Umbria con un tocco nipponico agrumato per una pietanza equilibrata e studiata nei minimi dettagli. In abbinamento un orange wine naturale dalla grande profondità, un Trebbiano spoletino che si accosta al pesce con decisione.
Si conclude con un tortino al cioccolato accostato a un gelato al passion fruit, molto goloso, e una piccola pasticceria tutta sicula realizzata con grande capacità. Il dolce si mangia insieme a un vin santo sempre umbro, di Palazzola, che chiude gli assaggi in modo canonico ma non banale.
La cucina punta su ingredienti di prima scelta in cui un occhio in più è indirizzato verso la stagionalità. “Se non ho la materia prima eccellente preferisco dire all’ospite che mi manca quel piatto”. Questa è l’idea di Michele, incrementata dalla devozione enologica del figlio Claudio che ha investito in una cantina veramente ricca, con etichette di grande pregio e scelte interessanti difficili da reperire altrove. Le Terrazze di Piediluco è un ristorante con un’anima familiare in cui l’obiettivo è far apprezzare il sapore vero del mare in una regione che il mare non ce l’ha.
Indirizzo
Ristorante SudVia Cavour, 19, 05100 Terni TR
Telefono: 0744 198 5872
Sito web
