Coronavirus, la strategia dei grandi ristoranti italiani: chiusure totali, parziali e food delivery

La Notizia

Aperture speciali, ferie anticipate, delivery griffate, dolore e spavento come sul Titanic di De Gregori: ha reagito in ordine sparso la ristorazione italiana all’emergenza coronavirus. Prima minimizzando, poi recalcitrando, infine cercando nuove opportunità per passare la nottata più buia. In sofferenza è un intero comparto, chi più chi meno, senza eccezioni. Prima della sua estensione, il termometro si è impennato innanzitutto nelle zone rosse e arancioni, dove hanno sede alcuni dei ristoranti più importanti d’Italia, dall’Osteria Francescana, inaccessibile fino all’altro ieri, a Da Vittorio, dal Mudec al Pescatore, fino alle Calandre. Quasi la metà dell’Olimpo italiano (Lombardia e Veneto fanno non a caso un terzo del PIL). E la prognosi si fa ancora più severa laddove l’attività non sia diversificata sul territorio, o peggio dipenda pesantemente da hôtellerie ed eventi, comparti ben più in crisi delle tavole apparecchiate.




Che anticorpi lascerà il virus, allora, in quella che resta una delle cucine più importanti del mondo? Luciano Pignataro scrive che accelererà processi già in corso: a salvarsi saranno i ristoranti al servizio della loro clientela, anziché quelli orientati verso il falso mercato dei giornalisti, delle guide e dei congressi. Quindi la tradizione a discapito dell’avanguardia. Una riflessione che si potrebbe articolare diversamente: la prima lezione è quella del target locale, per ristoranti che a lungo hanno privilegiato, anche al momento della prenotazione, la clientela straniera a causa della maggiore capacità di spesa, anche nel vino. In questi giorni le sale di Vittorio pullulavano di bergamaschi purosangue in festa, per avere finalmente strappato un coperto dopo un’inesauribile lista d’attesa. Lo spettacolo era quello di una rinnovata connessione sentimentale fra il ristorante e il suo territorio, uniti nella stessa sorte. In questo senso anche in cucina il virus attaccherebbe la globalizzazione, cambiando mercati e stili.

In secondo luogo la diversificazione delle attività e dei format, anche geograficamente, risulta cruciale a fini di sopravvivenza in un mercato così imprevedibile. E anche laddove le energie si siano concentrate sul main business sbagliato (il catering eventi), il know how può sempre essere riconvertito in nuove opportunità, come sta attualmente accadendo.  È il caso di Da Vittorio, che ha risposto al coprifuoco serale con l’offerta di 3 menu speciali, chiamati Da Vittorio at home: 4 portate di carne a 100 euro, altrettante vegetariane a 90 e di pesce a 120, con istruzioni per un servizio impeccabile. Possono essere ritirati in loco o recapitati gratuitamente, in caso di spesa pari o superiore a 300 euro nel raggio di 15 km. E le Calandre si stanno incamminando anch’esse sulla strada di cibo e spesa da consegnare a domicilio.




Ci sono infine le misure da varare, a breve e a lungo termine. Anche i gruppi più imponenti sono attualmente esclusi dalla cassa integrazione, a meno che non abbiano versato risorse in un fondo apposito. E lo hanno fatto in pochissimi. Ma solo a Milano si calcola che il calo degli incassi sia superiore all’80%. Un’emergenza per fronteggiare la quale gli Ambasciatori del Gusto hanno richiesto la defiscalizzazione degli oneri statali, la sospensione delle tasse e l’accesso al credito senza interessi, in assenza dei quali, è stato calcolato, salvo miglioramenti a breve termine un’azienda su 10 sarebbe destinata alle serrande chiuse. Prioritari sarebbero l’accesso alla cassa integrazione in deroga e al Fondo di Integrazioni Salariali. Ipotesi che sono già sul tavolo del governo, a patto che l’attività dimostri di avere sofferto un calo superiore al 25%, sotto forma di credito d’imposta. Ma è a livello strutturale che qualcosa sotto questo profilo è inesorabilmente destinato a cambiare.

 


ENRICO BARTOLINI

“Al Mudec non abbiamo nessuna strategia particolare: osserviamo le regole e le rispettiamo. Speriamo che il problema sanitario si risolva al più presto e che i lavoratori ricevano una maggiore tutela. Tutti uniti, a quel punto attrarremo coloro che hanno rinunciato a farci visita”.

 


MASSIMO BOTTURA

Ha scelto la chiusura fino al 3 aprile di Francescana, Casa Maria Luigia e Franceschetta, Massimo Bottura, nonostante il boom di prenotazioni a pranzo. “Questa decisione è stata presa a scopo preventivo per ridurre il possibile rischio di esposizione al virus e contenere la sua diffusione nel rispetto delle misure precauzionali varate a livello ministeriale. Ma torneremo più forti di prima! Stay safe and be positive! Ringrazio tutti i modenesi che da sabato ci hanno fatto sentire il loro affetto, sono sicuro che ci vedremo presto”.

 


CHICCO CEREA

“Da domani chiuderemo a pranzo, per l’incolumità dello staff e degli ospiti. Manteniamo una piccola squadra per il delivery, attivo da oggi. Al primo servizio abbiamo già fatto una quindicina di consegne in Lombardia. Oltre al catering c’è il packaging, con le istruzioni per finalizzare ogni ricetta, da riscaldare al forno, al vapore, al microonde o conservare a temperatura ambiente. Ma mettiamo a disposizione anche un cuoco a domicilio. Non dovremo più prendere sottogamba le indicazioni che ci vengono date. Basta una mano sul cuore per salutare, come gli orientali. Ma il governo naviga a vista e se gli aiuti non verranno, sarà veramente dura per la maggior parte di noi. Il sistema lombardo si è dimostrato più fragile di quanto pensassimo, il momento è surreale”.

 


ANTONIO SANTINI

“Dopo l’uscita del decreto con Giovanni e Alberto abbiamo subito deciso di chiudere almeno fino al 3 aprile, per la sicurezza dei collaboratori e degli ospiti. Fra un tavolo e l’altro c’erano già 2 metri e mezzo, avevamo detto ai ragazzi di non avvicinarsi agli avventori. I responsabili tuttavia si raccomandano di minimizzare i contatti, quindi abbiamo preso una decisione radicale. Penso che dovrebbero farlo tutti, anche se è molto pesante sotto il profilo economico. Cosa ci insegna questa situazione? A essere più concreti, realistici e rispettosi. Le istituzioni poi dovranno rendersi conto che per i ristoranti passa il turismo internazionale: bisognerà aiutare le aziende che stanno perdendo un fatturato importante, anche per evitare lo shopping dall’estero di strutture importanti”.

 


FRANCESCA POLI

“Marzo e aprile andranno completamente persi. Dopo questo decreto la cancellazione è stata praticamente totale, anche in hotel. Noi cercheremo di restare aperti a pranzo, sette su sette, oltre a lavorare sul nuovo menu Vibrazioni, e se dovesse andare male anticiperemo le ferie, per restare aperti in estate. Mentre a Castelnovo, alla Stazione da Poli, abbiamo attivato l’asporto con consegna a domicilio. Penso che lo stato dovrebbe farsi carico dei contributi almeno fino a fine maggio; auspico moratorie sui mutui, che probabilmente le banche decideranno autonomamente. Poi c’è il problema dei costi fissi, tributi e bollette che sono stati sospesi ma non annullati. E appena passata l’emergenza occorreranno misure per attirare turisti, ad esempio abbassando l’Iva, e un’azione mediatica per riscattarci agli occhi della fascia business”.

 


TANO SIMONATO

“Il problema, grave, deriva dall’incapacità di gestire la nostra sanità, che impone restrizioni draconiane, altrove non necessarie. Ma così l’economia muore, non solo la ristorazione. E si capisce già da ora che il 3 aprile è una data fittizia. Il governo italiano dovrebbe tutelare tutte le imprese stanziando ingenti fondi. Noi poi stiamo pagando anche la stupidità di chi non ha rispettato le normative, cosicché chi è stato ligio è risultato penalizzato dal giro di vite. Abbiamo tavoli che distano 2 metri l’uno dall’altro, è una ristorazione diversa, non migliore, da quella dove si assiepano i ragazzi. Penso che a breve la chiusura sarà totale, perché il virus non ha orari. Ma non posso nemmeno mandare in ferie i ragazzi, se non possono uscire dalla Lombardia”.