“Lavoravamo come minimo 18 ore al giorno, a volte perfino 22”. Il mio corpo non ce la faceva, ma io avevo paura di dire che stavo male, anche se mi stavo ammalando, svenivo perché correvo ininterrottamente ma mangiavo poco.”
La Notizia
Padelle roventi schiacciate sulle mani dei commis, casseruole scagliate come proiettili al cuore del giustiziato, gogne e patiboli issati nel mezzo di cucine lucenti come supernove. La storia della ristorazione pullula di episodi di violenza, fisica e verbale, probabilmente originati da matrici militari, visto che ab initio era un ufficiale il cuoco del re, per ragioni strettamente securitarie, da cui la severa gerarchia della brigata. Per quanto l’esempio di chef tanto geniali quanto miti stia lì a dimostrare che no, la disciplina non è affatto indispensabile alla buona riuscita della ricetta per le stelle.
Il passato tuttavia non è passato dappertutto. A raccontarcelo è una ragazza dagli occhi che sorridono, approdata ad Alma dopo avere sbocconcellato qualche lezione di Economia. “Ma io avevo sempre cercato qualcosa di creativo, avrei voluto fare altri studi ma non mi è stato consentito. Finché un giorno non mi hanno buttata nella cucina di un amico in una ridente cittadina del Sud Italia, affinché iniziassi a mantenermi da sola. Doveva essere una punizione, invece mi è piaciuto da morire e sono partita per Colorno”.
Una volta strappato il diploma, i nostri chef iniziano a passarsela come una carta che vince: prima un giovane creativo sull’isola che non c’è, poi una maison dalla cantina imponente in Langa, e ancora per la prima a volta a Londra lo spin-off di un pluristellato italiano per un anno e mezzo e un altro fondatore dell’eccellenza a sud di Roma, dove i ritmi si fanno serrati, ogni servizio è full booked ma il clima resta quello di una grande famiglia. “Ed è stato a quel punto che uno chef da cui dovevo andare a Mykonos, mi ha chiesto se avessi voglia di lavorare per uno dei migliori ristoranti del mondo. Per me era un sogno: non avrebbe potuto chiedermi niente di più bello. Nonostante qualcuno mi mettesse in guardia, sono entrata nel mondo dorato dell’altissima cucina londinese come in una favola. Prima di tutto l’interview: a 25 anni ero già vecchia. Io ho assicurato che no, ce l’avrei fatta a tenere i ritmi. E sono entrata, ma da commis”.
“Lavoravamo come minimo 18 ore al giorno, a volte perfino 22, con le pulizie che il sabato duravano fino alle 3. E se perdevi un minuto mettevi nei guai tutto il ristorante. Eravamo una dozzina di cuochi per 60 coperti al giorno, chiusura di domenica e di lunedì. Il compenso era molto superiore alla media, con l’aumento garantito dopo un anno. Ma io non ce l’ho fatta. Le camere per dormire, avendo poche ore di sonno al giorno, dovevano essere vicinissime al ristorante. E c’è stato chi è crollato per la fatica in mezzo alle stufe. Ma non era solo una questione di orari. Se in Italia sbagli un piatto, ti dicono: fa schifo, devi rifarlo. In Inghilterra no: sei tu che fai schifo. Nessuno può parlare con il capo: se vede qualcosa di sbagliato, viene comunicato allo chef e poi al sous-chef, che ti cazzia. ‘Devi essere meno italiana e più inglese’, ripetevano. Perché il mio corpo non ce la faceva, ma io avevo paura di dire che stavo male, anche se mi stavo ammalando, svenivo perché correvo ininterrottamente ma mangiavo poco, solo una colazione con i cereali alle 8 e un pasto alle 5. In qualsiasi momento mi assaliva il terrore e il panico di avere sbagliato un grado di temperatura nella cella per fermentare il pane e non capivo più niente sopraffatta. Tanti sono partiti: uno aveva sviluppato un’allergia in tutto il corpo, un altro sveniva come me. Alla fine ho concluso che sì, lo chef durante il colloquio aveva avuto ragione: ero troppo ‘vecchia’. Ero circondata da ragazzini diciottenni, inglesi o americani, che magari facevano il lavoro non al 100%, ma all’80%. E per il risultato finale era meglio”.
“Eppure era una cucina che mi piaceva moltissimo: la materia prima qualcosa di mai visto, poi l’eleganza, il perfezionismo, la clientela evoluta che interagiva e ringraziava attraverso la cucina a vista. Ci facevano uscire in sala e diventavamo protagonisti. Prima di ogni servizio tenevamo un breefing su piatti o eventuali intolleranze e cambiavamo le divise, a volte ci chiedevano perfino di aggiustare i capelli. Lo chef raramente perdeva il controllo durante il servizio, ma talvolta poteva accadere, c’è stato anche qualche complaint.
Niente di fisico, però. Mai. Penso che il problema di fondo fosse l’impostazione gerarchica, dove spesso l’urlo fa parte della scuola. Non ovunque, comunque, nemmeno a Londra. Non nello stellato italiano dove lavoro da un anno”.
Foto copertina tratta dal film Il sapore del successo
