La scena americana può ancora regalare soddisfazioni ai nostri cuochi: lo dimostra il successo, nonostante il covid, di Philip Guardione, alla testa di sei trattorie di cucina siciliana oltreoceano e a Ibiza.
La Storia
Sono ormai sei i locali aperti nel mondo su cui campeggia l’insegna “Piccola Cucina”: un brand il cui successo racconta il collo di bottiglia in cui si è infilata la ristorazione e come possa uscirne a fiotti nel calice giusto. Una questione di format, che Philip Guardione ha risolto dopo un esordio problematico, studiando il mercato di una piazza tanto difficile quando avvezza ai miracoli. Infine generosissima nonostante il covid.
Il curriculum non gli manca di certo. Nato a Catania e cresciuto a Francavilla, Guardione porta il nome del nonno Filippo, americanizzato perché il papà, che lavorava nell’hôtellerie internazionale, già lo sognava esploratore. Cresciuto fra la Sicilia e la Svizzera, dopo l’alberghiero a Giarre ha scalato il Four Seasons di Milano con Sergio Mei nell’arco di 6 anni, da commis a capopartita; poi si è spostato a Parigi, al Carpaccio dove era consulente Alberico Penati, dopo il lancio di Angelo Paracucchi, e al Taillevent di Alain Solivérès. Dopo un ritorno di fiamma a Milano, dal 2008 è finalmente la volta di New York. Qui a stretto giro Guardione apre il suo primo localino: Piccola Cucina Enoteca a Soho. Ma gli esordi sono problematici: “Ero partito proponendo la cucina gourmet che avevo sempre fatto, ma non funzionava. Così ho convertito il ristorante in trattoria siciliana e ho messo in carta piatti come l’arancino di riso, le paste alla norma, al nero di seppia e ai ricci, tradizionali per quanto aggiornate nelle tecniche e nelle presentazioni. Sempre radicate nei miei ricordi d’infanzia, per quanto evoluti. Neppure l’arredamento andava bene, perché non rispecchiava la mia sensibilità. Così sono andato a Brooklyn Bridge e ho fatto incetta di mobili antichi, che trasmettessero l’emozione di entrare in casa mia”.
È così che pian piano il locale parte e la fila per sedersi a uno dei suoi 25 coperti, in una zona pullulante di giovani e italoamericani, si allunga sempre più. Tanto da raggiungere quasi il secondo indirizzo, aperto nelle immediate vicinanze, sempre a Soho, per dirottarvi la clientela in surplus. Da Piccola Cucina Osteria i coperti sono una trentina, in uno scenario teso a evocare un mercato siciliano, con l’apecar fatta arrivare dalla Sicilia per esporvi il pesce fresco. Poi nel 2014 è la volta di Piccola Cucina Estiatorio, stesso format, stessa zona. Tutti locali frequentatissimi, in testa alle classifiche di Tripadvisor per 3 anni di seguito in una metropoli dove la concorrenza non manca.
Tartare di salmone, avocado e chips di lime
Fusilloni di gragnano scampi, burrata, pomodorini e rucola
Ma l’espansione non si ferma sotto la buccia della Grande Mela: nel 2014 apre Piccola Cucina Ibiza, locale più trendy, rivolto a un pubblico di modelle e calciatori, seguito nel 2015 da Piccola Cucina at Ox Pasture, non lontano dal parco di Yellowstone, Montana, con una cucina più classica e tanto crudo di pesce. Nel 2020 infine, subito prima del lockdown, Piccola Cucina Uptown segna il ritorno a New York, ma in una zona diversa, di fronte a Central Park: un locale più grande, di design, che per la prima volta ha anche il bar, con un diverso posizionamento sul mercato, oggi prossimo alla vera inaugurazione. Qui il target varia un bel po’: sono più numerosi i vegetariani e gli ebrei, quindi sarebbe un errore marchiano mischiare carne e latticini e l’involtino di spada alla mozzarella di bufala non può entrare in carta. E se è vero che facendo in Montana la cucina caratteriale di New York, i battenti chiuderebbero in fretta, la clientela WHASP si è rivelata particolarmente esigente.
“Quando sono arrivato, il palato medio americano era molto più chiuso di adesso: i piatti di mare rischiavano sempre di tornare indietro perché giudicati ‘too fishy’, cosa che adesso non capita più”. Il successo è universale, per esempio nel caso della pasta con le sarde, che da Piccola Cucina viene preparata in modo originale, come una variazione: gli ziti sono cotti nell’acqua bollente con lo zafferano e farciti di sarde, più sarde in agrodolce, arancini di sarde per il croccante e una rinfrescante crema di finocchietto selvatico. Ci sono le leccornie di un pasticciere siciliano consacrato al Duomo di Ciccio Sultano, le cassate e i cannoli, con la ricotta recapitata da Ragusa due volte a settimana, la scaccia e il pane. La spesa media varia secondo il locale dai 50 agli 80 dollari. Ma a pranzo c’è anche la formula del lunch: un singolo piatto, perlopiù pasta, a poco più di 10 dollari, quale esca per promuovere il locale.
Fritto Misto
Procurarsi i prodotti giusti non è mai stato un problema. “Qui a New York c’è un grande mercato e quasi tutto arriva una volta alla settimana, perfino la mozzarella di bufala. Poi ci sono i gamberi di Mazara, che faccio spedire da un fornitore siciliano attraverso il nostro importatore. Ma non disdegno il pesce oceanico, che è diverso dal nostro, spesso eccellente e talvolta perfino superiore, perché ha carni più grasse dalla resa peculiare”.
La carta dei vini, firmata dal sommelier Alfio Scrivano, vale il viaggio: è migliore di tante omologhe isolane, con bottiglie di Marco De Bartoli, Nino Barraco e Frank Cornelissen pronte per lo stappo. “E i vini siciliani sono i più richiesti, da quando il New York Times ha dedicato diversi reportage alle vigne sull’Etna. Qui l’isola è conosciuta ed amata, come la sua cucina, quindi la gente passa volentieri”.
Insalata greca con pomodoro camone, cetrioli , olive, cipolla rossa , feta e origano
Cassata e Cannolo
Oggi i dipendenti sono più di 100, ma Guardione non si ferma: nei suoi piani potrebbe esserci anche una Piccola Cucina in Italia. “L’anno scorso ho cercato un posto a Milano, ma costava più di New York. Ora non so. Anche in Italia proporrei lo stesso tipo di trattoria, perché la gente ha voglia di mangiare bene, in modo semplice e sano, senza rinunciare a grandi prodotti. Personalmente credo sempre meno nel ristorante gourmet, anche perché sono sempre meno le persone disposte a svolgere questo lavoro, passando 15 ore in cucina. La pandemia mi ha fatto capire che era un errore: prima lavoravamo dalla mattina alla sera, come in Italia; ora facciamo i turni, dalle 11 alle 17 e dalle 17 alle 24. Costa di più, ma la gente è felice e rende il doppio”.
Neppure il covid impensierisce troppo Guardione. Per la prima volta ha praticato il delivery, che non intende abbandonare (“pensavo distraesse dal focus della ristorazione, invece è stato un successo. Abbiamo ovunque una doppia cucina e dove svolgiamo le preparazioni, approntiamo anche l’asporto. Proseguirà perché tiene vivi, fa conoscere e consente di smaltire la merce, nonostante i bassi margini di profitto”). A New York, dopo 3 mesi di lockdown, è stato consentito l’utilizzo dei dehors e dallo scorso mercoledì del 25% della capacità interna. Si calcola tuttavia che 8000 attività su 18000 abbiano già chiuso, anche a causa dei costi fissi altissimi, nonostante la frequente riduzione volontaria dei canoni. “E fuori da New York il nostro fatturato è addirittura cresciuto: in Montana ci sono moltissime seconde case e l’epidemia è stata blanda. Hanno aperto prima e con meno restrizioni, tanto che abbiamo messo a segno un + 30%”.
Indirizzo
Piccola CucinaThompson Street 75, New York City, NY 10012. USA
Tel. +1 (646) 781-9183
Mail info@piccolacucinagroup.com
Il sito web
