Numerosi dipendenti dei ristoranti che portano l’insegna Vongerichten si dicono delusi e frustrati per le condizioni economiche in cui si trovano a lavorare post lockdown.
La Notizia
Nel mese di Luglio Eater ha riferito che il tasso di disoccupazione nell’industria dei bar e dei ristoranti di New York era quasi del 60%. Il coronavirus, lo si sa, ha messo in ginocchio tutta l’economia mondiale e, specialmente, il settore dell’ospitalità. Per un gruppo che, però, porta la firma di Jean-George Vongerichten e del suo socio in affari Phil Suarez che possiedono sei ristoranti a Manhattan ( Jean-Georges e Nougatine , JoJo , the Mercer Kitchen , Perry Street e the Inn at Pound Ridge ) e numerosi altri gestiti in licenza più o meno in tutto il mondo, ci si aspettava che le cose andassero un po’ diversamente. Il New York Times ha riferito, infatti, che nel 2018 il gruppo aveva registrato un fatturato di 350 milioni di dollari e impiegava circa 5.000 dipendenti, nonostante ciò la crisi e la disoccupazione sembrano non avere risparmiato nemmeno le sorti di questo impero. Taylor, un sous-chef di uno dei ristoranti della fascia più alta del gruppo è stato sì richiamato al lavoro post lockdown ma: "Non mi è stata offerta la mia posizione, né i benefici per la salute che avevo prima. C’è stato anche un significativo taglio di stipendio, il mio reddito è diminuito di oltre due terzi, vengo pagato ogni ora invece che con uno stipendio. È un insulto, ma ho dovuto accettare". È sicuramente vero che all’inizio di Agosto i ristoranti hanno rappresentato quasi un terzo delle piccole imprese di New York che hanno chiuso durante la pandemia e che anche le vendite nei ristoranti di Vongerichten sono inferiori in media del 20% rispetto all’anno precedente. Per i dipendenti del gruppo che sono tornati al lavoro, tuttavia i compensi offerti sono stati peggiori di quanto si aspettassero e questo ha contribuito a rafforzare i risentimenti di lunga data per quanto riguardava la paga, anche perchè non è stato così per tutti i ristoranti della Grande Mela.
"Ci sono sous-chef che non sono contenti di questa situazione e hanno scelto di non tornare”, dice Ryan, un cuoco che in precedenza lavorava al Jean-Georges, il lussuoso ristorante di punta dello chef. Ryan aggiunge: "L'offerta che ci è stata fatta è stata di rinunciare allo stipendio fisso e di essere riassunti a 20 $ l'ora. Per un sous-chef che guadagnava 60.000 $ all'anno, il cambio di paga significa che una settimana lavorativa di 40 ore ora porta l'equivalente di 41.600 $ all'anno. La nuova paga ridotta ha esacerbato una frattura con il personale di servizio del ristorante. Chi lavora in sala riceve ancora tutte le mance e le persone si rendono conto che si tratta di una pandemia quindi sono più generose. Per chi sta in cucina invece non è così. Per me essere qui tutta la settimana e uscire con 600 $ non è una sensazione particolarmente bella e mi mette in grave difficoltà”, conclude.
Luigi Comandatore, COO del gruppo, afferma però che i tagli salariali sono stati generalmente dal 20 al 25 % e che anche i dirigenti hanno subito tagli simili. Dipendenti come i cuochi di linea possono avere riduzioni salariali percentuali inferiori perché sono pagati considerando il salario minimo. "Abbiamo riassunto la dirigenza al 75% del loro stipendio originale, il che penso, considerando che la nostra attività è scesa al 20%, è il meglio che potevamo fare anche solo per sopravvivere. Abbiamo proceduto su tutta la linea in base all'anzianità. Penso che il tasso sia stato equo”, prosegue. (Questi tagli non riguardano i ristoranti in cui Vongerichten ha accordi di licenza o di gestione).
Va sottolineato che nei ristoranti di proprietà di Vongerichten, l'assicurazione sanitaria non è stata tagliata. "L'assicurazione sanitaria per ora è esattamente la stessa", dice Comandatore. "Anche per il management, abbiamo diversi pacchetti assicurativi a seconda del loro accordo."
Per quanto riguarda Vongerichten, dice via e-mail di aver tagliato anche il proprio stipendio. "Mi sono tolto dal libro paga il giorno in cui abbiamo chiuso i nostri ristoranti a causa della pandemia. Ho investito personalmente nel business e continuerò a farlo per mantenere viva questa azienda".
Le aziende associate ai ristoranti di Vongerichten sono state anche beneficiarie di prestiti PPP per milioni di dollari. Questi includono Jean-Georges Management, Jean-Georges di Pound Ridge (che gestisce l'Inn at Pound Ridge) e Perry Street Project, che hanno tutti ricevuto prestiti tra 350.000 $ e 1 milione di $. The Mercer Kitchen ha ricevuto un prestito da 1 $ a 2 milioni di $ e Triomphe Restaurant Corp. ha ricevuto un prestito da 2 a 5 milioni di $.
“Sicuramente non saremmo stati in grado di riassumere persone senza quel prestito. Inoltre, stiamo ancora perdendo molti soldi", puntualizza Comandatore. A seconda del ristorante, spiega, tra il 20 e il 50 % del personale è stato riassunto.
"Abbiamo riflettuto a fondo su tutta la situazione e stiamo cercando di essere i più equi possibile in una situazione che è stata ingiusta per tutti", scrive Vongerichten. "Era una scelta che dovevamo fare per riassumere quante più persone possibile."
A essere particolarmente scontenti della situazione sono, inoltre, i dipendenti con i visti. “Mi sentivo come se JG fosse molto ingiusto con molte persone che avevano il visto e si aspettavano una certa paga, o di poter lavorare un certo numero di ore", dice Ryan, l’ex cuoco.
Sebbene diversi ex dipendenti affermino di aver imparato molto lavorando per i ristoranti di Vongerichten, altri che hanno espresso a Grub Street ampia insoddisfazione per l'azienda e la leadership dicendo che "si sono sentiti molto sottovalutati".
Particolare scalpore c’è stato, poi, quando Jesus Roman Melendez, che aveva lavorato 20 anni al Jean-Georges, è morto per covid-19 e Vongerichten ha rifiutato di essere intervistato da Grub Street. Melendez è stato solo ricordato con uno screenshot del necrologio in una storia su Instagram.
“Ho rifiutato più volte la posizione di sous-chef perché sentivo che non era l'ambiente in cui volevo lavorare. Semplicemente non era un buon ambiente e non si ricevevano compensi adeguati. Tuttavia, sebbene critico nei confronti di Vongerichten, non credo che sia tutta colpa di JG. Sta facendo un buon lavoro di trendsetter, aprendo ristoranti, ma sta lavorando in un sistema che è compromesso", afferma un dipendente.
In risposta alle numerose domande sul compenso dei suoi cuochi, Vongerichten scrive: "Cerchiamo di fare del nostro meglio per mantenere i nostri ristoranti finanziariamente stabili in modo da poter continuare a lavorare. L'attività di ristorazione è l'attività che amo e amerò per sempre, ma è un'attività che viene sottoposta a pressioni. Pressione per fare qualcosa di grande e pressione per prendersi cura della squadra, e sì, anche pressione finanziaria".
Altri ex cuochi, infatti, descrivono le loro esperienze presso Jean-Georges come positive, definendo Vongerichten "professionale" e "benvoluto" e descrivendolo come un ambiente di lavoro migliore rispetto ad altre cucine raffinate in cui avevano cucinato.
Che si tratti della firma Jean George Vongerichten o no, che si stia parlando del settore dell’ospitalità della Grande Mela o meno, la situazione è davvero critica e difficile da affrontare per tutti. Non resta che augurarsi che il sistema della ristorazione mondiale trovi un nuovo equilibrio e una nuova normalità che sia più sostenibile per tutti.
