È “sostenibilità” la parola magica della cucina prossima ventura, al punto che la guida Michelin ha deciso di contrassegnare i ristoranti che si distinguono in tal senso con un pittogramma verde. Ecco quali sono i migliori 10 del Regno Unito.
I Ristoranti
È “sostenibilità” la parola magica della cucina prossima ventura, al punto che la guida Michelin ha deciso di contrassegnare i ristoranti che si distinguono in tal senso con un pittogramma verde. Ne rappresenta un tassello importante l’autoproduzione di materie prime, innanzitutto vegetali, garanzia di stagionalità, lotta agli sprechi, riduzione dell’impronta di carbonio, massima freschezza e qualità nutrizionale oltre che organolettica. Ecco i 10 stellati farm-to-table selezionati dalla Michelin britannica.JOHN’S HOUSE, LEICESTERSHIRE *
La casa colonica seicentesca della famiglia Duffin, dove John è nato e oggi cucina, può appoggiarsi su un’azienda agricola estesa su 4mila acri a Mountsorrel, insieme a un negozio, un caffè, una fattoria degli animali e un museo del motore. Copre quasi interamente il fabbisogno di erbe, ortaggi, frutta, ma anche agnello, maiale e manzo, comprese razze rare come la pecora Longwool Leicester, i maiali Gloucester Old Spot e Tamworth. La macellazione si svolge sul posto e ogni parte dell’animale viene usata in cucina.
L’ENCLUME, CUMBRIA **
Sono 4 le stelle di Simon Rogan, due all’Enclume, una da Roganic e Rogan & Co. Al loro servizio c’è un’azienda agricola biologica di 12 acri nel Lake District, che fornisce vegetali, frutta, erbe, pollame, anatre, maiali, ovini e bestie varie. Il ciclo si chiude con gli scarti che ritornano all’azienda come compost. Spesso fra la raccolta e l’utilizzo in cucina passa appena un’ora, per un esito di insuperabile freschezza. Non mancano le rarità, come uva giapponese, felci a corna di cervo e barba di cappuccino.
BLACK SWAN AT OLDSTEAD, NORTH YORKSHIRE *
I fratelli Tommy e James Banks portano avanti questo pub stellato insieme al ristorante Roots a York. Discendenti di una famiglia di agricoltori, usano in cucina i prodotti dell’azienda agricola dei genitori, estesa su 30 acri, ma posseggono altri due acri nelle adiacenze del locale e praticano foraging nei dintorni. Uno stimolo costante per la creatività.
ALLIUM AT ASKHAM HALL, CUMBRIA *
Il ristorante, che ha sede in un castello dell’XI secolo, serve i prodotti della proprietà circostante. Lo chef Richard Swale lavora gomito a gomito con i contadini, che lo consigliano sul punto di maturazione ottimale e le varietà da piantare. Si producono ortaggi e frutta, si allevano pollame, suini di razze rare e bovini di razza Shorthorn. Più l’aglio selvatico che cresce lungo il fiume Lowther, cervi, galli cedroni e piccioni dai boschi. Significa stagionalità, ma anche conserve essiccate, sotto sale, sottaceto o lasciate sotto terra.
MOOR HALL, LANCASHIRE **
Il ristorante distilla una moderna cucina d’autore dagli ingredienti autoprodotti in un orto esteso su 5 acri, non meno bello dell’edificio del XVI secolo. Culinary gardener è Catherine, che oltre a collaborare strettamente con lo chef Mark Birchall, fa da guida agli ospiti tra i solchi.
BELMOND LE MANOIR AUX QUAT’SAISONS, OXFORDSHIRE **
Un santuario della cucina classica francese oltremanica, dove lo chef Raymond Blanc esprime tutta la sua arte culinaria, ma dirige anche i lavori dell’orto, da cui attinge i vegetali per i suoi piatti. Le varietà ivi piantate sono centinaia, ma c’è anche uno sterminato frutteto su cui ha scritto un libro. Possono essere visitati, ma sono anche teatro di corsi di giardinaggio.
THE FIVE FIELDS, LONDON *
Il ristorante ha sede nel cuore di Chelsea, ma dispone di un orto di due acri nella campagna dell’East Sussex. Ne provengono gli ingredienti e l’ispirazione per i menu stagionali dello chef Taylor Bonnyman, che incoraggia i dipendenti a recarsi sul posto per una full immersion rigenerante.
GRAVETYE MANOR, SUSSEX *
Una country house tipicamente inglese, circondata da 35 acri di orto, già dimora di William Robinson, celebre teorico del giardinaggio selvaggio. Lo chef George Blogg si lascia guidare dal suo raccolto, che sa sfruttare al meglio. Da non perdere la visita all’orto storico.
FOREST SIDE, CUMBRIA *
Il ristorante dello chef Paul Leonard dispone di un orto di un acro, su cui sono piantati 100 tipi di vegetali, anche in miniatura, e 25 varietà di erbe. Ma non mancano gli ingredienti spontanei raccolti nei dintorni, che finiscono di tratteggiare un paesaggio commestibile e microstagionale in piena regola.
INTERLUDE, SUSSEX *
I giardini di Leonardslee, estesi su una superficie di 240 acri, sono un paradiso: concepiti nel 1801, oggi aperti al pubblico, sono famosi per le macchie di azalee e rododendro, fra cui pascolano cervi e canguri. Ma forniscono anche i vegetali coltivati e spontanei per il ristorante dello chef Jean Delport, che ne elabora piatti originali.
Fonte: guide.michelin.com/en
