Ogni tanto capita anche ai grandi chef di avere voglia di semplicità. È il caso di Guy Savoy, che non resiste alla tentazione di una crème brûlée ogniqualvolta prepara i suoi macaron a base di albumi.
La crème brûlée di Guy Savoy
Il piatto
“Quando preparo le mie infornate di macaron, ovviamente uso moltissimi albumi. Mi restano i tuorli da riciclare per dessert. Allora vado a compulsare i miei libri di cucina per scoprire come usarli e continuo a tornare a questa ricetta deliziosa di crème brûlée”, racconta Guy Savoy, primo cuoco del mondo secondo La Liste.
La preparazione non ha niente di stravagante: segue passaggi ben codificati, gli stessi che si compiono nelle case di Francia da secoli. La prima traccia scritta del dessert risale infatti al 1691, quando fu pubblicato il libro Le Cuisinier royal et bourgeois di François Massialot; ma c’è chi dice che le sue origini siano piuttosto da ravvisare nella burnt cream britannica, la cui ricetta fu messa a punto presso il Trinity College di Cambridge. Preparata inizialmente con un ferro che riproduceva lo stemma della scuola, per identificare il dessert, con il nome di “Trinity cream” è tuttora presente nel menu della mensa.
@Alison Conklin
Gli antecedenti vanno a loro volta ricercati nelle creme dense e ricche da sempre preparate nelle campagne inglesi durante il periodo della mungitura, quando il latte era particolarmente abbondante e il lavoro gravoso dei contadini esigeva un surplus calorico in casa. Di sicuro, da un paese all’altro, la fortuna è stata mondiale, con un’amplificazione significativa negli Stati Uniti grazie alla divulgazione di Julia Child, che però la eseguiva come una crema inglese.
@Laurence Mouton
Questo l’abbinamento di Adele Granieri, coordinatrice regionale della guida Slow Wine per la Campania: "Alle versioni più delicate si abbina molto bene un Picolit, da uve appassite e possibilmente botritizzate, dolce, ma con una spiccata freschezza, che ben bilancia la grassezza della crema. Se l’affumicatura della crosta di zucchero caramellato risulta più marcata, si può osare con le note ossidative, ma senza esagerare con la gradazione alcolica, come nel caso de “Il Canto del Ciò” di Podere Pradarolo."
LA RICETTA DELLA CRÈME BRÛLÉE DI GUY SAVOY
@Melina Hammer
Ingredienti per 4 persone
9 tuorli
100 g di zucchero semolato
750 g di panna
1 baccello di vaniglia
10 g di zucchero di canna
Procedimento
Preriscaldare il forno a 90 °C. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero semolato fino a farli schiarire. Versare la panna con il baccello aperto di vaniglia in una casseruola e portare a ebollizione.
Filtrare la panna alla vaniglia direttamente sui tuorli montati, mescolando con una frusta. A questo punto versare la miscela in piccoli stampi di porcellana e cuocere per 50 minuti. Estrarre dal forno e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Spolverizzare sulla superficie fredda uno strato leggero di zucchero di canna e caramellare al cannello.
