Nell’era della convivenza col covid, la sala è chiamata a una sfida epocale: ristabilire un clima di fiducia e restaurare il sorriso, tenere fuori dalla porta l’emergenza e recitare una nuova normalità possibile.
La Notizia
La sala è la pelle di ogni ristorante: il luogo dove il cuore pulsante della cucina si interfaccia con il mondo e anche quello in cui si rivelano malesseri e disordini interiori, secondo un’infallibile psicosomatica della ristorazione. Nell’era della convivenza col covid, è chiamata a una sfida epocale: ristabilire un clima di fiducia e restaurare il sorriso, tenere fuori dalla porta l’emergenza e recitare una nuova normalità possibile. Un ballo in maschera, anzi in mascherina, che ognuno danzerà secondo coreografie proprie.GIUSEPPE PALMIERI
Non è una mascherina qualsiasi, quella che indossa il personale della Francescana: viene confezionata da un’associazione per l’integrazione di donne marginalizzate, provenienti da aree come Nigeria e Siria, che hanno posato le casseruole in favore di ago e filo, su iniziativa di Food for Soul. “Per toccare diversamente l’ospite occorrerà un surplus di gentilezza: la vedo come un’occasione per fare meglio”, commenta Giuseppe Palmieri, che accoglie gli ospiti sulla soglia.
SEBASTIEN FERRARA
Niente rivoluzione al Mudec. “I tavoli erano già distanziati, il servizio non cambierà molto, nel rispetto ad unguem delle regole”, assicura Sebastien Ferrara. “La mia sensazione è positiva, anche se occorrerà molto tempo. Saremo un po’ diversi con le mascherine e i guanti, ma i contenuti resteranno gli stessi e forse miglioreranno”.
VINCENZO DONATIELLO
“Ho lavorato per un mese alle modalità di riapertura. Il distanziamento fra i tavoli da noi era già giusto, ma ci siamo riposizionati, accelerando alcuni percorsi. Avevamo l’intenzione di sfruttare la parte di accoglienza nella lounge per una maggiore privacy dei tavoli grandi, quindi ci siamo allargati e apriamo con un tavolo in più, anziché un tavolo in meno. Riguardo al rapporto con la clientela, il nostro sforzo è affinché le precauzioni non appesantiscano l’esperienza a Piazza Duomo. Ci siamo autoprotocollati: alcune cose non possiamo più farle, purtroppo, come il servizio di guardaroba o l’apertura delle sedie. Al di là dei dispenser, rosa rame e argentato, la carta dei vini potrà essere consultata sia online che in maniera fisica con i guanti, le carte degli aperitivi, dei caffè e dei distillati sono state plastificate, il menu è in carta monouso o sul sito con QR code. Il rapporto sala cliente non è cambiato: al di là della mascherina, abbiamo sentito un grande desiderio da parte del cliente di confronto e di coccole. Sicuramente le grandi sale ne usciranno rafforzate, perché sono chiamate a trasmettere sicurezza e fiducia”.
ROSSELLA CEREA
“Non è facile salvaguardare lo stile Da Vittorio con tutte queste precauzioni, ma ce la possiamo fare. Al di là delle mascherine, sono convinta che il bello da guardare siano gli occhi, che possono sorridere più del resto del volto. Il fatto che le distanze siano state tolte per i gruppi familiari è già un grande vantaggio. Per il resto abbiamo tavoli e spazi grandi abbastanza per sopperire. I dispenser sono personalizzati in omaggio, all’arrivo in loco come presente. Idem per le mascherine con il nostro logo, per sentirsi parte della stessa famiglia. La cosa più bella è riuscire a guardarsi negli occhi, anche se manca la stretta di mano finale. Ma l’aria di accoglienza non è cambiata, riusciamo comunque a fare sentire il cliente importante e a casa, coccolandolo ancora di più e stando attenti a ogni minimo dettaglio, senza soffocarlo. A un certo punto sembra quasi che la mascherina sparisca”.
CRISTIANA ROMITO
Da un punto di vista logistico il tema della sala al Reale è di fatto immutato, nel senso che le varie distanze c'erano ampiamente anche prima. Cristiana sta formando i ragazzi per esser certa che tutti si attengano e rispettino le misure precauzionali deliberate dal governo, ma nello stesso tempo lo sforzo e l'obiettivo sono quelli di non "tradire" lo spirito e la filosofia dell'accoglienza che hanno fatto dell'arte del ricevere a Casadonna un modello estremamente personale, di riferimento in Italia e all'estero. La sala del Reale è nata man mano, col passare degli anni e delle esperienze; ha un approccio essenziale, poco retorico, diretto, forse un po’ anticonformista, che manifesta un’eleganza informale e disinvolta, speculare all’essenzialità dei piatti dello chef.
C’è una grandissima attenzione nei confronti degli ospiti, che viene percepita ma che mantiene sempre un tocco spontaneo, quasi familiare, sebbene la coreografia che la sostiene sia studiata nei minimi dettagli. Il fine ultimo è sempre quello di offrire all’ospite un’esperienza fatta di valori e contenuti, che rimanga impressa nella sua memoria. Così commenta Cristiana: “Saremo felici di accogliere i nostri ospiti con l’attenzione di sempre e ricambiare la loro fiducia con una scrupolosa adozione delle procedure necessarie per rendere la loro permanenza a Casadonna un momento sereno di ritrovata normalità. L’esperienza gastronomica acquisisce nei nostri spazi, accoglienti e familiari, una più autentica riconciliazione con il senso profondo della bellezza, grazie alla natura che li circonda.”
ANNIE FÉOLDE
All’Enoteca Pinchiorri le distanze erano già quelle giuste: è bastato aggiungere qualche dispenser e una barriera in plexiglass alla cassa, mentre la carta dei vini va consultata con i guanti e il menu è in carta monouso. “Alla fine il fattore umano farà la differenza, grazie alla gentilezza e al sapersi proporre in modo naturale, anche con la mascherina. Gli ambienti sono gli stessi, cercheremo di renderli più leggeri e discreti, per non stravolgere quello che siamo e il nostro modo di interpretare la ristorazione. Da cliente vedo che le persone stanno prendendo confidenza con queste precauzioni”.
URSULA PIZZININI
« Abbiamo ponderato a lungo se e come riaprire la nostra struttura, riducendo ahimè drasticamente il numero dei collaboratori (da più di 120 in inverno a poco più di 40). Apriremo il 3 luglio l’hotel e il 9 luglio il ristorante St. Hubertus, di sera il giovedì, venerdì e sabato. Inoltre abbiamo elaborato una chicca speciale per l’estate, che consiste nella proposta ‘St. Hubertus Unplugged a 2.000 m’: a partire dal 12 luglio tutte le domeniche a pranzo il ristorante si trasferirà presso la nostra baita sull’altopiano del Piz Sorega. Un posto di una bellezza unica, con un’energia speciale, nel mezzo di un panorama mozzafiato, verso le vette di Santa Croce, La Varella e Conturines. Si tratta di un’esperienza affascinante, che consentirà di assaporare il nostro concetto ‘Cook The Mountain’ con tutti i 5 sensi. Alle 9 del mattino vi sarà la possibilità di andare con i nostri chef a fare foraging, cioè raccogliere erbe spontanee, radici, funghi e quant’altro, che verranno poi cucinati in baita. In assenza di elettricità, tutto verrà preparato sul fuoco vivo. A partire dalle ore 12 inizierà l’aperitivo, seguito da un menu di 5 portate. Il tutto si svolgerà sulla terrazza della baita, in caso di maltempo al St. Hubertus ».
