L’unico ristorante “giapponese” stellato in Italia: Claudio Liu e la cucina fusion moderna di Iyo

Non c’è un altro ristorante di cucina etnica in tutta Italia che possa vantare una stella Michelin: IYO dal 2007 insegna ancora oggi che c’è un altro livello, un altro mondo, oltre il nostro. Quello “che fluttua”.

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Iyo Experience

Esiste un mondo che non è fatto di fretta. Niente mordi e fuggi, nessuna istantaneità. Soltanto istanti. Attimi da cogliere prima che cadano, come fiori di ciliegio. In Giappone questo mondo lo chiamavano un tempo Ukiyo, ovvero il “mondo fluttuante”, quel posto che soltanto alcuni riuscivano a scorgere nella frenetica quotidianità, un luogo senza tempo, che fluttuava appunto tra il reale e l’irreale, tra luci e ombre.

Il ristorante IYO di Claudio Liu, nel cuore di Milano, eredita l’essenza di questo mondo danzante, sia nel nome sia nella sua stessa anima: “Iyo è la desinenza di Ukiyo”, spiega il suo fondatore. “Nella tradizione nipponica tutto ha un inizio e tutto ha una fine: IYO è un invito a individuare e godere dell’apice, lo stadio più alto del processo fluttuante”.

E come un galante compagno di ballo, il locale persuade in effetti i suoi ospiti a lasciarsi guidare nella sua danza, fatta di toni di avorio e di onice, di tavoli in Portoro lucido e hashi (le bacchette) in metallo lucente, disegnate tra le eleganti atmosfere di una cucina contemporanea internazionale e il sacro rito delle più tradizionali ricette giapponesi.

L’altro giorno, una nostra collaboratrice di origini giapponesi, ci ha raccontato la sua esperienza all’estero in merito alla cucina del suo Paese”, ci ha spiegato Liu, a proposito della cucina giapponese in Italia. “Ci ha raccontato che ha potuto provare diverse proposte in Germania, dove la cucina giapponese è arrivata prima che da noi in Italia, e ha inevitabilmente fatto i confronti con l’Italia. Secondo lei non ci sono paragoni. Noi abbiamo un livello altissimo rispetto al resto dell’Europa e anche io posso confermarlo, avendo viaggiato molto e assaggiato diverse cucine giapponesi all’estero. Secondo me il motivo dell’eccellenza italiana si spiega in due modi: soprattutto a Milano, abbiamo avuto molti cuochi di alto livello; d’altronde Milano è piccola rispetto a Parigi, a Londra, le sue proposte di ristorazione sono molto competitive e così il livello si alza, si vuole sempre di più mangiare bene”. 

La Storia

IYO nasce nel 2007 in via Piero della Francesca, dalla mente di Claudio Liu, di origini cinesi ma da sempre affascinato dalla cultura giapponese, per cui prova un rispetto che si può definire religioso: allora lui aveva 24 anni e il sogno di far assaggiare un Giappone insolito, contemporaneo e innovativo, a Milano, la città più orientata verso il futuro d’Italia, una piccola Tokyo tricolore. D’altronde, ancora alla fine degli anni ‘90 la città meneghina poteva contare già su alcuni, pochi, ristoranti giapponesi, con cuochi e proposte autentiche del Sol Levante. Ma l’idea alla base di IYO era di offrire qualcosa di nuovo, di creativo. Qualcosa che “fluttuasse”.

I primi anni sono così infatti, evanescenti: volano e volteggiano come petali al vento, son trascorsi con leggiadria, tra 40 posti a sedere e un personale che saluta i propri ospiti in sala come fossero amici di lunga data. La stella Michelin arriva nel 2014, dopo aver lavorato intensamente sulla proposta dei piatti, grazie anche alla collaborazione con lo chef giapponese Haruo Ichikawa e una brigata di giovani cuochi arrivati da esperienze stellate: “Abbiamo fatto un bellissimo percorso coi clienti”, racconta Liu. “Abbiamo studiato i primi piatti, capito cosa ne pensavano i clienti e lavorato internamente, cambiato l’organizzazione, i turni. È stata una sfida, ma abbiamo imparato molto”.

Il brand di IYO spicca il volo e dal mondo fluttuante qual è diventa un microcosmo che danza: nel 2018 il gruppo si allarga e viene inaugurato AJI, primo ristorante dedicato al premium delivery e take away di sushi e cucina orientale di alta qualità. Nel 2019 altri due ristoranti si aggiungono al ballo: nel futuristico quartiere di Porta Nuova nascono IYO Omakase, il primo banco sushi in puro stile tradizionale giapponese, e AALTO, il fine dining di cucina libera, senza confini e senza definizioni, che conquista la stella Michelin nell’edizione 2021 della Guida.

Sembra che la promessa alla base della realizzazione di IYO, si sia estesa, evoluta, proprio come la sua cucina: per “cucina fusion” spesso si identifica una metafora deludente di cucina mescolata, annacquata, difficilmente intrisa dell’essenzialità di due elementi. Qui invece abbiamo una conferma, data non tanto (o soltanto) dal riconoscimento delle guide gastronomiche di prestigio, quanto dall’essenza stessa servita sui piatti di IYO: dai colori sino alla proposta delle 800 etichette di vino e sakè, fino mai agli strumenti in cucina e la gentilezza del servizio dei bagni, tutto in IYO parla di eleganza e grazia, in modo spontaneo, sincero, come fosse un haiku. Tutto, in IYO, è oltre la fusione. È un’identità propria, definita, in equilibrio tra due mondi, il nostro, quello che corre, e un altro forse, invisibile, segreto, ma che di certo tra le nostre emozioni danza.

I piatti

Per un mondo, come quello di IYO, fatto di contrasti e di certezze, si può stare sicuri che la proposta dei menu soddisferà le più svariate esigenze: che vi aspettiate un “classico giapponese”, come sushi e uramaki, oppure vogliate osare con qualcosa di nuovo -perché no, anche della carne- IYO avvicina i suoi clienti al suo concetto di cucina di ispirazione giapponese, dove per “ispirazione” si intende probabilmente quel processo metempirico che avvicinava le miko, le sacerdotesse shintoiste, alle proprie divinità. Perché ancora una volta, anche con il suo menu, IYO danza, proprio come le miko, con i gusti del cliente, per portarlo verso una nuova, unica definizione della parola “sapore”.

Il menu degustazione del ristorante si chiama “Faccio IYO” e bisogna davvero lasciar fare a lui: nell’ultima proposta 2021, ad esempio, le presentazioni (fondamentali per una cucina che parla giapponese) li fanno tre assaggi, tre amuse-bouche. Rigorosamente da assaggiare uno in fila all’altro, in un unico istante, secondo un concetto che richiama, anche nei sapori, lo scorrere delle stagioni. Prima lo sgombro marinato e scottato servito con daikon croccante e salsa umeboshi, poi la melanzana asiatica arrostita con salsa miso e cipollotto al naturale e, a chiudere, una supreme marinata e passata al carbone, crema di arachidi e sesamo. Un’estate che si ricorda la primavera esplosiva, continua col calore e la tostatura dell’autunno e conclude col sapore contrastante del freddo inverno che assaggia i primi semi di un nuovo ciclo.

Ma questo, come detto, “non è neanche l’antipasto”, ed è proprio con l’arrivo del Toro sumibiyaki che la danza di IYO inizia a rivestirsi di sacralità: la ventresca di tonno, la parte più pregiata, più grassa e più ambita di questo regale pesce, il taglio per cui in Giappone si fanno le aste alle quattro del mattino per accaparrarselo. Qui, da IYO, si capisce il perché sia così desiderata: scottata appena sulla carbonella e servita con kizami wasabi, il gambo della radice marinato nella salsa di soia, anche il palato più esperto fa fatica a capire che si tratti di pesce e non di manzo e si rimane pertanto piacevolmente storditi. “Fluttuanti”.

Si prosegue con lo zuke maguro, ancora una volta il principe della cucina giapponese, il tonno, ma questa volta scottato e marinato in salsa di soia con maionese al wasabi e kizami wasabi. Dopo il forte impatto con la ventresca, si torna a un sapore più delicato, più conosciuto per il nostro palato, ma ancora una volta vestito di emozione.

Incontriamo la prima variante del menu, l’amaebi carpaccio: torniamo in Italia, precisamente a Mazara del Vallo. Qui, in questo piatto, i gamberi rossi sono appena scottati con olio al sesamo e salsa yuzu-soia: l’effetto che regalano è il piacere morbido del gambero, con una nota fresca e agrumata, un gusto che ricorda una gita in spiaggia nelle ultime sere d’agosto.

Non è l’ultima volta che proviamo i crostacei, però: arriva il momento della Akazaebi tartare, preparata con scampi e accompagnata da un velo di passiflora, salsa a base di crema di soia allo zenzero e olio di finocchietto. Siamo ancora in Italia, tra le noti di una canzone mediterranea, sotto un velo che nasconde noi e la carnosità salmastra dell’ingrediente principale. È soltanto grazie alla sferzata della soia e dello zenzero che ci prepariamo il palato al boccone successivo.

E ne abbiamo bisogno, perché arriva uno tra i signature del ristorante IYO, lo Ika somen: nato e cresciuto col locale, intramontabile fusione dei suoi valori. Ika” significa calamaro, “somen” è un tipo di tagliatelle giapponesi della città di Hakodate, nell’isola di Hokkaido. È il calamaro a essere tagliato in modo così sottile da diventare un somen ed è così che il mondo fluttuante si impiatta ancora una volta: l’illusione è quella di mangiare una “carbonara di pesce”, dato che viene consigliato di rompere l’uovo di quaglia posto al centro del nido di pasta. Caviale Royal Oscietra, verdure croccanti e salsa soba dashi incorniciano il gusto, perfettamente in bilico fra tradizione giapponese e noi.

La cucina italiana è lontana fisicamente da quella giapponese, ma nell’essenza sono molto simili”, commenta Liu. “Italiani e giapponesi sono cresciuti abituandosi a prestare attenzione a quello che mangiano, la loro cultura e conoscenza dei prodotti si amplia a livello di sapori, dato che introducono l’umami, ma “inconsapevolmente” la cucina italiana è ricca di umami. Ne sono un esempio la pasta al pomodoro, la melanzana, il parmigiano reggiano, il prosciutto. Abbiamo palati molto simili, ecco perché mi piace fare la differenza tra cucina fusion e “confusion”: non facciamo confusione qui, abbiamo un rispetto religioso della cucina di tutto il mondo, le modifichiamo solo perché abbiamo la conoscenza e consapevolezza della tradizione. Quello che era innovazione ieri, oggi è quotidianità”.

La quotidianità si esprime nel menu di degustazione con la selezione di Nigiri: Zuke (Tonno marinato nella soia con wasabi fresco), Samba (Branzino, lime, capperi di Pantelleria), Hamachi yuzukosho (Ricciola, avocado e maionese allo yuzukosho), Toro foie gras (Ventresca di tonno scottata, foie gras e salsa teriyaki), Wagyu (Wagyu scottato con Karachi sumiso e yuzukosho), Sake Gio (Salmone scottato e uova di salmone). Difficile esprimere in maniera diversa questa selezione da una danza kagura.

Si conclude la proposta con Himeji Toji Age, un gong dato dalla croccantezza della crosta di yuba: non una tempura, ma una rivisitazione di questo derivato dalla soia. Così la triglia di scoglio, ripiena di salsiccia di Bra che rende ogni boccone corposo e robusto, diverte il cliente in questo ultimo incontro, prima dei dessert.

Una proposta vasta e interessante, che trova la sua massima espressione nel tiramisù moderno di Luca De Santi. Ecco il significato del rispetto per la tradizione: il tiramisù è lui, alleggerito, non semplificato, con tutto il sapore del dolce originale. La novità sta nel rispetto verso la chiusura del pasto: molto meno zucchero e meno uova rispetto all’originale, un gesto che si sente e si apprezza.

Per chi ama la cultura giapponese (ma basterebbe quella enogastronomica), la tappa a IYO rappresenta un vertice immancabile. Verrete accolti e serviti con lo stesso riguardo concesso ai clienti dei locali a Ginza, luogo dove l’ospitalità si trasforma in arte. Una menzione d’onore va fatta, oltre al personale di sala, al team di sommelier del ristorante: saper abbinare un Rocche dei Manzoni 2018, Nebbiolo Langhe, a un’intera selezione di Nigiri in cui si alternano Wagyu e Ricciola, è più di un’impresa, è un raffinato colpo di maestro.

Ci si chiede, dunque, cosa possa regalare il futuro a questo brand maestoso: “Ho ancora tempo da investire per questo locale, amo questo lavoro, non mi vedrei fare altro, la voglia di crescere c’è, di fare qualcos’altro, soprattutto dopo due anni travagliati, ma la ristorazione deve fare i conti anche con salari e bilanci da far quadrare”, conclude Liu. “Prima di fare qualsiasi cosa devo assicurarmi che le radici siano profonde, come dice mio padre. È lui che mi ha insegnato questo antico detto: bisogna fare come gli alberi, le fronde verso il cielo, ma le radici ben piantate a terra, per resistere alle tempeste e anche ai colpi dell’ascia”.

Si è un po’ tristi e felici, quando finisce la serata a IYO: d’altronde è così che ci si sente dopo aver visto un grande spettacolo.

Indirizzo

Iyo Experience

Via Piero della Francesca, 74, 20154 Milano MI

Tel: 02 4547 6898

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