In Cina la ripresa economica nei ristoranti è molto lenta, con una spesa più che dimezzata, osserva lo chef Paul Pairet con i suoi 3 ristoranti a Shangai.
La Notizia
Per capire quale futuro attende la ristorazione in Europa, adesso che è entrata la Fase 2 in Italia e altri Paesi come la Francia e la Spagna stanno per avviarsi anche loro ad una parziale riapertura, bisogna guardare verso il Sol Levante, in quelle aree dove è partito il focolaio e che sono riusciti a contenere l’epidemia e ad avviare una fase di lento ritorno alla normalità prima degli altri. Paul Pairet, chef con 3 locali a Shanghai riaperti dopo diverse settimane di chiusura per il contenimento di covid-19, sta affrontando la delicata fase di ritorno alle attività di ristorazione e meglio di altri può anticipare le reazioni dei clienti. Il cuoco ha rivelato in una lunga intervista all’Huffington Post che la ripresa è lenta a mostrarsi, soprattutto perché la clientela internazionale è assente e gli altri clienti sono preoccupati e spendono meno.
Ristorante Ultraviolet
Il ristorante Ultraviolet, uno dei suoi tre locali, è stato chiuso più di un mese, invece delle due settimane annuali di vacanza cinese, ed è stato riaperto il 10 marzo. Il Polux, il piccolo caffè è stato chiuso solo per una settimana; mentre Mr & Mrs Bund, quasi tre settimane. «Il ritorno agli affari è molto graduale. C'è stato un lungo periodo, dal quale stiamo emergendo ora, di grandissimi dubbi in relazione ai nostri locali. Siamo scesi al 10% dell'attività quotidiana ed è durata per un po’», afferma Paul Pairet.
Il ristorante Ultraviolet è particolare, perché ha solo 10 coperti, solo in parte occupati, perché non ci sono più i clienti internazionali. Sono saltate molte prenotazioni, ma per fortuna quando hanno riaperto alcune di queste sono tornate, perché è un luogo che in molti vogliono scoprire. Per il piccolo caffè Polux, che è ben posizionato, al momento sono arrivati al 70% dell’attività e la direzione spera di arrivare addirittura al 90% il prossimo mese. Non c’è stato un ritorno immediato dei clienti, tutto è avvenuto molto gradualmente tra il mese di febbraio e oggi.
Ristorante Mr & Mrs Bund
Per Mr & Mrs Bund, che è una struttura più costosa e situata nella parte vecchia della città di Shanghai, gli affari invece vanno molto a rilento. C'è cautela da parte delle persone ad uscire la sera e per provare a rientrare nei costi il locale ha aperto anche a pranzo nei fine settimana. La spesa medio si è dimezzata rispetto a prima, perché le persone non sono sicure di farcela economicamente. Il mondo della ristorazione è davvero una cartina di tornasole e uno specchio di ciò che accade in società.
La Cina ha imposto misure sanitarie molto severe nei ristoranti. Tra queste c’è l’obbligo di lavarsi le mani ogni 30 minuti e l'uso di maschere in cucina. Alla riapertura del Polux, era stata impostata la distanza di 1 metro tra ogni tavolo. Tutto questo limita naturalmente gli accessi e aumenta i costi vivi per la gestione. Naturalmente, le persone per responsabilità non si affollano, indossano tutti le maschere, continuano a lavarsi le mani, si fanno prendere la temperatura all'entrata, sono molto attente a se stesse e agli altri. Sono tutte precauzioni che vanno un po’ in automatico, aggiunge lo chef.
Caffè Polux
Alla domanda se crede che la situazione in Francia sarà simile a quello che sta avvenendo a Shanghai, Paul Pairet ha risposto così: «Le misure di sostegno in Francia sono più importanti che in Cina. Qui, la disoccupazione parziale non esiste. Ci sono state misure sui differimenti fiscali, ma per il resto siamo stati lasciati alle nostre capacità imprenditoriali. O riprendere o chiudere. Molti locali infatti hanno già chiuso. Spero che la Francia venga risparmiata da questa ecatombe. Non so se accadrà qualcosa di simile a quello che si sta vedendo qui, perché la Francia ha subito un blocco rigoroso e quasi brutale. Forse la riapertura avverrà in modo uniforme. Potrebbe esserci il desiderio, da parte dei francesi, di sostenere i ristoranti».
Pairet ha seguito con interesse gli appelli lanciati nelle settimane passate da Philippe Etchebest, Michel Sarran o Alain Ducasse, e li comprende. I suoi colleghi non stanno dicendo che il Governo è assente, anzi stanno avanzando proposte e richieste particolari per un evento senza precedenti. Pagare l'affitto quando non c'è attività alcuna può diventare molto pesante e difficile da affrontare. Tutti perderanno qualcosa in questa crisi. Lo scopo è quello di evitare più danni possibili.
