Mentre qualche regione inizia ad aprire all’asporto, il delivery prende sempre più piede, anche nei ristoranti di alta fascia, ed è probabilmente destinato a durare, affiancando la ristorazione classica, azzoppata dal taglio dei coperti.
I Ristoranti
Mentre qualche regione inizia ad aprire all’asporto, il delivery prende sempre più piede, anche nei ristoranti di alta fascia, ed è probabilmente destinato a durare, affiancando la ristorazione classica, azzoppata dal taglio dei coperti. Ha in animo di aderirvi, appena potrà alzare le saracinesche, anche Marcello Trentini, non al Magorabin ma da Casamago: “Quando ci faranno riaprire partiremo con un servizio di asporto e consegna a domicilio di cocktail e snack. Qualcosa che proseguirà, cambiando profilo sul modello di business”. Mentre il 5 maggio è partito l’asporto di Christian Milone da Madama Piola: “Ci rimettiamo in moto con il menu classico leggermente ridotto di alcuni piatti, che perderebbero qualità nell’asporto. Tutti di stampo piemontese, riletti con la mia mano: pasta fresca fatta a mano, grandi carni come il bollito misto e la guancia brasata, l’imperdibile tonnato e la cipolla al forno. È ora di levare un po’ di ruggine”. Ma la lista degli esercizi attivi su Torino è già lunghissima: Razzo, Gaudenzio, Casa Goffi, Contesto Alimentare, Carlo e Camilla (bistrot dello stellato Carignano), Chiodi Latini New Food, Oinos, Vinolento e le Antiche sere fra gli altri.Spiega Vittoria Veronesi, direttore del Master in Food and Beverage dell’Università Bocconi di Milano: “Nel mondo della ristorazione e del food c’è un prima e un dopo Covid-19: uno spartiacque che ha portato gli operatori di settore a riflettere sia sul presente che sul futuro del comparto, adattando il proprio business in base alle esigenze e alle modalità di consumo emerse a seguito dell’emergenza. In questo senso l’home delivery è e continuerà a essere un driver di sviluppo fondamentale per la ristorazione, che non diminuirà con le riaperture, ma che affiancherà ancora l’attività all’interno dei locali. Questo renderà il mercato ancora più competitivo: per differenziarsi, sarà necessario da parte dei ristoratori arricchire il delivery con aspetti esperienziali unici, soprattutto per i ‘top di gamma’. Tipologia di offerta, servizio pre e post vendita, packaging, modalità di pagamento rappresentano un segno di continuità rispetto al posizionamento del brand, un’attenzione al dettaglio che ‘coccola’ il cliente al tavolo di casa, che lo fa sentire come se fosse al ristorante. Una cura che si riflette anche sulle modalità di consumo del cliente, invogliandolo a indossare un bell’abito o preparare una mise en place più sofisticata e gioiosa. In attesa di poter ritornare a quei rituali di convivialità reale, seduti alla tavola di un buon ristorante”.
DEL CAMBIO
In queste settimane Matteo Baronetto si sta adoperando a fini benefici: sforna 60 chili di pane a settimana per i Frati Minori e serve 130 pasti ai senzatetto torinesi. Ma sta anche studiando nuovi format che possano arricchire l’esperienza di degustazione, nell'ottica della personalizzazione: ricette storiche, piatti iconici, signature cocktail in stile Bar Cavour. È operativo attraverso Farmacia Del Cambio, con il servizio di consegna a domicilio. Un modo non solo per mantenere vivo il piacere della degustazione, ma anche per sostenere le tante piccole imprese locali che riforniscono con materie prime di qualità la cucina di Piazza Carignano. È possibile scegliere tra antipasti, primi, secondi, pasticceria, aperitivo e selezioni di vini dalla cantina. “È grazie ai miei ragazzi - la brigata di cucina e di pasticceria e il personale di sala - che Del Cambio riesce a esprimere la sua bellezza e unicità” spiega. “Ed è anche grazie ai piccoli produttori locali che possiamo garantire da sempre la qualità e la sostenibilità della nostra cucina. Tornare al lavoro ci permette di aiutare queste realtà imprenditoriali a riattivare la catena operativa e di continuare a restare vicini alla nostra clientela”. L’offerta è perlopiù classica: agnolotti con sugo d’arrosto, insalata russa, vitello tonnato, parmigiana, gnocchi al pesto, polpo e patate, galletto con la caponata. “In questo momento io stesso mi sono ritrovato a cucinare e a mangiare in casa. Allora mi sono chiesto: se fossi un cliente, di cosa avrei voglia? Perché non tutti sono in grado di eseguire determinate ricette classiche. Il delivery avevamo già iniziato a farlo prima di chiudere e sicuramente i clienti hanno scoperto un servizio in più, dopo essersi stufati di infornare pizze. La definirei una ‘gastronomia fine dining’, ma al momento non mi interessa proporre ricette personali. La gente tornerà al ristorante con la consapevolezza della difficoltà di cucinare e anche con la voglia di qualcosa di diverso. Già anni fa avevo proposto ‘Voilà’, ricette da finire a casa con una brochure, ma non amo tornare sui miei passi, né creare sovrapposizioni con la proposta del Cambio. Sono momenti che entusiasmano piuttosto per la possibilità di creare cose nuove, perché creatività è anche adeguarsi alle situazioni. Riscoprire come fare bene una Parmigiana è un momento di riflessione per tutti”. Si ordina al numero del ristorante o su piattaforme, senza vincoli di spesa minima.
OPERA
Stefano Sforza ha iniziato a fare delivery il 9 di aprile. “Abbiamo seguito la filosofia del ristorante, quindi niente gastronomia. Arriva un box con il bugiardino, i primi sono tutti da cuocere, gli antipasti e i secondi da rigenerare o pronti, come i dessert. Sono compresi anche il pane e la piccola pasticceria. 3 piatti costano 35 euro, 4 45 e 5 55, con la possibilità di pescare da una lista che comprende il fusillo con limone, aringa e caffè, l’animella con piselli e mela in osmosi o l’asparago con crema di tuorlo montato al burro e pompelmo. Cose che difficilmente i clienti si preparerebbero in casa. Ma è bello vedere come poi le interpretano e le impiattano sui social. Il packaging è bio, riciclato e riciclabile. Ha i suoi costi, ma il delivery serve soprattutto per fare vedere che ci sono per la città: quando abbiamo chiuso stavamo lavorando a bomba. È un mercato che deve partire, lo stiamo studiando, il margine di crescita c’è”. Si ordina sul sito, telefonicamente o via mail, meglio il giorno prima per il giorno dopo; le consegne sono curate da Gualtiero, maître del ristorante.
GARDENIA
Solange Crosio attende con ansia di riaprire la Gardenia di Caluso, forte di un dehors ampio e verde, ma nel frattempo si è rimboccata le maniche. “Abbiamo iniziato il delivery a Pasqua, è andato molto bene e abbiamo deciso di replicare il week end. Il sabato c’è un menu gourmet, con piatti di pesce a 60 euro, la domenica la tradizione a 45 euro o un menu con le erbe spontanee raccolte dalla nostra chef a 45 euro. Presto contiamo di tornare a incarnierarle in Valchiusella. Tendenzialmente sono piatti finiti, magari da scaldare in forno o sottovuoto. Poi stiamo studiando un box per la settimana, con diversi antipasti, primi, secondi e dessert”. La consegna, effettuata in proprio, è gratuita nel Canavese e a Torino; nel pacco anche cioccolatini e fiori per ricreare la magia del ristorante.
REIS CIBO LIBERO DI MONTAGNA
Juri Chiotti, già sodale di Diego Rossi alle Antiche Contrade, una volta alla settimana sale in macchina per fare le consegne su Torino da Frassino. “Il mio è un agriturismo, che mira a proporre una cucina in simbiosi col territorio. Abbiamo deciso di spingerci fino a Torino, dove abbiamo clienti amanti delle frattaglie e delle erbe selvatiche. Portiamo interi menu fissi da finire a casa: lasciamo un foglio con le istruzioni, in modo da conciliare materie prime super e finiture espresse. Il classico dei classici sono le raviole, gnocchi di patate e formaggio, che arrivano congelati con un cubetto di burro d’alpeggio. Poi ci sono le lasagne o la tartare di daino con insalata di topinambur fermentati e cavolo cappuccio da guarnire con i popcorn”. Il prezzo va dai 25 ai 40 euro. Si ordina su whatsapp al numero 3407151048.
