Rodolfo Guzmàn e il fenomeno Boragò: lo chef che ha fatto scoprire al mondo il Cile

Rodolfo Guzmàn e Boragò in Residence

Rodolfo Guzmàn e Boragò In Residence

Quando un cerchio si chiude significa che la matita ha terminato il suo giro di foglio, ma per disegnare l’arrivo non può fare a meno di tornare al punto di partenza. Il cerchio di Rodolfo Guzmán non è nemmeno vicino al punto di chiudersi, eppure lo chef un po’ sciamano e un po’ scienziato che ha messo il Cile sul mappamondo del cibo ha coronato un ciclo tornando da protagonista in quella Spagna che l’aveva visto girovagare, bussando in cerca di stage agli albori della carriera.


Boragó In Residence non è stato un semplice evento costruito ospitando un cuoco esotico in una Capitale per qualche giorno, è stata una lucida e studiatissima follia che ha spostato a Madrid per tre settimane ecosistema e anima di uno dei due epicentri della cucina d’avanguardia sudamericana (l’altro è il Central di Virgilio Martinez).



Dal 14 novembre al 3 dicembre appena trascorsi, Rodolfo ha trapiantato gran parte della sua squadra dentro l’hotel madrileno NH Eurobuilding (per intenderci, quello dentro cui al momento brilla anche il DiverXo di David Muñoz), travolgendo il pubblico europeo con un portale affacciato dritto su Santiago e la sua natura senza confini.


Non è la prima edizione di In Residence, lo stesso NH in collaborazione con l’agenzia Mateo&Co dal 2016 a oggi ha accolto con modalità analoghe Grant Achatz, Leonor Espinosa, Mauro Colagreco e Ana Roš, ma la linea portata da Guzmán non ha precedenti per modalità e risultati.


Rodolfo non si è limitato a giocare facile componendo una sequenza di greatest hits pescate dai suoi menu, ha preferito lavorare in gran parte su creazioni originali che gli consentissero di tirare un ponte non solo tra due Paesi, ma pure tra due stagioni. L’autunno spagnolo incontra la primavera cilena, i due emisferi si trovano a metà strada e si raccontano l’uno grazie all’altro.

La cucina

La matrice principale è legata al concetto di “Endémica” che ispira e dà il nome al menu nella sede originale di Boragó, dove nessuno degli ingredienti utilizzati proviene da una distanza di oltre 80 chilometri, e il concetto di flora edibile diventa focale per sfruttare ingredienti non convenzionali che culturalmente sono spesso considerati buoni giusto per gli animali. Alghe giganti, radici amare, erbe con più succulenza e umami di una braciola… Il mondo di Rodolfo non ha limiti o confini, si snoda grazie alla tecnica trasformando qualsiasi ingrediente nella propria versione ideale ed esaltarne le caratteristiche.


I legami con il regno vegetale di casa si ritrovano quindi nei bocconi più freschi e taglienti, come il ceviche di piure (un invertebrato marino calloso e intenso) con vongole, cannolicchi e aromi primaverili, o come la clamorosa sequenza di tre predessert dedicati al deserto fiorito di Atacama che oscilla dal tannino delle piante amare a un sandwich gelato di rica-rica (una pungente erba medicinale) e alghe.




In parallelo, però, Rodolfo e i suoi hanno applicato un filtro-Boragó a ingredienti e suggestioni castigliane, creando piatti che realmente raccontano il punto medio tra i due mondi. Immaginate un gambero carabinero lungo quanto un avambraccio finire sulle braci cilene, oppure una mela venire arrostita e riempita di caviale di storione cileno per riassumere in cinque morsi la bellezza dell’autunno madrileno. Il modo di guardare agli ingredienti è sempre il medesimo, ma il cambio di contesto rende tutto completamente nuovo e diverso.



A non cambiare sono alcuni tratti tecnici della cucina di Rodolfo, dall’utilizzo spinto ma controllato delle penicilline (retaggio degli anni con Andoni Luis Aduriz al Mugaritz, qui usate per inoculare una zucca fino a farla coprire d’un velo di muffa simile a quella del brie, e usarla poi come contenitore per servirci un ceviche caldo di funghi); fino alla cera d’api di cui si riveste un cervo in frollatura prima di servirlo crudo.




E non può cambiare nemmeno quello che per tanti versi è il suo piatto più iconico, l’agnello al palo cucinato “a la inversa”, ribaltando le regole tradizionali di una preparazione che in Cile sfiora i tratti di religione. Fuoco a terra e 14 ore di cottura paziente, due elementi non proprio comodi da riprodurre in una metropoli straniera, ma entrambi parte di un rituale laico che al di là del fascino conferisce alla carne una tenerezza e un’eleganza incomparabili, facendo fondere collagene e grasso così da rendere l’esterno croccante.


Per Rodolfo è un ricordo d’infanzia tanto nel sapore quanto nel modo lento di cuocere, ma la parte più delicata sta nel taglio (a sua volta “inverso”) che risalendo dalla coda alla testa con approccio simile a quello che i giapponesi dedicano al pesce, consente alla carne di mantenere le medesime caratteristiche nell’arco di tutto il servizio.



Il lavoro di Rodolfo Guzmán rende merito al lato meno nobile e ambito del mondo vegetale cileno, ma come si può intuire le proteine rubano poi il palco sfruttando la leggerezza quasi soave di ogni piatto che le precede. Non si tratta di storytelling spinto all’estremo, semmai di un progetto puro e assoluto che ha ispirato qualche esagerazione da parte di chi sottovaluta il lavoro quotidiano concreto con cui Boragó si mantiene uno dei principali laboratori del gusto di tutta l’America Latina.


Ora che In Residence è terminato e la squadra è tornata a Santiago, per noi europei è di nuovo necessario volare come pellegrini in Cile per vedere fin dove può spingersi la ricerca in un angolo di mondo ricco di biodiversità ma poco incline a sfruttarla lungo strade meno convenzionali.


Quello che rimane di questa esperienza è però un messaggio di grande apertura e serietà, un viaggio rapido che attraverso l’analisi dell’approccio di Rodolfo alla Spagna, aiuta a comprendere la complessità visionaria di quello che sta facendo a casa. La cucina butta giù i confini e rende i popoli vicini, basta avere il coraggio di non cercare sempre il comfort dei richiami di casa, lasciandosi invece provocare dalle meraviglie lontane perché cambino infine il nostro modo di guardare quelle vicine.

Indirizzo

Boragò

Av San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, Región Metropolitana, Cile

Tel: +56 2 2953 8893

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