La crisi aguzza il format: sono prenotati fino alla fine di aprile nel week-end gli otto coperti del ristorante Bagà di Pedro Sanchez, allievo di Martin Berasategui e Dani Garcia.
Il ristorante
Conta essere unici, e un primato di sicuro Pedro Sanchez ce l’ha: è suo il ristorante stellato più piccolo d’Europa, Bagà nel quartiere di San Ildefonso a Jaen, Andalusia. Sono appena otto coperti che fanno presto a riempirsi, tanto che nel fine settimana non c’è un buco fino alla fine di aprile, ultimo mese prenotabile online.
Classe 1977, Sanchez ha frequentato la scuola La Laguna a Baeza, prima di farsi le ossa con maestri quali Martin Berasategui e Dani Garcia. Poi, nel 2017, la decisione di tornare a casa per aprire qualcosa di suo e nel giro di appena un anno la stella lampo, sempre confermata. “È un regalo che ci rende migliori e ci obbliga a superare noi stessi. Tuttavia, non possiamo cadere nella trappola di cucinare solo per le guide e per i critici. Cuciniamo quello che ci rende felici e cerchiamo di trasmetterlo al cliente”.
Ortica di mare in salsa olandese
Sanchez definisce la sua cucina “molto diretta”: a ispirarla è un numero ridotto di ingredienti, spesso appena due, generalmente vegetali o di mare, comunque stagionali e quotidiani, in modo che possano risuonare negli ospiti. Vedi la barbabietola con l’aceto di rosa o l’ostrica Île d’Oléron con peperoncino verde. “Lavoriamo molto per via di intuizione, ben consapevoli dell’importante lascito della tradizione. Ma il gusto è più importante della tecnica. Non possiamo ossessionarci su come si fanno le cose, credo sia più importante domandarsi il perché”.
Seppia secca e hoshigaki
“Al ristorante si dà sempre più valore al prodotto, come deve fare il cuoco, senza apprezzare allo stesso modo il concetto e l’immaginazione. In qualsiasi creazione artigianale od opera artistica si riconosce il pensiero, ma questo in cucina richiede molto lavoro”. Eppure, è un mondo che sposta sempre più persone, in cerca dell’esperienza gastronomica perfetta, e questo produce un indotto apprezzabile sul turismo e sull’artigianato.
Cioccolato e grasso di jamon iberico
“Mangiamo allevatori, contadini, ceramisti”, arringa Sanchez. Ma solo lontano dalle grandi città, dove il pericolo è la standardizzazione. “Stiamo correndo un rischio simile al settore tessile vent’anni fa, quando le boutique di vestiti sono sparite dalle mappe. Ora esistono solo grandi franchising e una capitale vale l’altra”.
Fonte: Mujer Hoy
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Foto: @Bagà
