Sarà presente nel nuovo menu degustazione di Inkiostro, che sarà pronto per l’inverno. Il Terry Burger è un originale virtuosismo a trabocchetto, visto che gli elementi dell’icona americana sono (quasi) tutti simulati e non reali.
La Notizia
L’estate è scoppiata, le temperature si impennano e l’uva matura sui tralci. Ci sono fenomeni che neppure una pandemia globale riesce a inficiare, per esempio il flusso creativo di Terry Giacomello, talento fra i più creativi e tecnici della scena non solo italiana. La notizia è che sta prendendo forma pian piano il nuovo menu degustazione di Inkiostro, che sarà pronto per l’inverno, e le prime anticipazioni cominciano a filtrare.![](/upload/multimedia/1-537A4073-683x1024.jpg)
“Durante il lockdown, chiuso in casa, ho potuto solo prendere qualche appunto”, racconta Giacomello, per tanti anni a elBulli con Ferran Adrià (ma il suo curriculum è un’enciclopedia della cucina contemporanea, dal Mugaritz al Noma). “Con uno zucchero che si chiama pullulano, scovato su internet, a febbraio avevo realizzato l’esperimento di un pane non pane, composto di albume, colla di pesce e questo polisaccaride che ha un basso potere dolcificante, ma dà struttura alla meringa, per una testura finale quasi di marschmallow”.
![Terry Giacomello](/upload/multimedia/Terry-Giacomello.jpg)
Nella differenza delle tecniche, l’esperimento può essere ricondotto al filone dei pani non pani, del pane trasparente di Ferran Adrià preparato con il kuzu o della pizza-coca senza farina di Disfrutar; incrociato però con il topos avanguardista dell’hamburger, che va da Carmen Ruscalleda, campionessa di ironia, all’ultimo Noma riconvertito a tavola pop, passando per lo stesso Adrià, che a suo tempo aveva lanciato una catena di fast food di qualità (ma qui stiamo parlando di panini in pane e ossa, anzi carne macinata). In questo caso si tratta piuttosto di un originale virtuosismo a trabocchetto, visto che gli elementi dell’icona americana sono (quasi) tutti simulati e non reali.
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Nasce così quella che probabilmente è destinata a diventare un'icona pop avanguardista: il Terry Burger. Al posto della carne ci sono falde di pomodoro confit umami-driven con salsa di soia e caffè, per la colorazione e l’amaro sulla dolcezza; poi una fetta di formaggio, tipo cheeseburger, che invece richiama il territorio attraverso il siero di Parmigiano Reggiano addensato all’agar-agar, vettore di forte sapidità. L’insalata è mera insalata, ma i semi non sono di sesamo, piuttosto di melone, pelato ed essiccato. La collocazione nel menu sarà verso la metà, tipo entremets.
Fotografie di Gianluca Poli