Lo chef due stelle Michelin Alfio Ghezzi ha deciso di seguire il suo sogno e aprire un ristorante in cui raccontarsi attraverso la cucina: oggi lo troviamo nella sua nuova casa “SENSO” al MART di Rovereto
La Storia
Decidere di lasciare un ristorante avviato con ben due stelle Michelin e di continuare il proprio percorso professionale da un’altra parte. Di ricominciare, quasi un salto nel vuoto per atterrare su un suolo non conosciuto. Si tratta di pazzia? Forse, direbbero alcuni. Io preferisco definirla passione.
Così è stato per Alfio Ghezzi, colui che ha fatto della Locanda Margon di Trento un tempio del gusto bistellato. Ma anche colui che ha deciso di inseguire un sogno, il suo sogno, e di aprire un locale che lo potesse rappresentare veramente. Che lo facesse sentire libero di esprimersi e raccontare cosa vuol dire per lui fare cucina. Senza vincoli. E così è successo. Oggi lo troviamo nella sua nuova casa: “SENSO”, bistrot durante il giorno e ristorante gourmet la sera. Due formule che accompagnano i visitatori durante tutto il corso della giornata e rispondono a esigenze diverse. A ospitarlo è uno degli spazi che compongono il complesso del MART - Il museo di arte moderna e contemporanea di Rovereto, quasi a creare una stretta connessione che lega arte e cucina in un viaggio emozionale e sensoriale senza tempo.
“Le intenzioni di cambiamento, del voler fare qualcosa di mio, erano note già da tempo ma dovevo trovare il posto giusto – racconta lo chef Ghezzi – questo luogo rappresenta esattamente ciò che cercavo, è elegante, essenziale, moderno e con particolari di design che ho voluto inserire come omaggio ai grandi designer italiani. C’è il bello di un polo culturale che emana energia e ci sono le mie montagne tutto intorno. Vorrei che questo spazio potesse rivestire un ruolo polifunzionale di accoglienza, cultura ed emozioni”.
“Dalle 9 del mattino fino alle 18 abbiamo questo menù veloce e con gusto, secondo una filosofia che segue la tradizione. Le torte sono quelle da credenza, i lievitati curati da noi, la pizza alla pala, insomma poche cose, semplici ma buone. Anche sulla carta delle bibite abbiamo fatto lo stesso lavoro nella scelta dei marchi: solo nettari e non succhi di frutta, birre della zona e bibite gassate di una piccola azienda. Questo perché vorrei che il mio lavoro potesse avere anche una responsabilità sociale, una ricaduta sul territorio collaborando con cooperative, enti e artisti locali”.
C’è impegno nel progetto di Alfio, un impegno che trasuda amore per le sue radici, per gli ingredienti che descrivono e raccontano la terra da cui proviene, quella trentina. C’è costanza, intraprendenza, coraggio e la necessità che appare viscerale di concretizzare tutto il suo pensiero, di lasciare un segno tangibile che va oltre il puro atto del cucinare. In “SENSO” c’è Alfio come uomo e come chef, il suo progetto di crescita e cammino personale che si fonde con il contesto circostante di cui ha innato rispetto.
“Oggi posso dire di essere un cuoco sereno. Ma non mi fermo, sono ambizioso, anche se ogni cosa deve essere pensata, elaborata e ponderata”.
Foto di Lorenzo Moreni
I Piatti
La cucina di Alfio Ghezzi è come lui: essenziale, gentile, fatta di ingredienti che rendono omaggio alla terra trentina, spesso semplici, talmente semplici da sorprendere per un gusto che racconta la purezza della materia prima. La tecnica è impeccabile, la ricerca meticolosa.
La proposta del Bistrot è curata e gustosa. Due i percorsi: uno più veloce, con panini gourmet, pasticceria e pizze alla pala; l’altro con piatti che richiamano ricette italiane rivisitate o ingredienti tradizionali trentini. E la sera ecco che l’atmosfera si fa più discreta, la mise en place cambia per lasciare spazio a “SENSO”.
“Anche il menù della sera è estremamente semplice. Un solo percorso degustazione, vero e proprio racconto di una terra che ci è prossima e ci circonda. È l’espressione della nostra identità che si manifesta in questo momento perché sento che le esperienze fatte mi hanno portato ad avere una certa maturità. Sono io, faccio quello che mi piace e in cui credo. Penso che il cambiamento si percepisca in questo, nel fatto che i piatti sono spogliati dal “di più”, sono essenziali nella loro forma e nel loro sapore”.
Piatti e cucina seguono lo stesso ritmo accogliente, delicato, rivolto alla purezza di sapore senza sovrastrutture di sentori e lavorazioni. Spesso i protagonisti sono ingredienti considerati “secondari”, visti attraverso un’ottica che Alfio lega alla terra.
“Abbiamo fatto un lavoro importante sulla filiera, su materie prime poco considerate, sviluppando contatti con piccoli coltivatori locali”.
Un solo menù quindi, una via maestra da percorrere lasciandosi trasportare dalla narrazione che lo chef ha scelto di condurre, che segue la stagionalità e le idee.
L’inizio del percorso è con il Broccolo di Torbole servito su una delicata crema al Trentingrana e peperoncino di Isera, accompagnato da un brodo realizzato utilizzando le coste del broccolo grigliate, un involtino con le foglie del broccolo e una parte di Temolo.
La tradizione trentina si ritrova nell’utilizzo dei Crauti presentati in insalata tiepida con tre varianti di condimento: speck, cerfoglio, semi di cumino e mela.
Poi un piatto che lo chef ha voluto dedicare all’artista Isadora Duncan (temporaneamente in mostra al MART), intitolato “Sinuosità”: velo di barbabietola su patate al limone, salsa a base di pesca e olio all’aneto.
La terra torna in “Patate, Patate, Patate”, omaggio all’agricoltura di montagna interpretata attraverso Gnocchi di patate su soffice di patata e uova di trota, chips di patate e salvia.
L’estrema genuinità storica del gusto si esplicita in “Compartire”, ovvero una pagnotta di grano tenero, da strappare con le mani, segno di un gesto istintivo di condivisione. Il tutto servito con burro salato e olio extravergine di oliva del Garda.
Il Temolo torna in filetto coperto da erbe spontanee e adagiato su verdure in carpione, accompagnato da una salsa di verdure.
Poi ecco arrivare l’unico momento della scelta nel menù, tra “Maiale”, “Anatra” e “Profezemi”, ossia un tipico piatto trentino a base di cervella fritte.
Il maiale viene presentato prima come cotenna croccante con cima di rapa, salsa d’acciuga e salsa dolce al peperoncino, per arrivare nella seconda proposta sottoforma di carrè completato dal suo fondo di cottura.
L’anatra diventa ragù per imbottire un soffice panino, poi petto con pepe rosa e rapanelli marinati.
Infine il dolce, una Torta di cioccolato dal gusto intenso, con fortunelle, cremoso al fiordilatte e gocce di vermouth.
Foto di Lorenzo Moreni
Indirizzo
Senso - Alfio Ghezzi BistrotCorso Bettini, 43, 38068 Rovereto TN
Telefono 0464 661375
Il sito web
