In attesa dei tepori primaverili, ecco una carrellata di 6 zuppe d’autore, che hanno fatto grande la cucina italiana.
Le Zuppe
ZUPPA PAVESE DI GUALTIERO MARCHESI
Fra le ossessioni di Gualtiero Marchesi c’era la zuppa pavese, straordinariamente coerente con la sua cucina cartesiana, lavorata in sottrazione. La ricetta è oltranzistica nella sua semplicità, con i crostoni di pane fritti nel burro, l’uovo sgusciato e il brodo di manzo bollente versato tutt’intorno, in modo che l’esterno si rapprenda leggermente e il tuorlo resti cremoso al cuore. “Una preparazione eccellente”, diceva il Maestro, “che meriterebbe maggiore considerazione”.
ZUPPA ETRUSCA DI AIMO E NADIA
Fu una autentica diaspora di cuochi toscani, a forgiare la cucina milanese qualche decennio orsono. Fra di essi Aimo Moroni e la moglie Nadia, che sono sempre rimasti attaccatissimi ai sapori delle origini. Lo dimostra questo hit del ristorante, tuttora fedelmente eseguito dal duo Pisani&Negrini: si compone di fagioli bianchi di Sorana, farro della Garfagnana, pane toscano e verdure miste, fra cui spicca il cavolo nero. Più buona che bella, sorprende su una tavola bistellata. La ricetta originale, risalente agli anni ’80, è stata più volte reinventata anche per tallonare la stagionalità, nel passaggio dalla tendenza dolce delle primizie primaverili ai toni amarotici della stagione fredda.
ZUPPIZZA DI DAVIDE SCABIN
Una ricetta che ha quasi vent’anni, frutto della follia di Davide Scabin. Ecco che la pizza diventa liquida grazie al brodo di mozzarella concentrato (ottenuto scaldandola a pezzettini con latte e panna e frullando), più pomodorini confit, crema di basilico e chips di pane multicolore al basilico, pomodoro e olive nere, talvolta purea di capperi e un’acciuga.
MINESTRA DI PASTA CON PESCI DI SCOGLIO DI GENNARO ESPOSITO
Un grande classico della Torre del Saracino, imbastito sul canovaccio di una ricetta di recupero dei pescatori, che buttavano in pentola avanzi di pesce e di pasta. La base è una classica zuppa di pesce passata al colino con tanto di soffritto, cui si aggiungono seppie e calamari, crostacei con la loro “bisque”, filetti di triglia, tutti cotti separatamente, e pasta mista.
MINESTRONE DI DANIEL CANZIAN
È sublime il minestrone di verdure contemporaneo di Daniel Canzian, datato 2013. Il suo segreto sta nell’acqua di pomodoro, eseguita secondo la ricetta di Michel Troisgros, che con la sua acidità esalta una miscellanea di verdure di stagione spadellate all’extravergine o sbianchite, cipolle crogiolate, cereali e legumi saltati brevemente e separatamente, per massimizzare testura e fragranza. Mentre la pulizia, la separazione e il crunch sono tutti marchesiani. Ecco riunite in punta di cucchiaio le due influenze fondamentali dello chef.
BRODETTO DI MAURO ULIASSI
Il brodetto è una specialità della costa adriatica e Senigallia non fa eccezione. Uliassi lo prepara suddividendo nelle albanelle vongole, mazzancolle, scampetti, verdure e aromi, poi cuocendo a bagnomaria per 30 minuti a 60 °C. “Si tratta di una ricetta del 2005, presentata a suo tempo a San Sebastian, che ha avuto successo perché gioca prima di tutto a livello olfattivo, poi gustativo intenso”.
