Un buon ceviche comincia dalla scelta del pesce, che secondo Acurio, papa della nuova gastronomia peruviana, deve essere il più fresco, non il più costoso. Ecco la ricetta.
La Ricetta
Un buon ceviche comincia dalla scelta del pesce, che secondo Acurio, papa della nuova gastronomia peruviana, deve essere il più fresco, non il più costoso. Da privilegiare in ogni caso sono le varietà a polpa bianca o rosata dal gusto delicato, non certo il tonno o il pesce azzurro, che sono troppo grassi. Il peperoncino che usa Acurio è peruviano, così come il mais bianco. Ma il consiglio è quello di utilizzare ingredienti della propria terra.
Cruciale è anche il taglio, che deve variare in base alla varietà e alle dimensioni del pesce, in modo che la polpa non perda la sua consistenza e la marinata, detta “latte di tigre", non risulti invasiva. I cubetti quindi non devono avere sempre le stesse dimensioni, ma risultare più grandi per le polpe delicate, piccole e tenere. Un passaggio nel sale può contribuire a rassodarle ulteriormente.
Sono importanti anche le attenzioni al momento della spremitura dei limoni: ne servono tanti perché non vanno spremuti fino in fondo, ma solo a metà (altrimenti il succo risulterebbe amaro, perché verrebbe contaminato dalla polpa bianca). A questo fine è anche bene lavare le mani ogni 3 limoni.
Acurio consiglia inoltre di assaggiare il piatto ad ogni passaggio, per raggiungere il perfetto punto di equilibrio fra sapidità, spaziatura e acidità. Il gusto infatti cambia continuamente.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di filetti di pesce bianco (ombrina, sogliola, cernia, branzino, orata)
2 peperoncini (ají limo)
1,5 cipolle rosse
20 o 30 limoni
Sale e pepe bianco di mulinello
Mais q.b.
Patata dolce q.b.
Aglio e coriandolo a piacere.
Procedimento
Tagliare il pesce a cubetti, cospargerlo di sale, mescolare in una terrina e fare riposare per 10 minuti.
Unire un peperoncino a fettine, mescolare e lasciare insaporire per altri 5 minuti.
Tagliare a fettine anche mezza cipolla rossa lavata e mescolare. Pepare e versare il succo di limone. Il pesce deve essere coperto dal liquido. Unire un cubetto di ghiaccio per mantenere una temperatura fredda e lasciare insaporire per 2 minuti.
A questo punto incorporare il secondo peperoncino e la cipolla rossa a julienne. Servire subito con le verdure bollite, coriandolo e aglio a piacere. Degustare il ceviche freddo col cucchiaio.
