Chi sono i migliori giovani chef italiani all’estero che hanno scalato le cucine più importanti del mondo - prima parte

Antonio Arcieri

Italiani, popolo di santi, cuochi e navigatori. Cuochi navigatori, all’occorrenza, come dimostra la rotta di tanti giovani talenti, che dopo anni di formazione con i nostri fuoriclasse, hanno scalato le cucine più importanti del mondo. Alcuni hanno padrini italiani, come Oliver Piras e Alessandra Del Favero, che la famiglia Cerea ha insediato al Carpaccio che fu di Paracucchi. Altri stanno lanciando spin off esotici, dopo aver conquistato la fiducia di chef variamente europei nelle loro prestigiose case madri. La certezza è una sola: quando e se rientreranno, ci sarà da divertirsi per tutti.

 

ANTONIO ARCIERI

Chef di Arco by Paco Perez e Treinta y Tres, Danzica


Percorso

Da ormai 14 anni lavoro con lo chef spagnolo Paco Perez. Compiuti i 30 anni, ho voluto buttarmi in una nuova esperienza. Qualcosa di completamente diverso a livello di stile di vita. Avevo bisogno di rimettermi alla prova. Ed ecco che appare la proposta di venire in Polonia. Ho preso la palla al balzo e a febbraio 2019 ero qua a rappresentare il mio Maestro Paco. Sono a capo di due indirizzi mediterranei: un fine dining e un casual ispirato ai tapas bar spagnoli.

Differenze con l’Italia

Differenze ce ne sono parecchie. Per cominciare la lingua non assomiglia a nessuna di quelle che conosco; il cibo, completamente un’altra storia; il clima e le numerose ore di buio in inverno e di luce in estate. Ma poi con il passare del tempo ci si abitua.

Gestione della cucina

In cucina siamo tra i 15 e i 20 cuochi per i due ristoranti.


Rapporto con la città e la cucina locale

Danzica è bellissima, la tipica città nordica che si affaccia sul Baltico, piena di storia. Il quartiere old town è qualcosa di stupendo con il canale che lo attraversa. Le spiagge sono bianche e infinite, i tramonti sfruttano tutta la scala cromatica di rosso, arancione e giallo. Poi il freddo e il cielo grigio, quasi sempre, sono caratteristiche comprensibili in una città nordica.

La cucina locale secondo me ha molto potenziale. Dalle zuppe ai tubercoli, dai fermentati ai sottaceti. Poi gli stufati di carne sono eccellenti. È un cibo molto calorico, soprattutto in inverno, spesso guarnito con elementi freschi come la mizeria, insalata a base di cetriolo, cipolla, panna acida, aneto e limone. Un piatto povero ma molto fresco e soddisfacente. Infine gli affumicati come insaccati, trote, anguille sono una delizia. Ovviamente è tutto molto lontano dalle abitudini mediterranee, ma con abbastanza personalità da piacere.


Libertà di decisione

Noi cerchiamo di rispecchiare nel migliore dei modi la filosofia di Paco Perez. Pian piano ci stiamo contaminando con piccoli elementi polacchi, qualche cenno alla cultura locale, ma senza mai perdere le nostre radici ispaniche. Ho molta libertà nell’eseguire la carta, ma tutto parte da un’idea principale di Paco, approvata sempre da lui. Ultimamente ho messo in carta un dessert chiamato “Sotto un mantello di foglie d’autunno”, nato correndo per i boschi di Danzica. Le foglie cadute mi hanno ricordato le strade di Germignaga, il mio paesino sul lago Maggiore, in autunno. C’erano tutte le tonalità di giallo e marrone, con qualcosa di verde. Camminando sopra potevo sentire la morbidezza delle foglie bagnate mista al croccante di quelle già secche. Poi il profumo di umido del bosco, quei colori e quel freddo che già entrava nelle ossa. Abbiamo giocato con le consistenze per plasmare l’immagine: la patata dolce, sotto forma di gelato e croccante, porta il freddo e il profumo di umidità; la vaniglia come zabaione ed emulsione la sensazione di camminare sopra qualcosa di morbido; il cioccolato il croccante delle foglie secche e l’intensità dell’autunno; le nocciole caramellate ancora profumo di autunno e croccante musicale; il gelato di corteccia di seme di cacao l’umidità fresca; e ancora il tè matcha come falsa meringa secca, per le foglie ancora verdi, e il gel di limone, dettaglio che sveglia le papille gustative.

Qualche aneddoto

I nostri due ristoranti sono al piano 33 di un grattacielo, il più alto della città. La vista non ha pari. In questo siamo unici. Abbiamo avuto in un anno (anche meno, sottraendo i mesi chiusi per covid) moltissime richieste di matrimonio. Qualcosa che non avevo mai visto prima. Ma il numero uno in assoluto è stato un ragazzo sui 25 anni che si è presentato nel ristorante fine dining con la sua fidanzata. A prima vista non era il profilo standard di cliente. Jeans e camicia a quadri. Ma sempre benvenuto a casa nostra. Si siedono, ordinano e iniziano la cena. Era estate, quindi giorno fino a tardi. A un certo punto, con il mare e il tramonto in pieno splendore, tutti i tavoli pieni e la cucina a vista, si inginocchia e tira fuori un anello. Lei dice sì, applauso generale, rose e baci. A quel punto arriva una aereo che fa un cuore di fumo dedicato ai futuri sposi. Tutti senza parole ovviamente. Anch’io che sono un romanticone italiano sono rimasto a bocca aperta. Un fenomeno.


Vuole rientrare?

L’ idea di tornare è sempre nella mia testa. Poter aprire un ristorante sul mio lago Maggiore è il sogno più grande. Ovviamente tonerei solo per amore dell’Italia e per poter cucinare ogni giorno per la gente di casa e con prodotti di casa. Ma le opportunità che si hanno all’estero non le ho mai viste in patria. Penso alla possibilità di essere un riferimento gastronomico internazionale e di potermi continuare a realizzare professionalmente. Essere uno chef italiano all’estero esercita sempre un certo fascino, attira un’attenzione differente e anche un certo rispetto. La stabilità economica è un altro fattore che frena il mio rientro a casa. Poi mai dire mai. A volte i sogni si avverano anche se sono grandi e impossibili. 

Simone Cantafio

SIMONE CANTAFIO

Chef & Direttore Maison Bras Giappone


Percorso

Dopo il diploma al Carlo Porta di Milano e il primo stage da Cracco-Peck, sono entrato a far parte in Albereta del team Gualtiero Marchesi. Mi sono fermato in sala per sei mesi, prima di poter vestire la giacca da cuoco, rimanendo in tutto 3 anni. Insieme al signor Marchesi abbiamo deciso che era tempo di andare oltralpe e fare l’esperienza di un tre stelle francese per apprendere le basi. Così sono entrato nelle cucine di Georges Blanc a Vonnas, dove ho girato tutte le partite, da commis a capopartita. Il mio grande sogno si avvera nel 2009: grazie all’accordo tra la famiglia Bras e monsieur Blanc riesco ad ottenere 3 giorni di prova a Laguiole, do il massimo e divento il primo italiano assunto in brigata. Resterò a Laguiole 4 anni, fino a prendere le redini del ristorante Bras a Toya, nell’isola di Hokkaido.

Prima però inizia un percorso formativo voluto dai Bras. Innanzitutto mi dirigo in Inghilterra, vicino a Oxford, in un Relais et Château, The Vineyard. È la mia prima, grande esperienza nel dirigere un gruppo, ma la cosa più importante è imparare l’inglese sul campo. Segue qualche mese a Sydney, Australia, nelle cucine del famosissimo Peter Gilmore. I Bras volevano che mi impregnassi di una cucina senza confini, influenzata da più culture, come quella australiana. Ero lì per aprire la mente in maniera importante. Nel novembre 2015 arrivo a Toya e dopo 2 mesi di training prendo le redini come chef e direttore del ristorante Michel Bras. Nel 2017 la Michelin ci assegna 2 stelle Michelin, entriamo nella Liste, OAD ci nomina miglior ristorante al mondo come “classic & heritage restaurant” e nei top 3 del paese. Ma la soddisfazione più grande sono i clienti che vengono e tornano sempre più numerosi.


Nel frattempo la famiglia Bras mi chiede cosa vorrei fare dopo Toya. Il mio desiderio è quello di avvicinarmi alla città, ma stando nella natura. Iniziamo un giro di tutto il centro sud del Giappone per trovare la giusta location e dopo 2 anni di esplorazione troviamo KAruizawa. Michel mi chiede se mi piace il luogo, per me era amore a prima vista, tanta natura, tanti grandi produttori e tutto a un’ora da Tokyo... la bilancia perfetta per me.

È il momento in cui nasce il progetto Bras KAruizawa, dove per la prima volta firmerò i menu insieme alla mitica famiglia: “Bras KAruizawa Simone Cantafio”.

Differenze con l’Italia

Tra Giappone e Italia ci sono grandi differenze. Concentrandomi sugli aspetti professionali, direi che rigore, costanza, serietà e precisione sono imprescindibili in una cucina giapponese, ma in Italia c’è molto più estro, fantasia e si possono cambiare le carte in tavola (fuori menu, piatti speciali). In Giappone tutto deve essere preventivamente pianificato e comunicato al gruppo, le improvvisazioni non sono bene accette.

In Giappone il sistema gerarchico è molto rigido, non solo in cucina, salire la scala è lungo e arrivare in cima ha i suoi pregi e difetti. Tutti ti ascoltano, sei l’esempio da seguire, perciò se sei professionale e rigoroso avrai un team di livello, se giochi e arranchi avrai un team che scherza e gioca alle tue spalle.

Mentre in Italia c’è più coinvolgimento, a volte rido e dico troppo, perché mi è capitato di vedere stagisti al terzo anno di alberghiero venire in ufficio e dirmi: “Simone, posso proporre dei dessert? Ci ho riflettuto e credo siano validi...”. Come diceva il grande Marchesi, bisogna prima imparare l’alfabeto, poi dilettarsi nella scrittura e non viceversa. Io ascolto sempre tutti, ma certe cose mi fanno sorridere perché un giapponese non le farebbe mai, per una questione di gerarchie.

Noi italiani siamo estrosi, creativi, ragioniamo d’istinto e di emozione; in Giappone tutto è frutto di lunghe riflessioni, studi, programmi, statistiche. Insomma l’errore viene ridotto a zero, noi invece ci lanciamo e accorciamo i tempi, risultando avanguardisti ma col rischio che a volte il risultato deluda le aspettative. Fa parte del gioco.


Gestione della cucina

Gestire una cucina in Giappone è molto particolare, farlo con il nome di Michel Bras sulla porta lo è ancora di più. La pressione è tantissima, soprattutto i primi tempi, quando la famiglia Bras punta tutto ma a “occhi chiusi”. Il primo anno è un continuo chiamarsi, scambiarsi opinioni, controllare il lavoro svolto, poi inizia la fase in cui conquisti la loro fiducia e ti danno carta bianca. Sembra tutto più facile, invece la responsabilità raddoppia perché Michel mi ha sempre detto: “risultato positivo merito tuo, risultato negativo sempre merito tuo... perciò sappi dirigere in maniera responsabile”.

Tornando alla gestione, io in cucina generalmente parlo in francese con i cuochi (Michel ama fare il servizio nella sua lingua e io lo rispetto ogni giorno, anche quando non c’è), in inglese con la sala, ma in tutto ciò penso e rifletto in italiano.

La grande differenza direi che sta nei toni e nei ritmi, bisogna mantenere la calma, usare toni di voce molto bassi e mostrare rispetto anche quando le situazioni precipitano. I Giapponesi tengono molto al rispetto sul lavoro e io lo ricambio, perciò niente scenate, niente urla, si fa il servizio e a inizio e fine giornata si segnano i punti deboli sui quali migliorare.

Quando dico che anche i ritmi cambiano è perché in Giappone non amano correre a destra e sinistra, preferiscono avere la loro organizzazione millimetrica e concentrarsi sui gesti. Calma, rigore, precisione: solo un ambiente silenzioso e organizzato può dare questo effetto, il contrario (e a volte capita) sarebbe il panico totale.

Rapporto con la città e la cucina locale

I miei giorni di riposo sono scanditi da uscite in città o nei paesi locali, per rilassarsi ma anche per fare scoperte. Mia moglie è giapponese, perciò mi piace farmi coinvolgere nella vita quotidiana giapponese e avvicinarmi ai loro stili di vita, anche se poi il mio sangue e il mio stile di vita sono da italiano al 100% e sono contento di mantenere la mia identità.

Le città offrono grandi esperienze, ci sono ristoranti di tutti i tipi. La cosa bella è che sono per lo più monotematici, ad esempio c’è lo specialista di soba, quello che fa solo tempura, quello del sushi, i ramen e così via. Poi ci sono quelli che fanno di tutto un po’ e sono solitamente l’equivalente italiano dei nostri bar per l’aperitivo, gli izakaya, dove davanti a un drink si può spaziare e avere di tutto.

Per quanto riguarda la cultura, amo molto i parchi curati e gestiti minuziosamente per la gioia degli occhi dei visitatori e le mostre d’arte; poi c’è la religione: i templi accolgono tutti e sono luoghi di pace e raccoglimento spirituale. Amo perdermi in questi luoghi dove regnano la natura e lo spirito. Chiudo con le big city, quelle che non dormono mai come Tokyo, Osaka, Sapporo. Lì c’è tutto e per tutti, sempre nel profondo rispetto delle regole, questo è fondamentale non dimenticarlo. Sul lavoro e fuori bisogna rispettare le regole e il prossimo: è la base della società nipponica.


Libertà di decisione

Ormai sono quasi 11 anni che lavoro e collaboro con Michel & Sebastien Bras, più di 5 anni che faccio parte del gruppo partner giapponese, quindi diciamo che con “le dovute distanze” mi sento parte della famiglia e loro mi considerano uno di loro. Questa fiducia reciproca comporta una resa sul lavoro molto importante, diciamo che attualmente ho carta bianca, sempre nel rispetto delle regole e delle linee guida della famiglia. So cosa vogliono, in cucina ho appreso e apprendo sempre, ma ora c’è anche uno scambio. Nell’ultimo progetto ANA, per la compagnia di bandiera giapponese in first class, ci siamo seduti insieme e abbiamo creato un menu a 6 mani con idee di tutti. Ma per il nuovo progetto i piatti li ho creati io al 100% e Michel mi ha supportato con grandissimo piacere, siamo complici e molto, molto legati! Forse per la prima volta nella storia una maison francese mette il nome di un italiano accanto al suo, per dire: è casa nostra ma cucina lui, che ha imparato ed è cresciuto con noi. La pura e semplice verità.

Quindi io gestisco autonomamente tutta la parte creativa e menageriale (assunzioni, budget, acquisti) insieme al mio team di lavoro e al mio braccio destro Charles Decoene, il restaurant manager. Ogni mese teniamo meeting internazionali con i partner giapponesi per studiare l’andamento finanziario e discutere le strategie per crescere, obiettivo primario di ogni azienda di successo.

Qualche aneddoto

Uno dei momenti più belli è stato quando mi sono trovato nell’ufficio di Kengo Kuma a Tokyo insieme a Michel Bras. L’archistar giapponese ha chiesto a Michel come immaginasse la sua nuova casa/ristorante, è stato un momento magico, tutti si aspettavano che Michel tirasse fuori delle bozze o delle foto da usare come esempio, invece no, ha tirato fuori il suo diario di appunti e ha recitato una poesia che aveva scritto nella notte ... Kengo Kuma ha chiuso gli occhi e alla fine ha annuito senza battere ciglio. Un mese dopo ci ha presentato il progetto e Michel con gli occhi lucidi ha detto: “Incredibile, era il ristorante che sognavo”. È un mondo magico in cui vivono artisti e grandi Maestri, si erano capiti alla perfezione. Solo quel momento vale tutta l’attesa del progetto.


Vuole rientrare?

Bella domanda. Quest’anno ho passato un anno intero in Italia, a causa di questo grave virus che affligge il mondo. Insieme al nostro gruppo ci siamo detti che il ristorante deve nascere in un ambiente positivo, esente da paura e incertezza, perciò stiamo temporeggiando. Nel frattempo ho portato avanti e sto realizzando la mia prima opera, non un libro di ricette ma un libro sulle mie origini. Perché credo sia giusto partire e spiegare la base: prima di Bras e del Giappone, c’è e ci sarà sempre la Calabria, la terra dei miei genitori. Perciò quest’anno ho investito tutto il tempo in un lungo viaggio insieme a un team composto da Gianfranco Manfredi (giornalista e critico gastronomico), Michele Galluccio (fotografo professionista), la casa editrice Rubbettino ed Emilio Leo (art director del progetto). Stiamo esplorando a 360 gradi il processo creativo in una terra dai mille volti, concentrandoci su quello più bello e profondo, il gusto e le sue traduzioni, la cultura, i profumi. Tutto sarà fonte di elaborazione e trasformazione, come in ogni processo creativo. Ma io offrirò la mia visione, per esportarla nel mondo intero.

Viaggiando in Calabria e non solo, in molti mi hanno chiesto quando sarei rientrato. Lo farò quando qualcuno si farà avanti e mi proporrà un grande progetto, che possa valorizzare il mio percorso. Amo l’Italia e fare cucina qui significherebbe chiudere un cerchio ormai aperto da 18 anni di viaggi nel mondo con grandi Maestri. Sono arrivato sull’isola di Hokkaido perché il progetto era bello, ambizioso e profondo: non tornerò in Italia solo per fare presenza, ma per il lavoro più bello al mondo.

Gaetano Farucci

GAETANO FARUCCI

Head Chef di Le Gavroche, Londra


Percorso

Come molti a 16 anni ho iniziato la scuola alberghiera a Molfetta, dove si è accesa una passione per la cucina, che oggi è la mia vita il mio lavoro. Da lì tante esperienze, dal ristorante di paese alle stagioni estive in Emilia Romagna, fino a diverse strutture alberghiere a Venezia e in Valtellina con lo chef Fernando Bassi. Ho poi voluto spostarmi all’estero e nel settembre 2012 sono arrivato a Londra, dove ho lavorato per 6 mesi in un ristorante italiano a Mayfair (Novikov). Il desiderio di migliorare l’inglese mi ha quindi spinto a trovare un nuovo posto di lavoro, lontano da italiani, e tramite un amico chef ho avuto la possibilità di fare una prova a Le Gavroche. È andata bene e nell’aprile 2013 sono entrato in brigata come commis chef. Dopo 6 anni è arrivata la promozione a head chef, alla testa di brigata di 16 cuochi.

Differenze con l’Italia

Qui c’è meritocrazia: se sei bravo ti notano, quindi ogni giorno sei motivato a dimostrare quanto vali al mondo e a te stesso, facendo sempre meglio, anche quando pensi che non devi più dimostrare un bel niente.


Gestione della cucina

Sinceramente in Italia non ho mai gestito una cucina di alto livello come questa. Ma qui posso garantire che è dura, molto dura. Non è facile amministrare una brigata con diverse etnie, ma fa parte delle sfide giornaliere. La gestione dei fornitori è ancora più difficile, una giungla fuori dal ristorante, perché il bello di questa città è che ti può offrire l’immenso senza limiti.

Il rapporto con la città e la cucina locale 

È stato amore a prima vista.


Libertà di decisione

Ho piena libertà nell’ideazione di piatti e menu, che cambiano ogni stagione, più un lunch menu settimanale. Segue ovviamente il testing con Michel Roux J., che deve approvarli. Ma l’intesa è totale, dopo 8 anni: per me è il miglior boss ever. Cerco di fare una cucina francese ma anche moderna, che non deragli dalla linea storica del ristorante. Faccio due esempi: la capasanta con salsa all’anguilla affumicata, alghe e uova di trota e il sablé di castagne con marron glacé, meringa e gelato alla riduzione di latte.

Qualche aneddoto

Questo è ciò che penso e che posso suggerire ai giovani che si accingono a intraprendere questa carriera da chef: ALWAYS STAY HUMBLE. HUMBLE IS THE KEY


Vuole rientrare?

Why not? Mi piacerebbe tantissimo, se capitasse una bella occasione. Ma per il momento ho la fortuna di lavorare in un ristorante magnifico.