Alta cucina Chef

Le rane più buone del mondo: la ricetta di Georges Blanc, storia di una dinastia gastronomica francese

di:
Alessandra Meldolesi
|
georgesblancricettarane

Un’autentica dinastia che per un secolo e mezzo non ha mai smesso di mettere sul piatto le rane dei fiumi della Dombes. Racconta spesso Georges, di come le sue narici di bambino traboccassero dei profumi del burro nocciola in cui gettava le prelibate coscette.

La Storia e la ricetta

Era il 1872 quando Jean-Louis, bisnonno di Georges Blanc, inaugurò con la moglie Virginie il suo auberge a Vonnas, nelle vicinanze della fiera. Suo figlio Adolphe vi si installò nel 1902 con la moglie Élisa Gervais, che per il suo talento ai fornelli venne soprannominata la “Mère Blanc” e proclamata la miglior cuoca del mondo da Curnonsky nel 1933. “Madame Blanc è, come avrebbe detto Ronsard, un grande onore della Bresse. Tutto è delizioso da lei! Le sue rane, il suo civet di Bresse, i suoi polli alla panna, le sue crêpes di Vonnas”, prorompeva il gastronomo. Un anno dopo le successe il figlio Jean con la moglie Paulette, seguiti nel 1968 da Georges, che affiancò la madre prima di diplomarsi all’alberghiero e lavorare per un anno come steward per Air France. Da quel momento è iniziata la trasformazione della vecchia locanda in un piccolo paradiso dotato di tutti i comfort, con la pista per l’atterraggio, la spa e una delle migliori cantine del mondo, ricca di 130mila bottiglie. Blanc, infatti, si è classificato terzo al concorso come migliore sommelier di Francia ed è stato finalista a quello per MOF. È stato lui a conquistare per la prima volta nel 1981 una terza stella, che dura ininterrottamente, in contemporanea con il titolo di Cuoco dell’anno e il punteggio record di 19,5/20 per Gault et Millau. Fanno 90 anni di firmamento, se si conta che la prima è arrivata nel 1929 e la seconda nel 1931. Ma è già il momento per il passaggio di testimone ai figli Alexandre e Frédéric.


Un’autentica dinastia, quindi, che per un secolo e mezzo non ha mai smesso di mettere sul piatto le rane dei fiumi della Dombes. Racconta spesso Georges, di come le sue narici di bambino traboccassero dei profumi del burro nocciola in cui gettava le prelibate coscette. Questa ricetta, la cui chiave è la contemporaneità fra cottura delle carni e del grasso, che deve risultare nocciola ma non troppo torrefatto, rappresenta di fatto un omaggio alle tradizioni del luogo e alla Mère Blanc, che ne era custode. Viene servita in versione filologica presso l’Ancienne Auberge, all’interno del “village gourmand”, dove la domenica tiene banco; mentre è rivisitata e alleggerita sulla tavola a tre stelle, dove è stata protagonista di innumerevoli metamorfosi.



COSCE DI RANA SALTATE COME IN DOMBES


Ingredienti per 4 persone

800 g di cosce di rana

Farina q.b.

Aglio, prezzemolo e cerfoglio q.b.

100 g di burro

Sale e pepe

 

Procedimento


Lavare bene le cosce di rana e asciugarle. All’ultimo momento passarle nella farina, come un pesce alla mugnaia.

Fare fondere il burro in padella su una fiamma vivace. Disporvi le cosce, salare e pepare.

Quando le cosce iniziano a dorarsi leggermente, girarle una ad una con una forchetta. Abbassare la fiamma e portare a cottura, in modo da non seccare le carni.

Disporre su un piatto in ghisa caldissimo, versare sopra il burro di cottura, rimettere su una fiamma vivace aggiungendo qualche fiocco di burro fresco in modo da ottenere una schiuma abbondante.

Spolverizzare con un trito di aglio, prezzemolo e cerfoglio.

 

DELLE RANE “RANA ESCULENTA” IN UNA GUSTOSA CITRONNADE, STRIZZANDO L’OCCHIO AI NOSTRI STAGNI DELLA DOMBES


Ingredienti per 4 persone


Per la pectina al limone


50 cl di succo di limone

½ mazzetto di timo limone

75 g di zucchero semolato

15 g di pectina in polvere

 

Per le rane


24 cosce di rana fresche

200 g di farina di riso

200 g di farina di mais

100 g di burro di Bresse

1 testa di aglio rosa di Lautrec

300 g di prezzemolo riccio

Aceto di Savagnin

Sale e pepe di mulinello

Peperoncino di Espelette

 

Procedimento


Portare a ebollizione il succo di limone, il timo limone e lo zucchero in una casseruola. Passare al cinese stamina e riportare a ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere la pectina, amalgamando con un frullatore a immersione. Fare raffreddare finché non si rassoda. Lavorare di nuovo con il frullatore a immersione prima di introdurre nel dosatore.

Preparare le cosce, lasciando solo l’osso del polpaccio. Mettere da parte fra due fogli di carta assorbente per fare asciugare. Passare nella miscela delle due farine e dorare nel burro, un minuto per lato. Condire.  Alla fine deglassare con l’aceto. Fuori dal fuoco unire il trito di aglio e prezzemolo.

Stendere la pectina sul fondo dei piatti. Unire il burro di cottura al prezzemolo, poi le cosce. Condire con il peperoncino.



Ultime notizie

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta