Una ricetta realizzata a elBulli nel 2001 completa di ravioli all’aglio e spume, che il genio catalano ha voluto semplificare per adattarla ai tempi della quarantena. Ma non tutti l’hanno presa bene.
La Ricetta
È andato a ripescare personalmente questa ricetta, con la tuta da sub sotto la toque, Ferran Adrià, per poi postarla su Twitter. Simile a un pescatore di perle di benjaminiana memoria, munito di coltellino affilato. Ha suscitato sorrisi, ma anche qualche critica per la sua eccessiva facilità, forse consona ai tempi che viviamo. Forma parte delle “proposte molto semplici, originali e gustose” con le quali il genio catalano ha voluto alleviare il peso morto della quarantena. Una rubrica molto seguita da professionisti e mangiatori comuni.
Il canovaccio è quello tradizionale dell’escabeche, che analogamente al nostro scapece consiste nella marinatura di elementi cotti, in questo caso con aceto, olio, aglio e peperoncino. Dietro pochi gesti e ingredienti, tuttavia, si intuiscono lo studio e l’interrogazione permanente di elBulli: il principio della separazione di ingredienti e preparazioni della destrutturazione, lo schema concettuale della riflessione sui meccanismi di cucina e perfino un guizzo di ironia al limite della provocazione, con una strizzatina d’occhio all’industria alimentare che sovverte ogni gerarchia con sfizio postmoderno. Su Twitter il boom non è stato inferiore allo scandalo: per quanto la ricetta di elBulli del medesimo piatto fosse decisamente più tecnica e articolata, anche questa è avanguardia pura.
“Ricordate le cozze in escabeche che facevamo al ristorante molti anni fa? Ora prepareremo qualcosa di diverso”, ha esordito Adrià, alludendo alla ricetta del 2001, completa di ravioli all’aglio e spume. “Mi piace che le cozze siano piccole, non grandi”, ha proseguito aprendo la latta e disponendo i molluschi sul piatto.
A seguire la ricetta, che è stata visualizzata sul social da 664mila persone e ha destato l’attenzione di innumerevoli riviste spagnole. Pochi giorni prima lo chef si era dedicato all’apertura dei molluschi in un video a parte, dove spiegava come portare a ebollizione un fondo di acqua o di vino in cui tuffare una modesta quantità di conchiglie fosse indispensabile per ottenere una cottura uniforme e ricavare bocconi lucidi e brilllanti, polposi e succosi.
Vedi il video della ricetta di Ferran Adrià su Twitter
Ingredienti
1 scatola di cozze in escabeche
300 g di cozze fresche
Procedimento
Fare aprire le cozze al naturale e separare i molluschi dalla loro acqua.
Scolare le cozze in conserva dal loro liquido e disporle su un piatto.
Unire il liquido a poca acqua delle cozze, mescolare e versare sulle cozze fresche. Fare riposare per 5 o 6 ore in frigorifero.
Servire le due cozze in escabeche insieme.
