Una mente di straordinaria potenza creativa e una cucina inaspettata, libera di spaziare tra culture diverse. Da AALTO Takeshi Iwai va oltre il fusion e detta nuove tendenze dell’alta gastronomia.
AALTO
“La cucina di AALTO è libera da ogni definizione o modello prescritto. È libera di essere italiana, giapponese, entrambe le cose o nessuna delle due. Non tracciare confini esprime la possibilità di superarli.”Claudio Liu, fondatore.
Già al timone di IYO – il primo ristorante di cucina contemporanea giapponese con una stella Michelin in Italia – Claudio Liu ha scelto Takeshi Iwai come chef di AALTO.
“La mia cucina non è fusion, ma gioca tra culture diverse. Tutte.”
Takeshi Iwai, chef.
“Uno stile che parte dalle origini del suo Giappone, evidenti nell’estetica e nelle tecniche (fermentazioni, cottura alla carbonella o sumibiyaki), intrecciate però a importanti principi di cucina italiana, il paese che l’ha adottato, ma anche a ispirazioni colte in una lunga serie di viaggi attorno al mondo. Una cucina rigorosa che spazia tra culture diverse, in equilibrio tra tecnica, precisione e ricerca. Semplice, fresca, elegante, senza ostentazioni. Eppure, sempre libera, fortemente libera.”
Non sono solito citare o quotare i testi ufficiali delle presentazioni dei ristoranti, ma mai come stavolta la presentazione si rivela vera, corretta e appropriata.
Takeshi è LIBERO, senza confini nella sua cucina, così come solo i giapponesi sanno essere. Costretti spesso in uno stereotipo che li vede un popolo freddo, ordinato e quasi senza sentimenti, covano invece dentro di sé emozioni e passioni straordinarie, che quando emergono ti trascinano con la forza di un vulcano.
Mishima e Murakami nella scrittura, Sakamoto nella musica, Kurosawa al cinema…tutte menti di straordinaria potenza creativa che hanno saputo raccontare il sentimento e la passione in modo puro e diretto. Libero, insomma. Libero come è Takeshi di mescolare ingredienti, giocare con le consistenze e le tecniche, associare sapori inediti e interessanti.
Una cucina inaspettata, insomma, mai banale, di grande creatività. Una cucina che sa essere forte, ma soave al tempo stesso, piena di umami (mai come qui è il caso di dirlo), senza risultare sovrabbondante negli accenti di sapore e al palato.
Anguilla, tataki di manzo e liquirizia
Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica
Sfoglia al cioccolato e gelato al latte affumicato
I piatti
Ricci di mare, latte di mandorla e fichi.
Un attacco potentissimo, un’anteprima di ciò che succederà nelle portate seguenti. Tre gusti estremamente importanti, uno marino, iodico, uno dolce di frutta al miele, uno aromatico come la mandorla, in un’unica fusione. Buonissimo.
Funghi shitake e topinambur
Qui sono anche le consistenze che si sovrappongono e l’amaro si fonde con il sottobosco. Un piatto caldo, autunnale, ma non pesante.
Seppie, midollo e caviale
Seppie, midollo e caviale
L’accostamento tra seppie e caviale è già di gran forza, ma è il midollo a rendere caratteristica la fusione, e a dare consistenza al sapore finale.
Astice blu e sedano rapa
Forse l’unico piatto non ancora “realizzato” fino in fondo. L’astice è forte, buonissimo, ma sia in cottura che nell’accostamento con il sedano rapa diventa forse troppo spinto, troppo pesante, e perde la sua caratteristica di grande materia prima. Ci farei un pensiero sopra.
Spiedino di piccione
Spiedino di piccione
Qui invece raggiungiamo il massimo: uno spiedino di molte parti di piccione in diverse consistenze e cotture, alternate a verdure ogni volta nuove, che ne esaltano il sapore.
Grande idea di costruzione, lo spiedino ti permette di assaggiare i vari sapori via via che lo mangi, aumentando di “volume” nel gusto e nella consistenza e completando ogni boccone con il vegetale di riferimento, corretto per quella parte del volatile. Bravissimo.
E arrivano gli spaghetti alla tsukemen con pollo e polpo.
Spaghetti alla tsukemen con pollo e polpo
Qui è la suddivisione del piatto in più servizi (spaghetti, salsa da intingolo e condimenti) a stupire. In realtà questi spaghetti (ottimi, peraltro) vengono presi con i chopsticks, le bacchette, e conditi nella ciotola della salsa liquida, dove sono stati aggiunti i vari elementi di condimento.
In sostanza …una ricetta a noi molto vicina, proposta in una preparazione assolutamente inusuale e mangiata all’orientale.
L’essenza di Takeshi.
È adesso il momento del risotto a mano.
Risotto a mano con ricci di mare
Un risotto bianco in una ciotola, una serie di foglie di shiso, un gelato iodico al sapore di mare nell’altra. Da mangiarsi insieme. Prendi una foglia profumatissima di shiso e fai con questa un “taco” di riso bianco. E poi un’altra. E poi un’altra. Buono e divertente.
E infine il dolce: rabarbaro, lamponi e gelato di mandorla tostata.
Rabarbaro, lamponi e gelato di mandorla tostata
Delicato e bilanciato come un fiore di sakura che cade dal ciliegio.
Giappone. Italia. Takeshi. Milano. Una grande serata.
Indirizzo
AALTO
Piazza Alvar Aalto, Milano, 20124
Tel: 02 2506 2888
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