La morte dei Fast Chef: “Qualcuno o qualcosa sta uccidendo i più grandi cuochi d’Europa”

L'Intervista

Si intitola “La morte dei fast chef” un articolo recentemente firmato da Camillo Langone, fra le penne più graffianti dell’enogastronomia, sul Foglio. Nell’epoca in cui i cuochi di fama vengono ricevuti nei consessi internazionali e nei circoli esclusivi, lisciati e coccolati dai mass media generalisti, sempre più uomini di copertina e opinion leader a tutto campo, dalle perdite del rubinetto alla fame nel mondo, avanza una teoria controcorrente: che la loro figura sia in agonia irreversibile. A causa della mediatizzazione, della superfetazione dei ruoli, del randagismo professionale, non senza pesanti responsabilità da parte della critica, stretta fra due oracoli, la Michelin con la sua imperscrutabilità, sibilante come una ghigliottina, e la bocca della verità (con qualche carie) di Tripadvisor. Eppure “anima è quel che nasce nelle cose quando durano”, come insegnava Nicolás Gómez Dávila. “Come possono dei cuochi randagi costruirsi cornice e piedistallo, competere con un Bocuse che ha officiato nel medesimo paesello per oltre sessant’anni? Qualcuno o qualcosa sta uccidendo i più grandi cuochi d’Europa”.

Andiamo per ordine. Cosa intendi per “fast chef”?

Un cuoco in perenne, frenetico movimento fra un impegno e l’altro, fra un luogo e l’altro, ristoranti, studi televisivi, convegni, come lo vogliamo chiamare? Una qualche definizione va data, anche per differenziarlo dai tantissimi che cucinano e basta.

 

Scrivi che sarebbe in agonia. Eppure, la sua figura è più celebrata che mai. Dove sta la verità?

Riguardo la verità nemmeno la conversazione fra Ponzio Pilato e Gesù produsse qualcosa di risolutivo, temo che dovremo rassegnarci al fallimento… Io ho come l’impressione che i cosiddetti chef, io li chiamo cuochi, interessino meno, che abbiano stancato… Comunque sia sono morti nel mio cuore.

Per questo “assassinio” additi una serie di indiziati. La televisione, la pubblicità, la "megalomania", la precarietà professionale. Mi sembra che abbiano in comune il fatto di allontanare lo chef dalla cucina, in senso fisico e non solo, visto lo sconfinamento in altri campi e altri ruoli.

Io sono un uomo d’ordine, sono sempre di quella vecchia idea che c’è un posto per ogni cosa, una persona per ogni posto, eccetera. Il posto di un cuoco dev’essere la cucina, chi non sta in cucina non è un cuoco, magari è molto di più, è un tipo famoso, ma io ho fame e non so cosa farmene della sua fama...

Viviamo in tempi di grande crisi nel giornalismo e non fai sconti neppure alla comunicazione enogastronomica, anzi alle guide. Quali sono le loro responsabilità e come possiamo uscirne?

Non critico più le guide, sarebbe maramaldesco. Oggi si può criticare solo la Michelin, la sola guida che conti ancora qualcosa. La disintermediazione prodotta dalla rete ha messo in difficoltà (eufemismo) non soltanto la critica gastronomica ma la critica tutta: o pensi che esista ancora la critica letteraria? Non vedo vie d'uscita, a parte l'abolizione di internet o almeno l'arresto per chi scrive “location” nelle recensioni su TripAdvisor.

Attualmente stiamo assistendo anche al sorgere di trattorie e neotrattorie di grande successo. È da queste realtà che può arrivare una reazione?

La trattoria è un luogo mitologico, forse un miraggio o un'araba fenice, che vi sia ciascun lo dice... La trattoria di una volta non può più esistere perché non esiste più il suo contesto, innanzitutto la famiglia: se non è a gestione famigliare non è una trattoria. La neotrattoria è un ristorante dove si mangiano buoni piatti tradizionali senza il frigido lusso Michelin. Grasso che cola, ma sono pochissime.

Qualche esempio positivo, per finire?

Sicuramente Da Bassano a Madignano e Ca' Murani a Faenza.