Da celebre attore di film per adulti a chef: nella vita di Gianfranco Coizza ha vinto l’amore per la cucina

La Storia

Non ha troppa voglia di parlare del suo passato, Gianfranco Coizza. Eppure basta googlare per scoprire che fino a qualche anno fa si chiamava Denis Marti, un nome familiare nel mondo dell’hard. “È vero, ho lavorato per 12 anni come attore di film per adulti, poi nel 2009 ho smesso perché mi interessava fare altro”. La cucina, infatti, era nei suoi pensieri da molto, anche per ragioni familiari. Mamma Katia, che quando era bambino dirigeva una scuola professionale dove si tenevano corsi per pasticcieri e panettieri; e il papà, che aveva un alimentari. Tanto che a casa sua, a Nuoro, si mangiava benissimo.


Coizza tuttavia l’ha presa larga: dopo gli studi da perito agrario, dove ha approfondito vinificazione e caseificazione, è salito sul traghetto per studiare lettere a Siena. “Ed è stato così che per mantenermi ho iniziato a lavorare in qualche ristorante, prima in sala, poi in cucina. Negli anni la passione non è mai venuta meno. Si è riaccesa quando ho preso le quote di un ristorante di Budapest nel 2006, poi con amici a Los Angeles abbiamo messo su una specie di home restaurant, che facevamo conoscere via social, quando all’epoca non era così usuale. Nel 2010 sono tornato a Praga e abbiamo acquistato Al Dente, una trattoria di alto livello di cucina tradizionale italiana, di cui poi ho ceduto le quote. Seguivo il menu e la parte creativa: di sardo c’erano la fregula in vari modi e diverse paste, dai culurgiones ai malloreddus. Sempre da autodidatta, ho iniziato a occuparmi anche di piccoli catering per un massimo di 100 persone e a lavorare come freelance nelle case, mentre tenevo qualche corso di cucina italiana. Sono stato anche chef di una sorta di Peck ceco, quando tutt’intorno la cucina cresceva tantissimo, in città ormai c’è anche qualche stella. Finché non ho iniziato a progettare il mio locale, che è doppio: da una parte il ristorante, dall’altra una piccola macelleria”.


 

Il ristorante e i piatti

Si chiama A Posto e ha sede a Praga 8, in una zona poco turistica, dove si lavora prevalentemente con i residenti. L’inaugurazione è caduta il 24 febbraio, poco prima del lockdown. Ed è scattato l’asporto, che ha poi trainato il locale alla riapertura. “Si tratta di una trattoria italiana dall’impostazione moderna, da 50 coperti. Facciamo tutto noi, dal pane alla pasta fresca, alla pizza. La cucina parla un accento sardo, ma anche milanese, siciliano e campano, perché la brigata è mista. Ognuno porta con sé il suo background. Dall’isola faccio arrivare prodotti come la bottarga, il pane carasau e il cuore di tonno essiccato, ma il concetto è quello di contaminare i nostri piatti e le nostre elaborazioni con gli ingredienti del luogo, che sono cresciuti tantissimo, anche se bisogna andare a cercarli. Mi interessa in particolare lavorare con gli allevatori locali: quando vado a trovarli, cerco di capire con che tipo di etica producono, se le bestie crescono al pascolo e come vengono abbattute. Poi lavoriamo la bestia intera, utilizzando tutte le tecniche possibili, dalla stagionatura alla frollatura, smistando la carne fra macelleria e cucina. Certo i tagli sono diversi: qui usano ancora quelli dell’impero austroungarico, un problema che ho aggirato andando personalmente dai fornitori e ideando tagli ibridi. Senza dimenticare i funghi e la selvaggina”.


“Ti faccio un esempio: qui per San Martino si usa preparare l’oca e noi abbiamo ideato un menu con l’arrosto, il paté di fegato e i canederli, per un po’ di Italia. Prepariamo la salsiccia e la pancetta, sia all’italiana che come si fa qui. Usano molto l’affumicatura e le fermentazioni, un po’ come nel nostro nord est: è una gastronomia mitteleuropea. E nella carta delle bevande abbiamo qualche vino locale, oltre a bottiglie di diverse regioni italiane e birre di microbirrifici locali”.


“La fregula la vendiamo tantissimo, talvolta combinata con ricette locali, come il pollo con salsa alla paprica, che di solito viene servito con una pasta tipica chiamata tarhonya. Ma i miei piatti firma sono due: il polpo alla galiziana, nato dall’influenza spagnola sulla Sardegna, che ho perfezionato nei tempi di cottura e finisco al Green-egg, e il pane frattau, bagnato nel brodo di pecora con salsa di pomodoro, pecorino e uovo poché. Mentre la nostra pasticciera a volte prepara le seadas, che hanno un buon riscontro”.


“Dell’Italia mi mancano i mercati, come quello di San Benedetto: la varietà infinita di prodotti che qui manca. Ma da queste parti fare impresa è ancora più facile che in Italia, sebbene la situazione stia peggiorando. In particolare la tassazione si aggira sul 22%. Certo i cechi non hanno l’abitudine di spendere molto al ristorante, ma il loro palato sta migliorando, dopo le profanazioni dell’italian sounding. Con il benessere hanno iniziato a viaggiare e cercare prodotti di nicchia, anche se capita ancora qualcuno che chiede la carbonara con la panna e la pizza all’ananas”.

Indirizzo

Trattoria A Posto

Za Pískovnou 1210/2  - Dolní Chabry - Praha 8

Tel: +420 775 129 841

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