Alla scoperta di Anissa Helou, vincitrice del premio Foodics Icon Award 2023 per i 50 Best del Medio Oriente e Nord Africa, che dopo aver rivoluzionato immagine e conoscenza della cucina levantina, si appresta a fondare una sua scuola a Trapani.
L'opinione
Nata e cresciuta a Beirut, Anissa Helou ha coltivato a lungo la gastronomia come un hobby privato, privilegiando la carriera di consulente e collezionista nel mondo dell’arte. Poi qualcosa è successo dentro di lei. La tavola aveva sempre giocato un ruolo di spicco nella sua famiglia, con il padre che possedeva terre in Siria, la madre sacerdotessa di cucina libanese; tuttavia, al momento di scegliere la propria strada, a prevalere era stato il desiderio di emanciparsi attraverso il lavoro, mentre la cucina sembrava confinata alla sfera domestica, come era sempre stato.
“Eppure, è importantissima per tutti. Quando siedi a tavola con una famiglia, scopri tradizioni e costumi, è una specie di finestra sulla cultura del paese. Se consideri il cibo da un’altra prospettiva, c’è molto più della sostanza. C’è cultura”. Da quella consapevolezza è nata l’idea di lavorare a un nuovo genere di pubblicazioni gastronomiche, focalizzate oltre che sul ricettario, su cenni storici e culturali. Per esempio, Lebanese Cuisine, volume pubblicato nel 1994 e basato sui piatti trasmessi dalla madre, patrimonio che rischiava di andare perduto in un paese devastato dalla guerra civile e prosciugato dall’emigrazione giovanile. Gli hanno fatto seguito altri 8 libri, dedicati alle cucine del Mediterraneo, del Medio Oriente, del mondo islamico, tradotti in varie lingue e pluripremiati, oltre a una fiorente attività giornalistica internazionale.
“Per me preservare significa trasmettere la conoscenza del cibo alle future generazioni e codificarlo affinché non vada perduto. Per esempio, a causa della guerra in Siria molte persone hanno lasciato il paese, in Libano la situazione è difficilissima a causa della crisi economica in corso. Ci sono così tante tradizioni di quando ero piccola, che sono semplicemente scomparse. Quindi il mio lavoro riguarda la registrazione di quelle usanze e di quei piatti, in modo che ne resti traccia, anche se andranno perduti”.
@Valentino Bellini
E di fatto la percezione in materia è profondamente cambiata grazie al suo lavoro. “Quando ho iniziato a scrivere 30 anni fa, nessuno conosceva il freekeh, l’acqua di rose o di fiori d’arancio. Ora il cibo mediorientale va di moda, è entrato nel mainstream. Ma non si può parlare di qualcosa che non esiste. Dopo tutto nessuno blatera di cucina europea. La maggior parte delle persone conosce solo pochi piatti, mentre la gamma è sterminata. Vorrei che la gente apprezzasse meglio la ricchezza e la varietà delle cucine nei diversi paesi della regione, ma per questo occorre una maggiore esposizione”.
@Myung J. Chun - Los Angeles Times
Helou ha anche accenti femministi. “Le cucine dei ristoranti sono ancora un mondo maschile. Spesso il talento femminile è più difficile da riconoscere. Per fortuna le cose sono molto cambiate, ma non abbastanza. Oggi ci sono donne meravigliose, come Asma Khan in Gran Bretagna e Manon Fleury in Francia, che stanno appoggiando altre donne nel settore e le stanno aiutando a tenere testa ai loro capi. Quindi c’è ancora molto lavoro da fare, ma sta accadendo. Mio padre non avrebbe mai cucinato nulla, neppure le uova a colazione. Ma oggi gli uomini che amano il cibo adorano cucinare, la cultura foodie ha indebolito questa divisione di genere. Quando ero giovane, pensavo che fosse una perdita di tempo, ma oggi incoraggerei piuttosto le ragazze a sedersi con le nonne e le mamme e ad apprendere le loro ricette prima che scompaiano”.
@Kristin Perers
“Mi sento orfana di due paesi. La Siria e il Libano che ho conosciuto non esistono più. È come perdere il luogo in cui sei cresciuta. È straziante vedere come sono stati ridotti entrambi i paesi. Al pari di un esiliato o di un migrante, non appartengo a nessun luogo, né lo desidero, perché in questa condizione risiede una grande libertà. Mi sento a casa ovunque perché viaggio molto e ho tanti amici. Ed è la cosa più importante per me, avere il feeling di un insider, al posto dell’appartenenza”. La sua prossima casa sarà Trapani, dove ha comprato un pezzo di terra per fondare la sua scuola. “In questo momento è una rovina, ma conto di restaurarla, ricavarne una cucina dove insegnare cibo libanese, marocchino e persiano e invitare gli chef siciliani a tenere lezioni. Sarà un luogo di incontro dove studiare il cibo dell’isola e quello delle altre sponde del Mediterraneo”.
Fonte: The World’s 50 Best
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Foto di copertina: @Kristin Perers
