Non è mai troppo presto per entrare in cucina: a Pau, in Aquitania, un ragazzo di diciannove anni ha aperto un ristorante tutto suo, dopo esperienze al fianco di Philippe Etchebest e Michel Guérard. La storia di Zian Bodou.
La storia
Ha bruciato le tappe Zian Bodou, enfant prodige della cucina francese. Il volto è ancora quello di un bambino, ma la concentrazione è micidiale mentre con la pinza finisce di impiattare le ultime erbe al pass. Appena diciannove anni e già porta avanti un ristorante tutto suo nella città dove è nato, Pau in Aquitania. È aperto dal primo dicembre nel quartiere del castello sotto l’insegna “L’Ossidiana”, che parla di mineralità e allude ai Pirenei.
@David-Le-Deodic-SUD-OUEST
Il primo complice è stato il padre, che lo ha coinvolto nelle sue scorribande gourmet, facendolo innamorare della cucina. Tanto che già a sette anni iniziava a destreggiarsi ai fornelli. Poi la scelta scontata dell’alberghiero a Morlaàs, il concorso per migliore apprendista, la finale di Top Chef e un paio di esperienze altolocate, con star del calibro di Philippe Etchebest e Michel Guérard.
@Nicola Sabatier
Dopo la gestione di una cucina con formula fissa alla “Table d’Hôte du Vic-Bilh”, in un maniero seicentesco, eccolo chef patron di un ristorante vero. “Ed è una macchina ben più grossa. Faccio molti coperti. L’obiettivo è quello di affinare il tratto e arrivare a qualcosa di superiore. Sono sempre un po’ stressato, ma mi sento più felice in cucina che in sala. Anche se vado a incontrare ogni singolo cliente per chiedergli un riscontro”. In cella sono tutti ingredienti locali e stagionali per una cucina che vuole essere naturalistica e d’autore, vedi il salmone locale con brodo infuso alle foglie morte e piccole verdure.
La famiglia Bodou davanti al ristorante
La creatività di Zian Bidou ruota infatti attorno al concetto di “ecosistema”: ciò che il giovane chef predilige, è studiare l’ingrediente per ricostruire l’habitat che lo circonda, esplorandolo durante lunghe passeggiate sui Pirenei e replicandolo attraverso l’impiego di foglie e fiori ivi raccolti. Ed è proprio l’origine degli ingredienti a garantire la coerenza stilistica di piatti, che spesso affondano le loro radici indietro nel tempo, attualizzando ricette secolari che hanno fatto la gloria della cucina francese in chiave bistronomica (la formula del pranzo “Horizon Essentiel” parte dai 30 euro, quella della cena “Horizon Extrême” dai 62). Nei sogni c’è la Michelin, “ma cerco più l’eccezionalità della stella”, confida con occhi di sogno.
@David-Le-Deodic-SUD-OUEST
Fonte: France 3
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Foto di copertina: @Zoe Donnot
