Nella cucina giapponese sono presenti almeno trenta formati di sushi, che richiedono diverse modalità di fruizione. Nigiri e maki, per esempio, si portano alla bocca con le mani, a differenza di altre tipologie meno “pulite” e compatte.
L'opinione
La cucina giapponese, si sa, è un rituale altamente formalizzato. Molti di noi, tuttavia, si trovano in difficoltà al ristorante davanti a una composizione di sushi. Per esempio, ci chiediamo: il sushi va mangiato con le bacchette, come insegnano tanti video su Tiktok, oppure con le mani? Il quotidiano spagnolo La Vanguardia lo ha chiesto a due che se ne intendono: Albert Raurich, patron del ristorante di cucina asiatica stellato Dos Palillos, e Roger Ortuño, fondatore del blog Comer Japonés.
Albert Raurich
Per Raurich la risposta è una sola: con le mani. “Lo so da mia moglie che è di lì. Prima era un cibo informale, da chiosco, poi si è ‘gourmettizzato’”. Nel suo ristorante viene spiegato agli ospiti: è la giusta pressione delle dita a tenere insieme la polpettina di riso, contrariamente a quanto può accadere con le bacchette. “I sushi sono piccoli gioielli. Il loro pregio è che il riso sia pressato a sufficienza per poter essere afferrato con le mani, ma abbastanza poco da sciogliersi una volta in bocca”.
© Yosuke Tanaka-Aflo-Corbis
Ortuño, dal canto suo, è meno tranchant: “Non è scorretto mangiare il sushi con le mani, così come con le bacchette. Si può fare in entrambi i modi”. Sta di fatto che il temaki, involtino avvolto nell’alga, è porto all’ospite dal sushiman al bancone con le mani; il tekkamaki, che gli somiglia, sarebbe stato inventato proprio per il consumo durante le partite a carte, in modo che le mani non si sporcassero. Di certo non servono posate, visto che tutti gli ingredienti sono stati tagliati e assemblati in cucina.
“Bisogna capire il contesto. Il sushi è un mondo così vasto ed enorme, che alcune cose possono essere mangiate con le bacchette, altre no”. Nello specifico, puntualizza Raurich, le mani sono la norma per nigiri e maki. “Esistono fino a trenta tipi di sushi e con questo mi riferisco al formato, non agli ingredienti”, gli fa eco Ortuño, ricordando che gli elementi base sono il riso condito (shari) e ciò che lo accompagna (nata). Il chirashizuchi, per esempio, che è sparso su una ciotola, va mangiato obbligatoriamente con le bacchette.
Se insomma nei ristoranti giapponesi vi portano le bacchette, probabilmente è pensando ad altre portate, come il sashimi o gli ingredienti delle zuppe, che peraltro vanno sorseggiate dalla ciotola. Anche il loro uso è codificato: le bacchette non vanno mai succhiate, né infilzate nei cibi, ma solo usate per portarli in bocca; al fine di prelevare piccole quantità di ingredienti in comune, come il wasabi, è poi consigliabile usare la loro parte posteriore.
Fonte: La Vanguardia
Trovi qui l’articolo cliccabile
