700 vini naturali in carta e cucina del territorio: mangiare e bere bene a Venezia con Estro

La Storia

Il calore, la convivialità di un bacaro e una cucina gourmet, questo è Estro in Calle S. Pantalon, a Venezia. Ogni singolo pezzo di arredamento  ricorda e racconta Venezia e la sua storia.  Un tavolo all’entrata costruito con delle vecchie briccole e un bancone creato con vecchi infissi,  provenienti da un  palazzo dell’800 del Canal Grande, dove sorseggiare una delle oltre 700 etichette di vini naturali provenienti da tutto il mondo. Ogni singolo pezzo dell'arredamento ha una storia. Gli acquerelli, alle pareti sono di Luigi Divari, uno dei massimi esperti della Laguna veneziana e i vetri dalle lampade ai bicchieri provengono tutti da Murano. Nulla è lasciato al caso. Una cucina che si basa sulla stagionalità dei prodotti, sulla valorizzazione del territorio e della tradizione rivisitati in chiave contemporanea.


Due fratelli Alberto e Dario Spezzamonte gestiscono tutto ciò. Nati entrambi a Murano e con alle spalle esperienze diverse, undici anni fa hanno deciso di seguire la loro più grande passione: l’enogastronomia. Esordisce Alberto: “Siamo io e mio fratello;  io mi occupo della cucina Dario, invece, della sala e della cantina. Abbiamo una cantina che racconta quello che è il mondo del vino naturale in Italia e all’estero, c’è da divertirsi. Prima di Estro abbiamo aperto una  piccola osteria o meglio ristorantino, La Staffa. Questa è stata la nostra prima esperienza come titolari e ristoratori, era un contenitore di idee che poi, in realtà, è quello che è diventato anche Estro. Arriviamo entrambi da altri mondi, mio fratello è laureato in scienze della comunicazione e io prima ho fatto tutt’altro, mi occupavo della direzione tecnica di spettacoli principalmente musicali e teatrali, di tutto quello che è lo show business. Undici anni fa, come ho detto, abbiamo deciso di cambiare vita e dal 2014 abbiamo aperto Estro.


Il locale precedente era proprio piccolo. Una micro osteria e volevamo metterci in gioco con un’impresa in cui si potesse lavorare di più e anche strutturarla meglio e così è stato”. Nonostante l’acqua alta  prima e il Covid 19 poi, le cose vanno bene per Estro. “Abbiamo  sempre lavorato con clienti molto sensibili e interessati al cibo e quelli, alla riapertura sono subito tornati a mangiare qui. Lavoriamo per il 50% con Italiani e  per il 50% con stranieri: tutte persone che prenotano prima di venire, qualcuno capita anche per caso. Stiamo lavorando con una capacità di oltre il 60% già dal 18 Maggio, la fine del lockdown. Siamo contenti”, racconta Alberto. La formula di Estro evidentemente funziona: “I nostri clienti, molti dei quali sono nostri colleghi che hanno chiuso il lunedì, sono clienti affezionati o comunque tutte persone che amano il buon cibo, il buon vino e la convivialità”. Il locale è sempre aperto sia a pranzo che a cena come anche per degustare uno degli ottimi vini, spesso accompagnati dai loro famosi tramezzini per cui hanno appena vinto il premio  Miglior Street Food  del Veneto. Niente spritz, mi raccomando, precisa Alberto. Ora da Estro lavorano in dodici, al momento ancora scaglionati, ma le cose stanno procedendo nel modo giusto.


Durante il periodo di chiusura si sono affidati, come altri colleghi, al delivery. “Abbiamo fatto dei box per Pasquetta e, visto che non si poteva fare la tipica grigliata fuori porta, abbiamo deciso di proporre una “grigliata porta a porta”. Poi, ne abbiamo realizzata un’altra, con il carciofo violetto, erano tutte box a tema. Per il delivery abbiamo deciso di puntare ancora una volta sul territorio e ci siamo affidati alle ragazze di Row Venice, sono un’associazione culturale, e tutte le consegne sono state fatte con barche a remi”, conclude Alberto.

Chef

Dario Spezzamonte, chef e anima della cucina di Estro, è autodidatta al 100%, ma con una passione viscerale per il cibo. Ha iniziato a cimentarsi tra i fornelli quasi per gioco. “Sono autodidatta. Ho cominciato a formarmi in questo ambito andando a lavorare in tantissimi ristoranti di amici sia a Venezia che fuori.  Per “gioco” andavo a passare le mie ferie nei loro locali, poi con mio fratello  abbiamo deciso che era arrivato il momento di concretizzare e abbiamo aperto alla “Staffa”, una piccola trattoria  storica veneziana e lì abbiamo iniziato a capire davvero cosa fare. Estro, oggi  è la nostra proposta: è questa vastissima cantina naturale e una cucina che racconta quella che è la nostra maniera di intendere quello che è lo stare a tavola”. Una cucina piuttosto eclettica dove si lavorano sia carne che pesce. Ogni giorno una ricetta nuova e dei piatti che, invece, sono sempre in menu  perchè rappresentano il ristorante. “Ci piace avere un menu corto che non sia troppo dispersivo, però che vari e che sia in continua evoluzione. Il menu sviluppa quelle che sono le emozioni del periodo, le contaminazioni, le persone che conosciamo in un determinato momento, la vacanza in cui andiamo a trovare un produttore. C'è, quindi, grande fervore di conseguenza non ci fermiamo ad un unico stile, c’è di tutto. Al personale che lavora con me in cucina lascio lo spazio perchè usi le proprie  tecniche, le proprie esperienze, le proprie  idee e così riusciamo ad essere molto dinamici. L’attenzione alla materia prima è fondamentale. Può sembrare scontato dire che vado tutte le mattine  al mercato di Rialto appena apre, ma è così”, dice Alberto.


“Sono partito nel 2009 facendo quello che sapevo fare poi ho avuto sempre la fortuna di lavorare con giovani professionisti. Ognuno ha portato nuove energie e nuovi stili. Io ho sempre dettato la linea perchè ho un’idea chiara della cucina che voglio proporre, ma lascio molta libertà ai miei collaboratori. Essendo stato a mangiare in Italia in moltissimi i ristoranti, visitando e conoscendo a fondo i produttori,  avendo  lavorato anche in alcuni caseifici e allevando tuttora maiali con cui faccio insaccati,  ho approfondito la materia prima. Tantissime tecniche, però, devo essere sincero, le ho apprese da altri, perché ho avuto la fortuna e anche la bravura di coinvolgere sempre chi ha lavorato e lavora con me al progetto di Estro. Ci scambiamo idee e competenze, Estro è un vero e proprio laboratorio”.


Da Estro i piatti sono tradizione e interpretazione. Una cucina  trasversale che nasce dall’emozione di un momento o dal ricordo. “A parole è molto difficile da esprimere. Io sono un grandissimo esperto di pesce e di pesca. Mi muovo solo in barca, abito a Murano, faccio tutto in barca conosco tutte le maree, le dinamiche della pesca, ho un rapporto carnale, o meglio innato con la pesca, so capire da quante ore è stato pescato un pesce e per questo ho un'attenzione maniacale. Poi ovviamente per tutte le altre materie mi devo affidare a chi se ne occupa. La carne la prendiamo da Damini, con Giampietro abbiamo un rapporto molto stretto, i formaggi, invece,  li prendiamo da  produttori diretti e  da Erasmo Gastaldello, grandissimo amico che  viene qui ogni mese a trovarci”.

Francesco e Massimo, con la supervisione di Dario, sono la sala di Estro e lavorano con i fratelli Spezzamonte dal primo giorno.

I Piatti

La cucina di Estro è molto versatile. “Se dovessi dire come è la nostra cucina direi che a me piace cucinare come piace mangiare, questa è la mia filosofia.  Per me è inconcepibile pensare  una preparazione che io non vorrei fosse quello che mi viene proposto.  Il metro che uso per capire quello che sto facendo è venire a cena qui inaspettatamente e vedere se quello che sto mangiando mi piace o non mi piace. Parte tutto da una cucina tradizionale e poi lasciamo spazio agli entusiasmi della giornata e del momento. Se ieri siamo andati a ricci aggiungo del riccio ad un piatto tradizionale, per esempio, agli spaghetti con le vongole. Facciamo tutto, la pasta e il pane. A me interessa fondamentalmente una cucina italiana che racconta quello che è la mia idea di convivialità e questa è l’esperienza che chi viene qui si deve aspettare”. Una cucina sempre diversa che non vuol dire una cucina confusa, ma in continuo fervore. ”Ci divertiamo a giocare con gli ingredienti. La cucina è anche divertimento e gioco, ma il fondamentale è che ci sia coscienza e conoscenza, non deve essere moda. L’importante è che la texture della pasta sia quello che deve essere, l’impasto deve essere perfetto, poi possiamo giocare per rendere il piatto divertente, ma l’importante è la sostanza”.


L’ingrediente preferito di Alberto è l’anguilla, il core dish di Estro, il piatto più rappresentativo, servito con una bagna cauda leggera e nella stagione dei carciofi la con i carciofi alla giudia, ora che non è periodo invece con un cipollotto grigliato.


Il percorso che abbiamo provato ha visto come inizio il Gazpacho con ratatouille di verdure: delicatissimo ma intenso nei sapori, la Nuvola di polenta di baccalà mantecato: perfetto amuse bouche per una cena veneziana e Tartare di carne e bottarga fatta in casa: la tartare non condita è completamente bilanciata dalla salinità e dal sapore della bottarga.




A seguire poi l’assaggio del tramezzino tonno e acciughe: un tramezzino elaborato e studiato nei minimi particolari, Lollipop di sarda fritta con maionese al pistacchio e le seppioline di barena fritte: una frittura perfetta nella sua croccantezza e leggerezza.







I primi piatti sono due: Crema di borlotti, scampi, cozze, capelonghe, pomodorini confit e olio al rosmarino e Bigloli di farro fatti in casa al ragù di biancostato




Ma il piatto iconico di Estro si rivela sorprendentemente nel secondo piatto: Bisato, bagna cauda delicata e cipollotto grigliato.

Finiamo con una Crema inglese, lemongrass, croccante alle mandorle e gelato al limone.

Indirizzo

Ristorante Estro

Dorsoduro 3778 Crosera, Calle S. Pantalon, 30123 Venezia VE

Tel. +39 041 476 4914

Il sito web