Un’autentica dinastia che per un secolo e mezzo non ha mai smesso di mettere sul piatto le rane dei fiumi della Dombes. Racconta spesso Georges, di come le sue narici di bambino traboccassero dei profumi del burro nocciola in cui gettava le prelibate coscette.
La Storia e la ricetta
Era il 1872 quando Jean-Louis, bisnonno di Georges Blanc, inaugurò con la moglie Virginie il suo auberge a Vonnas, nelle vicinanze della fiera. Suo figlio Adolphe vi si installò nel 1902 con la moglie Élisa Gervais, che per il suo talento ai fornelli venne soprannominata la “Mère Blanc” e proclamata la miglior cuoca del mondo da Curnonsky nel 1933. “Madame Blanc è, come avrebbe detto Ronsard, un grande onore della Bresse. Tutto è delizioso da lei! Le sue rane, il suo civet di Bresse, i suoi polli alla panna, le sue crêpes di Vonnas”, prorompeva il gastronomo. Un anno dopo le successe il figlio Jean con la moglie Paulette, seguiti nel 1968 da Georges, che affiancò la madre prima di diplomarsi all’alberghiero e lavorare per un anno come steward per Air France. Da quel momento è iniziata la trasformazione della vecchia locanda in un piccolo paradiso dotato di tutti i comfort, con la pista per l’atterraggio, la spa e una delle migliori cantine del mondo, ricca di 130mila bottiglie. Blanc, infatti, si è classificato terzo al concorso come migliore sommelier di Francia ed è stato finalista a quello per MOF. È stato lui a conquistare per la prima volta nel 1981 una terza stella, che dura ininterrottamente, in contemporanea con il titolo di Cuoco dell’anno e il punteggio record di 19,5/20 per Gault et Millau. Fanno 90 anni di firmamento, se si conta che la prima è arrivata nel 1929 e la seconda nel 1931. Ma è già il momento per il passaggio di testimone ai figli Alexandre e Frédéric.
Un’autentica dinastia, quindi, che per un secolo e mezzo non ha mai smesso di mettere sul piatto le rane dei fiumi della Dombes. Racconta spesso Georges, di come le sue narici di bambino traboccassero dei profumi del burro nocciola in cui gettava le prelibate coscette. Questa ricetta, la cui chiave è la contemporaneità fra cottura delle carni e del grasso, che deve risultare nocciola ma non troppo torrefatto, rappresenta di fatto un omaggio alle tradizioni del luogo e alla Mère Blanc, che ne era custode. Viene servita in versione filologica presso l’Ancienne Auberge, all’interno del “village gourmand”, dove la domenica tiene banco; mentre è rivisitata e alleggerita sulla tavola a tre stelle, dove è stata protagonista di innumerevoli metamorfosi.
COSCE DI RANA SALTATE COME IN DOMBES
Ingredienti per 4 persone
800 g di cosce di rana
Farina q.b.
Aglio, prezzemolo e cerfoglio q.b.
100 g di burro
Sale e pepe
Procedimento
Lavare bene le cosce di rana e asciugarle. All’ultimo momento passarle nella farina, come un pesce alla mugnaia.
Fare fondere il burro in padella su una fiamma vivace. Disporvi le cosce, salare e pepare.
Quando le cosce iniziano a dorarsi leggermente, girarle una ad una con una forchetta. Abbassare la fiamma e portare a cottura, in modo da non seccare le carni.
Disporre su un piatto in ghisa caldissimo, versare sopra il burro di cottura, rimettere su una fiamma vivace aggiungendo qualche fiocco di burro fresco in modo da ottenere una schiuma abbondante.
Spolverizzare con un trito di aglio, prezzemolo e cerfoglio.
DELLE RANE “RANA ESCULENTA” IN UNA GUSTOSA CITRONNADE, STRIZZANDO L’OCCHIO AI NOSTRI STAGNI DELLA DOMBES
Ingredienti per 4 persone
Per la pectina al limone
50 cl di succo di limone
½ mazzetto di timo limone
75 g di zucchero semolato
15 g di pectina in polvere
Per le rane
24 cosce di rana fresche
200 g di farina di riso
200 g di farina di mais
100 g di burro di Bresse
1 testa di aglio rosa di Lautrec
300 g di prezzemolo riccio
Aceto di Savagnin
Sale e pepe di mulinello
Peperoncino di Espelette
Procedimento
Portare a ebollizione il succo di limone, il timo limone e lo zucchero in una casseruola. Passare al cinese stamina e riportare a ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere la pectina, amalgamando con un frullatore a immersione. Fare raffreddare finché non si rassoda. Lavorare di nuovo con il frullatore a immersione prima di introdurre nel dosatore.
Preparare le cosce, lasciando solo l’osso del polpaccio. Mettere da parte fra due fogli di carta assorbente per fare asciugare. Passare nella miscela delle due farine e dorare nel burro, un minuto per lato. Condire. Alla fine deglassare con l’aceto. Fuori dal fuoco unire il trito di aglio e prezzemolo.
Stendere la pectina sul fondo dei piatti. Unire il burro di cottura al prezzemolo, poi le cosce. Condire con il peperoncino.
