Heston Blumenthal, più di qualsiasi altro chef, è abituato a stupire: ecco i piani per festeggiare il quarto di secolo del suo Fat Duck con i piatti che hanno fatto la storia della gastronomia mondiale.
La Notizia
1995-2020: Heston Blumenthal ha scelto un menu antologico di piatti firma per celebrare il quarto di secolo del suo Fat Duck. Anzi quattro, visto che cambieranno secondo la stagione. Il primo, intitolato Volume 1, verrà servito fino a novembre ed è già stato testato dagli ispettori Michelin, che raccomandano di prenotarlo per tempo, data l’interminabile lista d’attesa per assicurarsi un tavolo.
Inaugurato il 16 agosto 1995 negli spazi di un vecchio pub a Bray, il Fat Duck esordì come un bistrot di cucina francese, rinomato soprattutto per la tripla cottura delle sue patatine. Poi man mano si è fatto notare per la cucina d’avanguardia, premiata dalla prima stella nel 1999, dalla seconda nel 2002 e dalla terza nel 2004. Ma nel palmarès c’è anche un Order of the British Empire per i servigi resi alla gastronomia britannica, datato 2006.
Sono numerose le icone dello chef, a riprova della sua influenza sulla cucina contemporanea. Il motto è “question everything”, il focus sulla risposta emozionale dello spettatore, le cui memorie e percezioni vanno sollecitate passando per la porta dei cinque sensi. Ecco i primi piatti, alcuni dei quali potrebbero permanere nei degustazione successivi.
Mousse azotata al tè verde e lime (2001), barbabietola aerata (2011)
Un appetizer dirompente: sotto una luce verde la mousse è calata nell’azoto; ne risulta un boccone intenso e croccante, con la nota di lime spruzzata teatralmente nell’aria. L’appetito è poi stimolato dal macaron di barbabietola con crema di rafano.
Gazpacho di cavolo viola (2001), gelatine di arancia e barbabietola (2002)
Un gazpacho fortemente pepato, servito con una pallina di gelato alla senape Pommery. Le gelatine finiscono di confondere i sensi, visto che l’arancione ha un gusto terroso e la violacea risulta agrumata.
Gelatina di quaglia, crema di scampo, parfait di fegatino di pollo (1999), toast di tartufo e quercia, muschio profumato
L’omaggio è alla gelatina di piccione di Alain Chapel, nelle sembianze di un pentolino di limpida gelatina di quaglia, dalle note di anice stellato ed essenza di cipolla, sovrastata da uno strato di serica crema di scampi e da una quenelle di ricco parfait di fegatini di pollo. A risvegliare memorie di camminate fra i boschi sopraggiunge un toast fritto nel grasso di bovino, ai profumi di tartufo, quercia e muschio.
Porridge di lumaca (2003)
Una base di avena ricca e burrosa, sovrastata da una salsa vibrante di aglio e prezzemolo e una guarnizione di tenere lumache al finocchio.
Gelato di granchio (1998)
Il cono di biscotto è farcito di gelato di granchio, più uno sciroppo di salsa al pepe e un ramoscello che simula il cioccolato.
Il suono del mare (2007)
L’ispirazione è venuta dall’idea che le percezioni uditive possano influenzare il gusto. Quindi la sabbia di tapioca, le alghe e una leggera schiuma di mare, mentre si ascolta il frangersi dei flutti fra i versi dei gabbiani.
La festa di incoronazione di Giacomo II e della regina Maria (1685)
Si tramanda che il banchetto in questione sia stato uno dei più spettacolari della storia britannica. Tenero e saporito, il beef royal arriva in tavola con acciughe affumicate, funghi in conserva, pepe di Selim e insalata di salmagundi. Un polposo filetto di rombo, leggermente caramellato, è servito con una quenelle di caviale, gelatina di agresto, crema di levistico e ostrica.
Contando le pecore (2015)
Un piatto ispirato al profumo dei bebè, che si presenta sopra un morbido cuscino sospeso sulle note di una ninnananna. Si compone di meringa al malto, spugna ai fiori di arancio, gelato alla fava di Tonka e gelatina di lavanda.
Come un bambino in un negozio di dolciumi
La conclusione del pasto è una selezione di dolciumi che comprende carte da gioco in cioccolato.
Fonte: guide.michelin.com/en
