Particolarmente colpita appare la ristorazione avanzata, con nomi di primissimo piano che si spera tornino in pista al più presto.
I Ristoranti
“Noi siamo figli delle stelle, per sempre figli delle stelle”, canticchiava negli anni ’70 un variopinto Alan Sorrenti. Nella notte che ci gira intorno, tuttavia, solcata dalla corsa stridula delle autoambulanze, molti eroi di un sogno si sono ritrovati piuttosto orfani lo scorso 25 novembre. I macaron persi per cessata attività o a tempo indeterminato sono 19, 3 dei quali nell’ex capitale gastronomica Milano. Alcuni di covid, altri per covid, a seguito di scricchiolii pregressi, yo-yo di borsa, diverse scelte di mercato con rimescolamenti di format oppure di una tendenza al downshifting (o Köcherdämmerung) in corso dai tempi di Parini e Lopriore. Particolarmente colpita appare la ristorazione avanzata, con nomi di primissimo piano che si spera tornino in pista al più presto. Ma è solo la punta di un iceberg che sta affondando la ristorazione media e quotidiana.
A segnare la fine di un’epoca è innanzitutto la notizia che no, il Combal.Zero che ha fatto sognare i gourmet di tutto il mondo non riaprirà più. La voce correva da mesi fra gli addetti ai lavori, ma non era stata finora ufficializzata. Nessun commento filtra da Davide Scabin, probabilmente il cuoco più geniale d’Italia (chi sia il più grande, dipende da gusti che non sono tutti alla menta), un’intelligenza francamente imbarazzante nel suo fluire selvaggio, che spazza via i detriti del senso comune. Gli si devono negli anni 0 i colpi più belli messi a segno dalla cucina italiana, dal food design (che porta il suo © mondiale), con annessa ergonomia del gusto, alla vivisezione di una neurogastronomia ante litteram, dall’inversione neofuturista del menu (recentemente “riscoperta” da Blumenthal, come spudoratamente copiato fu il cyber eggs) a una miriade di tecniche spiazzanti per quanto antitecnologiche. L’unico antagonista di Ferran Adrià prima di René Redzepi. Genio e sregolatezza (innanzitutto gastronomica) di un fuoriclasse assoluto.
Roy Caceres si è invece raccontato in un breve post su Facebook, a suggello di un decennio magico. La chiusura, si apprende, è stata una scelta della proprietà. “Non posso nascondere che fa male ma la vita è così… un giorno dà, un giorno toglie, ma ciò non significa che non valga sempre la pena di continuare a sognare. Non mi fermo, questo è certo, e sono sicuro si presenterà l’occasione per ripartire con un progetto nuovo e volare più in alto”.
Altrettanto ha fatto Lorenzo Cogo, anticipando la rossa, visto che da tempo al Garibaldi di Vicenza era scoccata l’ora di Matteo Grandi. In un post intitolato “Mi hanno rubato la stella”, scrive: “Credo che in questo preciso momento storico ci si debba fermare per riflettere, riconoscere il vero valore della vita, mettere per primo quello umano e quello della famiglia, senza avere paura di fare nuove scelte, anche se possono sembrare momentaneamente dolorose… Oggi io ho fatto la mia scelta, ma il bello deve ancora venire”. Ed ecco lo spauracchio del downshifting. Tuttavia all’ipotesi risponde: “Anche se la felicità è quello che conta, non credo che ci riuscirei. Voglio avere il tempo di pensare per tornare più carico che mai”.
Acqua, olio, limone e liquirizia.
Luigi Taglienti mantiene uno stretto riserbo su cosa abbia spento il suo Lume, scena da 4 anni di una cucina straordinaria, capace di accontentare gli avanguardisti incalliti come i classicisti intransigenti. Chiuse alcune start-up in giro per l’Italia, si dice pronto a ripartire: “Ho fatto l’impossibile per salvare il progetto, ma non mi è stato concesso. Sono in movimento, sto solo cercando la location giusta per aprire finalmente qualcosa di mio”. Si prospetta insomma la transizione a chef patron.
Yoji Tokuyoshi, infine, ha convertito da diversi mesi il suo ristorante stellato in una bentoteca, ovvero un punto vendita consacrato ai bento, le composite schiscette giapponesi. L’idea c’era già prima della pandemia, ma per cause di forza maggiore ha occupato gli spazi del ristorante, che rimarrà chiuso fino al superamento completo delle restrizioni: si tratta in pratica di una gastronomia giapponese, coerente con la cucina stellata, messa a disposizione anche del personale dell’Ospedale San Giuseppe di Milano.
Ecco la lista di tutti i 19 ristoranti
