Mentre la Spagna è martoriata dal covid, Andoni Luis Aduriz si fa portavoce delle angosce di un settore in terapia intensiva, che in larga parte sembra destinato a non farcela.
La Notizia
C’è chi pensa che sia il più grande cuoco del mondo, Andoni Luis Aduriz, avanguardista impenitente nonché presidente di Euro-Toques, associazione che riunisce 1800 professionisti di 18 paesi. Mentre la Spagna è martoriata dal covid, si fa portavoce delle angosce di un settore in terapia intensiva, che in larga parte sembra destinato a non farcela. “Pensavo di averle viste tutte a 40 anni”, confida al quotidiano El Pais. “Invece mi sbagliavo. La catastrofe cui stiamo assistendo non era contemplata in nessun piano”. Per il Mugaritz non sarebbe la prima resurrezione, dopo quella del 2010, quando andò letteralmente a fuoco. “Fu un momento terribile, mi ritrovai nella miseria più assoluta. Con una differenza però”, precisa. “Dovevo sostenere un debito, ma con la prospettiva di poter lavorare. Il Mugaritz era già conosciuto, l’impatto di quella disgrazia fece il giro del mondo e generò una forte solidarietà, fu qualcosa di impressionante”.
“Oggi la possibilità di tornare a lavorare è congelata. Quando si riattiverà un flusso di persone? Non basta che la situazione si tranquillizzi, occorre anche la capacità di spesa. Non si tratta solo di poter viaggiare, ma di avere il denaro e l’umore per farlo. Sono abituato a ragionare in termini di piani quinquennali, per capire la fattibilità di un progetto nel divenire del mondo, dei clienti, della società. All’improvviso una realtà che attirava gente da tutto il mondo è caduta vittima dello tsunami. La vita è già un’altra cosa. Avevamo qualcosa di prezioso e adesso cerchiamo di riportarlo alla normalità, mantenendo alcune iniziative attraverso lo smart working. Fra le cose che ho fatto oggi c’è stata la preparazione di ipotesi di menu con l’équipe creativa. Quest’anno avevamo il record delle prenotazioni, perlopiù da un pubblico straniero. Per me non ha senso aprire un ristorante cui non può accedere il suo pubblico naturale, composto di oltre 70 nazionalità. Il problema non è quando apriremo le porte. Se fuori si trascineranno con lo stesso problema, persino peggiore forse, come nel caso degli Stati Uniti o della Gran Bretagna, la nostra situazione sarà comunque compromessa”.
“Fin dalle prime settimane la gente ha iniziato a dire che tutto questo ci avrebbe trasformato e non saremmo mai tornati come prima. Ma siamo una razza molto smemorata. Se c’è una cosa positiva, è che anche chi non lo aveva mai fatto, ha iniziato a cucinare. Ma quando torneremo alla normalità, smetterà. Prevedo che la gente uscirà come la vitella dal recinto dei tori, con un desiderio disperato di socializzare, perché sarà una stagione di luce e di caldo. Nella misura in cui sarà permesso, tornerà nei bar e nei ristoranti. Ma succederà come sempre nelle grandi crisi, nella penuria di locali”.
“Il 20% dei locali sicuramente spariranno. Non necessariamente i peggiori, ma magari gli ultimi arrivati, aperti dai giovani. Questo è il dramma. Si è sempre detto che i ristoranti per il pubblico benestante rischiassero meno. Fino ad oggi, forse. Vedremo che impatto ci sarà sull’alta cucina. Come presidente di Euro-Toques, non cerco favoritismi. Il nostro settore non è più o meno importante degli altri. Ma nel momento in cui ci sarà un minimo di normalità, avanzeremo le nostre richieste, per la semplice ragione che produciamo un fatturato notevole, pari nel 2018 a 123.612 milioni di euro, il 6,2% del PIL. Si tratta di 300mila esercizi, per un totale di 1.700.000 addetti, che puntellano un comparto fondamentale come il turismo. Senza parlare dell’importanza sotto il profilo della salute, dell’identità, della cultura. Come Euro-Toques abbiamo lanciato una campagna, affinché la gente consumi in casa i prodotti di stagione che le avremmo servito. Non possiamo tralasciare la catena cui apparteniamo”.
“Dobbiamo agire da mediatori, come lo siamo nei nostri locali. C’è un settore primario che senza aiuti rischiamo di perdere, tutto un patrimonio collettivo. Poi c’è il problema degli affitti e di materie prime deperibili, che in molti casi sono già state perse. E i dipendenti che sono a carico nostro. Saranno tutti temi da affrontare. Quello che sta facendo José Andrés negli Stati Uniti rappresenta un grande esempio. Lo stesso è successo con Gaston Acurio, il primo che abbia vincolato la gastronomia al bene della comunità, convertendosi in un’istituzione del Perù. Siamo un settore che non può dimenticare la strada, forse perché viviamo la realtà di altri segmenti, che sgobbano senza avere voce. È un mondo paradossale. La mattina puoi parlare con il piccolo produttore di un formaggio che sta scomparendo, poche ore dopo magari ti trovi a dar da mangiare a uno di quelli che prendono decisioni dall’impatto sociale tremendo. Questo probabilmente produce una sensibilità differente. Ma preferisco in ogni modo che il mio collettivo sposi le cause giuste”.
