Pochi chef sanno essere mentori come Alain Ducasse, sempre capace di insediare l’uomo giusto al posto giusto, per la proposta più azzeccata. Lo conferma il successo di Blue a Bangkok, cofirmato dal provenzale Wilfrid Hocquet.
La storia
“Come accade in tutti i progetti di successo, i pianeti improvvisamente si sono allineati”: così Alain Ducasse tempo fa annunciava l’apertura di un ristorante in Tailandia su invito di Chadatip Chutrakul, imprenditrice che aveva scoperto la sua cucina diciotto anni prima a Monaco e ora intendeva involucrarla presso l’ICONSIAM, enorme centro commerciale riservato ai marchi del lusso con vista mozzafiato sul fiume Chao Phraya. Ma nell’allineamento era previsto anche Wilfrid Hocquet, allievo di vecchia data risucchiato dalla forza gravitazionale.
Nato nella Francia del sud, Hocquet vanta una formazione classica presso grandi stabilimenti come la Palme d’Or di Cannes, Le Jardin des Sens a Montpellier e Daniel a New York. Da lì il salto nella galassia Ducasse, dove ha speso sette anni presso il Louis XV di Monaco, al Bar & Boeuf della stessa città, alla Bastide de Moustiers e al bistrot Benoit, dove è stato per la prima volta chef. E proprio Ducasse, dopo qualche esperienza in solitaria, l’ha richiamato a sé per gestire il suo Blue a Bangkok.
Nonostante la ricercatezza degli arredi di design, il locale schiva abilmente il formalismo. La cucina che vi serve Hocquet è di ispirazione francese e spesso provenzale, con misurate contaminazioni e prodotti che talvolta arrivano dalla madrepatria, talaltra dalla Tailandia o dal Giappone. French style, magari con una spolverata di spezie o i pregiati granchi blu, ora serviti con gelatina di acqua di pomodoro al cardamomo e abbondante caviale. Abbastanza per incassare la stella Michelin e il venticinquesimo posto ai 50 Best Asia.
“Cerco umilmente di fare una cucina francese ben eseguita, secondo gli insegnamenti di Alain Ducasse, rispettando al massimo il prodotto. Ma mi sforzo anche di ancorarmi nel paese dove mi trovo e proporre piatti che non risultino incomprensibili al pubblico locale, apportando tocchi esotici a classici come il pithiviers o il soufflé. Voglio conservare il DNA Ducasse, con un tocco personale soprattutto negli impiattati, puliti e un po’ giapponesizzanti”.
“I tailandesi adorano il food. A ogni angolo di strada a qualsiasi ora si può trovare del cibo e vedere la gente mangiare. C’è solo un problema di terroir per quanto riguarda la mia cucina. Bisogna sapersi adattare, perché può essere difficile reperire le verdure e le erbe di qualità che abbiamo in Francia”. Certo Bangkok è una città in movimento, che non smette di crescere anche gastronomicamente grazie alle nuove stelle e per quanto la formazione sia spesso demandata alle brigate, il clima sul lavoro è più che positivo.
E il futuro? “So che amo molto viaggiare e che questa passione mi ha portato fin qui. Forse un giorno mi condurrà altrove, oppure avrò nostalgia della mia Francia natale e deciderò di rientrare. Gli investitori di Blue e il signor Ducasse vorrebbero replicare il marchio come neo bistrot, style Benoit 2.0. Mi piacerebbe occuparmi anche di questo. In ogni caso nei prossimi anni mi ritroverete qui a Bangkok”.
Fonte: Food & Sens
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Foto: @Blue By Alain Ducasse
