La leggenda narra che Croque-Monsieur il sia nato nel 1910 presso il Cafè des Capucines, a Parigi, ma la consacrazione è dovuta alla penna di Marcel Proust nella Recherche.
La Storia
È lo street food francese per antonomasia, presenza fissa di caffè e brasserie. La leggenda narra sia nato nel 1910 presso il Cafè des Capucines, a Parigi, ma la consacrazione è dovuta alla penna di Marcel Proust nella Recherche: “Madame de Villeparis ci stava annunciando di avere ordinato per noi, all’albergo, croque-Monsieur e uova alla panna, quando vidi arrivare da lontano la principessa di Luxembourg, mezza appoggiata al suo ombrello in modo tale da imprimere al suo grande e meraviglioso corpo questa leggera inclinazione, a fargli disegnare questo arabesco…” E il caratteristico sandwich francese è citato più volte anche nelle lettere alla madre, quale cibo rifugio.![](/upload/multimedia/1-Alain-Ducasse-Je-lutte-contre-la-comfort-food.jpg)
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Presso la sua scuola Alain Ducasse gli ha dedicato un corso intero. In primo luogo occorre preparare un composto di crème fraîche, emmenthal e Parmigiano grattugiato, fino a ottenere una pasta cui incorporare un tuorlo e pepe di mulinello. Si tratta quindi di spalmare il burro sulla prima fetta di pancarrè, coprire con prosciutto cotto, fettine sottili di emmenthal, di nuovo prosciutto ed emmenthal; poi la seconda fetta, spalmata di crema, va chiusa sulla prima e nuovamente spalmata. La cottura in questo caso è sotto il grill, non in padella nel burro, fino a gratinatura.
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Eric Ripert dal canto suo ha interpolato popolarità e lusso: nel suo celebre ristorante newyorkese Le Bernardin serve spiazzanti croque-monsieur al caviale osietra, ispirandosi a quello che la nonna gli preparava da bambino. Al posto del pancarrè usa fette di pan brioche, farcite di fettine sottili di groviera, uno strato di caviale e salmone affumicato al posto del prosciutto; la cottura si svolge in padella col burro ed è probabilmente il sandwich più costoso del mondo (in carta a 65 dollari), talvolta variato con l’aragosta.
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Un altro chef che si è cimentato è stato Marcello Trentini, nell’ambito del progetto Merenda Italiana con il salumificio Raspini, volto a rivalutare la nobiltà del prosciutto cotto in una serie di toast e tramezzini. Poi c’è il croque-monsieur, piatto storico dello chef torinese: si tratta di un sandwich tostato con prosciutto cotto fatto in casa di maialino, pan brioche, cipolla in agrodolce, battuto di crostacei crudi, maionese senapata e crema di Grana Padano, da scaldare brevemente in forno.
Croque-monsieur | Alain Ducasse
Ingredienti per 4 persone
8 lunghe fette di pancarrè
600 g di prosciutto bianco
600 g di emmental
Per la crema Emmental, Parmigiano
16 cl di panna fresca
120 g di emmental
200 g di parmigiano
4 tuorli d'uovo
Pepe appena macinato
Per il croque-monsieur
40 g di burro
Procedimento
Tagliare le fette di panino spesso 1 cm.
Tagliare 2 fette di formaggio Emmental e 2 fette di prosciutto alle stesse dimensioni del pane.
Per la crema Emmental, Parmigiano
In una ciotola, mescolare la panna acida, grattugiare l'emmental e il Parmigiano. Aggiungi il tuorlo d'uovo. Condire con pepe appena macinato.
Per il croque-monsieur
Imburrare un lato di una fetta di pane bianco , posizionare 1 fetta di prosciutto 1 fetta di formaggio Emmental, 1 fetta di prosciutto, 1 fetta di formaggio Emmental. Distribuire i 2 lati della seconda fetta di pane con la crema di emmental e parmigiano.
Finitura e composizione del piatto
Fai dorare il croque-monsieur sotto la griglia per 2 minuti o sotto la salamandra. Mettilo su un piatto.
Questa ricetta proviene dal libro "Grand Livre de Cuisine Bistrot" pubblicato da Éditions Alain Ducasse.