Già primo ai 50 Best, per Bob Noto, che ne era habitué, Eleven Madison Park rappresentava la “grande trattoria di New York”, al punto da fare di una ricetta apparentemente di tutti la propria indiscutibile icona: il pollo arrosto.
La Ricetta
Non accennano a diradarsi le fosche nubi sopra Eleven Madison Park, indirizzo incontournable della cucina mondiale, che potrebbe cadere vittima del covid. Lo paventava lo chef patron Daniel Humm, prospettando alla riapertura (“una tela bianca ancora da dipingere”) un modello di “business” tutto nuovo: non più fine dining, ma un servizio ai bisognosi e agli affamati, lo stesso reso con abnegazione nel corso della pandemia con l’associazione non profit Rethink Food. Humm e il suo staff hanno in questa occasione ammannito 3000 pasti al giorno a operatori in prima linea e newyorkesi in difficoltà. Ed è per loro che lo chef vorrebbe continuare a roteare padelle, oltre al pubblico consueto di gourmet privilegiati. “Non ho più intenzione di nutrire solo l’1%”, ha dichiarato. Una conversione in piega regola, che ha scosso l’alta cucina.
Già primo ai 50 Best, per Bob Noto, che ne era habitué, Eleven Madison Park rappresentava la “grande trattoria di New York”, al punto da fare di una ricetta apparentemente di tutti la propria indiscutibile icona. Fin dall’apertura nel 2012, il suo era il pollo arrosto (per due) definitivo. Il segreto? Una variazione del classico doppio servizio, con il petto ancora succulento e le cosce finite di cuocere a parte, in fricassea. Nella speranza che possa continuare a fumare sotto le narici degli happy few con quel petit air de France.
Ingredienti per 2 persone
1 pollo intero da 1,6 kg
60 g di foie gras
70 g di pan brioche sbriciolato
20 g di tartufo nero sminuzzato
1 limone a metà
5 rametti di timo
90 g di burro
Sale e pepe
Procedimento
Il punto di partenza è il pollo proveniente da una fattoria amish in Pennsylvania, rigorosamente integro: che venga eviscerato e decapitato in loco, è garanzia che sia integra anche la pelle, indispensabile per la buona riuscita della ricetta. Secondo una tecnica classica, la mano va infatti infilata fra questa e la polpa, in modo da staccarla delicatamente.
Nell’interstizio attraverso il sac à poche deve essere introdotta una farcia, in modo da formare uno strato sottile e uniforme sul petto e sulle cosce: per prepararla, occorre amalgamare al mixer foie gras crudo a temperatura ambiente, pan brioche, tartufo, burro e una presa di sale.
Nel ventre del volatile si introducono invece un limone a metà e qualche rametto di timo. Dopo la legatura, deve sostare in frigo per diverse ore, in modo tale che la farcia si rassodi, ed essere poi riportato a temperatura ambiente, salato e spennellato uniformemente di burro prima della cottura.
Nel ristorante questa si svolge in un forno a pietra che irradia calore da tutti i lati, nel tentativo di simulare un forno a legna, alla temperatura di 220 °C per circa 15 minuti. In questo modo la pelle diventa croccante, grazie alla farcia che si scioglie irrorando la polpa, con il concorso della spennellata di burro per la brunitura ideale. La cottura prosegue per 30 minuti a 175 °C, prima del riposo di 25 minuti fuori dal forno.
In queste condizioni, con un mazzetto di erbe odorose, il pollo è presentato in sala. Ma le cosce non sono ancora pronte: dopo averle disossate e spezzettate, Humm finisce di cuocerle in un sautoir di media grandezza con burro fuso, scalogni saltati e spugnole. Le unisce insieme a un goccio di brodo di pollo e attende che la salsa si riduca brevemente. La fricassea è completata da uno spruzzo di olandese al Vin Jaune: il vino viene ridotto con scalogno, pepe nero e dragoncello, poi filtrato e unito al burro fuso chiarificato e ai tuorli d’uovo, versato in un sifone, cotto a bagnomaria e caricato con una cartuccia.
Il petto, scalcato e diviso a metà, viene invece servito con qualche granello di fleur de sel e una guarnizione stagionale, come asparagi cotti e crudi e purè di patate al tartufo.
