Le guide 2021 si faranno? E se sì, con quali modalità e tempistiche? Soprattutto sulla base di che visite? Ecco cosa ci hanno raccontato i direttori delle Guida Michelin, Espresso, Gambero Rosso e Touring.
La Notizia
Le serrande dei ristoranti si sono alzate da mesi, al momento senza eccessivo sferragliare di crisi. Eppure c’è un grosso punto interrogativo che arrovella il food: le guide 2021 si faranno? E se sì, con quali modalità e tempistiche? Soprattutto sulla base di che visite? Ogni direttore sembra avere ormai compiuto le sue scelte, misurandosi con un calendario che solitamente non ammette deroghe o sbandamenti climatici: le ispezioni sarebbero dovute cadere in primavera, quindi in pieno lockdown, per poi procedere ai lavori di redazione e di stampa.
Gli occhi come sempre sono tutti puntati sulla rossa, la Guida Michelin, che a proposito di calendari è usa fare il bello e il cattivo tempo. Il direttore Sergio Lovrinovich così illustra la sua strategia: “La Guida Michelin 2021 sarà presentata il 25 novembre con un evento digitale, nel corso del quale verranno svelate novità interessanti sul formato stesso e sui criteri di assegnazione. La pianificazione delle visite degli ispettori ha seguito il calendario delle riaperture, la loro attività è tuttora in corso. È una decisione che è stata presa collegialmente, tenendo conto dello scenario. La situazione generata dal Covid non è solo Italiana, ha coinvolto tutti i paesi, generando ovunque grande incertezza: ciò che sappiamo è che gli chef che hanno puntato alla qualità non rinunceranno a proporla. Ma i criteri di valutazione applicati dagli ispettori non sono cambiati. La Guida Michelin nel tempo si è evoluta aggiungendo informazioni importanti per il lettore. Non bisogna dimenticare che non fa critica gastronomica, ma che ha l’obiettivo di consigliare il viaggiatore a meglio orientarsi sul territorio, segnalandogli gli indirizzi che possono migliorare la sua esperienza. La nuova edizione si evolve con l’introduzione della stella verde alla sostenibilità, distinzione importante, introdotta perché il tema è oggi caro a tutti noi”.
Ha compiuto scelte diverse Enzo Vizzari, direttore di lunga data della guida Espresso. “La Guida dell’Espresso uscirà a metà marzo 2021. Mi è parsa la scelta più ragionevole, da tutti i punti di vista. Francamente non riesco a comprendere il senso di un’uscita nel prossimo autunno, dopo un’estate che ha stravolto la realtà della ristorazione, e non solo. All’inizio di settembre molti ristoranti sono ancora chiusi, per non dire degli ‘stagionali’ che - se hanno riaperto - chiuderanno tra fine settembre e inizio ottobre. Mentre quelli che hanno riaperto lavorano
- a) con numero ridotto di servizi settimanali,
- b) con organici ridimensionati,
- c) con carte drasticamente accorciate o, addirittura, con un solo menu...
Ha senso giudicare, premiare o punire un locale che lavora in queste condizioni? Si rende un servizio utile ai lettori e ai ristoratori? Ed è onesto far credere che fra giugno (!) e settembre vengano ri-visitati, per giudicarli, migliaia di ristoranti? Ho dato il via alle visite (e alle verifiche per la riscrittura delle schede rispetto alle visite più recenti ante lockdown) a partire da inizio settembre. Secondo me la ristorazione ‘non è cambiata’... i cambiamenti che ho indicato in precedenza sono contingenti. Credo che si tenderà progressivamente alla normalità, sia dal punto di vista dell'offerta sia dal punto di vista della domanda. Non vedo perché chi sino a ieri al ristorante cercava foie gras o calamari dovrebbe essersi convertito a pasta e fagioli o stufato...”
© Francesco Vignali
Laura Mantovano del Gambero Rosso rivendica la scelta di uscire, che sarà il 23 novembre: “Non sembri paradossale: è cambiato tutto e non è cambiato niente. Il covid per un po’ ci ha chiuso in casa, ha modificato tempi e modi di vita, ha praticamente annullato le relazioni sociali. Il ‘nostro mondo’, il mondo dell’enogastronomia è stato fortemente penalizzato, inutile negarlo, ma non si è fermato. Al di là dei panettieri, veri eroi del covid, che non hanno smesso di lavorare neppure un giorno, tutti gli altri (dalle tre forchette alle trattorie), hanno aguzzato l’ingegno e fra asporto e delivery hanno fatto sentire la loro presenza. Poi il periodo più buio per fortuna è finito e pian piano le insegne hanno cominciato a riaccendersi (non tutte purtroppo). Impossibile pensare dunque di rimanere fermi. Siamo tornati in pista, quest’anno più che mai, con un obiettivo ben chiaro. Le guide che usciranno nei prossimi mesi non saranno soltanto uno strumento per i lettori ma anche un aiuto ‘concreto’ per tutta la ristorazione (dalle trattorie alle tre forchette, passando per le pizzerie, per intenderci), guide non soltanto di giudizio ma anche di servizio, guide in grado di raccontare come la ristorazione ad ogni livello ha reagito di fronte ad una crisi senza precedenti. Guide che per una volta cercheranno di limitare al massimo le bocciature ma che con altrettanta attenzione accenderanno un faro su chi è riuscito a reinventarsi, chi è tornato in pista con nuove formule (verranno segnalati, tra l’altro, i servizi di asporto e delivery ancora in piedi), chi ha avuto il coraggio di debuttare con nuove insegne: da questo punto, come accennato all’inizio, non è cambiato nulla, il Gambero è tornato in pista a fianco della ristorazione italiana (critici e ristoratori non sono per noi due mondi contrapposti) per continuare un ‘costruttivo confronto’ in nome della promozione del made in Italy. Oggi più che mai”.
Infine c’è la guida Touring dell’inossidabile Luigi Cremona, che ha deciso di uscire regolarmente nel 2020. “La scelta è stata concertata con il Touring. Ma pubblicheremo in ritardo: la guida ancora non è chiusa, stiamo facendo ogni controllo di redazione e proseguiremo per tutto il mese, in modo da assicurarci dello stato della ristorazione e che le strutture segnalate siano tutte aperte, senza cambiamenti significativi. E la presentazione sarà più informale, a fine novembre, almeno un mese dopo le normali procedure. Ci auguriamo che la situazione volga verso le normalità: la sensazione è che sia a macchia di leopardo, con le città d’arte più colpite, mentre nelle località di mare la stagione si è ripresa, anche se le perdite non possono essere recuperate. Ne escono un po’ malconci gli alberghi di fascia superiore e gli eventi, ma nel complesso la ristorazione ha reagito bene. Sperando che non succeda un’altra catastrofe. Il covid può avere accelerato la tendenza a una maggiore versatilità, soprattutto nelle città stanno aumentando le offerte del tutto fare, del mandare a casa, del vendere al bistrot. Escono vincenti le pizzerie, che possono soddisfare le famiglie grazie ai prezzi contenuti, e i locali polivalenti, che offrono di tutto. Ma chi faceva alta cucina non può cambiare pelle, almeno lo spero. Il delivery durerà, alcune cose sono comode e non si torna più indietro. Bisogna vedere se lo smartworking è destinato a cristallizzarsi, colpendo una certa fascia di bar e ristorazione veloce. Ma sono esercizi fuori dall’occhio di bue delle guide”.
