Sono passati solo 4 anni da quando Laurent Petit ha ottenuto la terza stella, scortata dalla verde nel 2022, ma per il maestro francese della cucina lacustre è già tempo di cercare stimoli e soddisfazioni altrove. Aprirà un ristorante più popolare circondato da case vacanza in Alta Marna, suo dipartimento di origine.
La notizia
Una cosa è certa: il settore attraversa momenti di inquietudine e perfino chi va a gonfie vele, può lasciarci a bocca aperta. Succede che uno chef a tre stelle Michelin rimetta tutto in questione. Per ritirarsi? Non è detto. Il cinquantanovenne Laurent Petit per dire, maestro indiscusso della cucina lacustre e vegetale, ha lasciato il suo Clos des Sens di Annecy allo chef Franck Derouet e al sommelier Thomas Lorival nello scorso ottobre, prima di una Michelin che non lo avrebbe più riguardato. Ma alla pensione proprio non ci pensa.“Ho bisogno di progetti, di sfide. Ho quasi sessant’anni e in alta Savoia ho portato a compimento i miei sogni”. Da qui la decisione di tornare nel suo dipartimento di origine, l’alta Marna, da cui era partito a diciott’anni, rientrando una volta l’anno per un semplice saluto. Nel paese di Bussières-Lès-Belmont, con una rada popolazione di circa 800 abitanti, vive ancora la madre e attorno a casa sua avrebbe già adocchiato alcuni immobili da trasformare in case vacanza. “I lavori sono in corso”, aggiunge. Poi c’è il ristorante, ovviamente, che dovrebbe collocarsi a una trentina di chilometri, a Langres: la vecchia Ville Vauban, circolo degli ufficiali dismesso, già adibito alla ristorazione.
“Non siamo ancora pronti, non dovrebbe volerci molto, ma manca la firma. Devono rivedere i vecchi proprietari”, puntualizza sulla nuova maison, che se tutto va bene, dovrebbe aprire per Natale. “E non vado per finta. Partiremo con una struttura forte, già dotata di 15 o 20 persone”. La trepidazione nel frattempo monta nella zona, che vanta un’unica tavola stellata e inizia a sperare nel volano turistico. “Interpreterò il territorio dell’Alta Marna, dove non manca nulla. Per un anno mi dedicherò a esplorarlo. Ho già trovato un pescatore che lavora molto bene sulla Saona”. Poi ci sono i formaggi, ovviamente: l’eponima crosta lavata come l’Emmental grand cru.
Con riferimento alla fascia di ristorazione, Petit confessa che la sua non sarà una “corsa alle stelle”. Punta piuttosto al popolare bib gourmand e alla stella verde per la sostenibilità. “Il mio timore più grande è la clientela, soprattutto perché arrivo da un territorio, dove l’investimento si ripagava. Comunque continuerò a vivere ad Annecy, a tre ore e mezzo di macchina. Non starà a me spadellare: il mio fine è mettere insieme una buona squadra e trasmettere. Sento di avere un debito verso l’Alta Marna”. La vecchia struttura conserva per ora il massimo punteggio, unito alla stella verde.
Fonte: 20minutes.fr
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Foto di copertina: ©Myphotoagency.com -Lucie Levasseur