La cucina di Daniele Lippi nel suo ristorante Acquolina, fresco di seconda stella Michelin, possiede enfasi, sensibilità e cultura. Tutto in un menu. Anzi due.
Acquolina
Il ristorante
Dopo diversi anni, finalmente a Roma tornano le 2 stelle Michelin premiando ben due ristoranti: questo è ormai chiaro e inorgoglisce tanto la curva della tifoseria capitolina, quanto la cucina italiana tutta. Era il 2009 quando Acquolina, l’insegna romana che affonda le sue radici all’interno dell’Hotel The First Arte, il primo dei tre boutique hotel del gruppo The Pavilions Hotels e Resort, ormai locale fine dining di tendenza situato nel cuore di Roma, afferrava tra le mani la prima stella Michelin. Ma oggi cos’ha in più Acquolina? Cosa avrà convinto gli ispettori de La Rossa?
Ricordo di aver seduto alla sua tavola proprio un paio di settimane prima della presentazione della guida 2023 e la cena mi aveva a tratti spiazzato; ho avuto bisogno di rielaborarla nei giorni successivi. Quanto alla godibilità sensoriale, quella l’ho vissuta al momento e in maniera chiara. Un percorso originale, stravagante, concettuale, stimolante.
Daniele Lippi
«Il giovane chef propone una cucina dove tecnica e fantasia esaltano la materia prima in modo mai banale ma senza virtuosismi. Tra i menu degustazione […] domina il Mediterraneo con i suoi prodotti, i profumi e le sue tradizioni», questa la motivazione degli ispettori della Michelin.
Acquolina incarna la quintessenza del moderno ristorante contemporaneo dove, con criterio, tecnica e peso, tutto è concesso. Anche servire un piccione farcito con scampo in cui l’estensione degli arti è sostituita dal crostaceo insieme a foglie di bieta, salsa ai ribes, fondo di piccione e corallo di scampo.
Lo chef, classe 1990, cresciuto professionalmente nel Convivio dei fratelli Troiani (1 stella Michelin), si è poi perfezionato, limato, innalzato nelle cucine del calibro di Piazza Duomo, Pavillion Ledoyen, Lasarte. Oggi Daniele Lippi diverte gli ospiti ma, soprattutto, si diverte servendo la sua personalissima visione di cucina in cui gioca, mette in discussione, confonde incitando al pensiero, dà modo di ragionare e soprattutto destabilizza.
Indubbiamente un approccio che stimola i sensi, che trae ispirazione e si dedica alla cucina mediterranea ottenendo qualcosa di spiccatamente identitario, nel bene e nel male. Chi scrive ricorda che proprio durante la suddetta cena un paio di ricette non risultavano così accessibili, come il Risotto siero di bufala, ostriche e liquirizia disidratata, dove troppo racconto e tecnica possono rischiare di sovrastare la piacevolezza complessiva che, in teoria, deve venire prima di tutto.
Ma, nonostante i rischi che il giovane chef decide di accollarsi, ciò che propone è un piacevole viaggio non solo geografico, ma anche temporale, attraverso il mare nostrum e i territori solitamente esclusi dai luoghi comuni della cucina mediterranea, come Marocco, Turchia, Spagna, Grecia.
Hoink Hoink Anguilla
I piatti
Lippi racconta e impiatta il Mediterraneo tramite due differenti menu: Periplo, da 7 portate, e Anabasi e Catabasi, da 9. Il pane fa pietanza a sé ed è squisito; la Palamita, radicchio e melagrana è fresca, profumata e suadente, la Triglia con cuore di anatra e ginepro è tanto profonda quanto leggera e rappresenta un boccone progressivo fatto di diversi piani sensoriali e lunga persistenza; lo Spaghettone, ceci e scampo incarna la piacevolezza dell’alta semplicità.
Topinambur come un carciofo
Onore al merito per Terra Arida, il dessert che denuncia il cambiamento climatico e la siccità: un piatto presentato sotto forma di meringa acida “crepata”, liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco con base di sorbetto, aglio nero e aceto, composto da più parti edibili e in grado di appagare tutti i sensi.
Terra Arida
Una cucina di grande pregio, ma forse non per tutti: questo è un bene e non un male. Continuare a spingere in tale direzione rappresenta la strada giusta per restare creativi ed ispirati, rappresentando i concetti che si sentono propri. Purché si sia capaci di farlo, ma questo Daniele Lippi lo ha già dimostrato.
Così come ha dimostrato di possedere sobrietà e umiltà: solo con queste virtù si può mantenere una squadra unita; non a caso il lavoro svolto finora con il Restaurant Manager Benito Cascone, il Bar Manager Carlos Soriano, il Direttore di Sala Andrea Menichelli, l’Head Sommelier Francesco Aldieri e il General Manager del Gruppo, Andrea La Caita, è stato magistrale e ha portato fino a ciò che Acquolina è oggi, ben oltre le due stelle assegnate dalla Michelin. “Un attento servizio di sala fatto di gesti e rituali, caratterizzato da un approccio empatico ed informale che non perde mai di vista la professionalità. Studio di ogni dettaglio per un perfetto sincronismo”, parola di Benito Cascone.
Benito Cascone
Merita leggere l’introduzione al suo nuovo menu, la sua dedica al Mediterraneo:
“Penso al Mediterraneo come crasi tra Meditazione e Terra, stravolgendo il significato. “Meditare” vuol dire esaminare con grande attenzione, pensare e approfondire con la mente e con lo spirito. “Terra” invece significa il pianeta in cui viviamo, la terra che calpestiamo e che coltiviamo, e in senso figurato il sangue e le radici che ci legano a qualcosa o a qualcuno. Mettere insieme questi due pensieri, vuol dire per me meditare sui nostri ricordi, sulla nostra storia. Il Mediterraneo è proprio il simbolo di tutto questo: un mare che da secoli unisce popoli, tradizioni e culture diverse. L'acqua del Mar Mediterraneo fluisce, mescola, contamina ed unisce, per questo il mio menu prende un po' di tutto quello che c'è ‘dentro' il Mediterraneo, e lo trasforma in qualcosa di nuovo, di diverso. Questo menu è la mia interpretazione della cultura mediterranea: Medi-Terrae”.
Indirizzo
Ristorante Acquolina
The First Roma Arte
Via del Vantaggio 14, Roma
Tel. +39 06 3201590
info@acquolinaristorante.it
Sito web
