Sardegna, non solo stelle Michelin: chi sono i tre Bib Gourmand 2021 della prestigiosa guida rossa

La Notizia

Della nuova edizione 2021 della guida Michelin Italia si è già detto, e scritto, molto. In un anno tragico per il mondo intero e per quello della ristorazione a maggior ragione, come era da aspettarsi non ci sono stati grandi scossoni. E sull’uscita dalla guida di numerosi indirizzi ormai chiusi, spesso a causa della crisi pandemica, è stato mantenuto elegantemente (ma forse erroneamente, ché tante chiusure fanno rumore più che mai) un “low profile”. La situazione è tanto più statica in Sardegna, dove da diversi anni la guida rossa non registra grandi novità, per lo meno riguardo alle stelle: restano ben salde quella al ristorante cagliaritano Dal Corsaro di Stefano Deidda e quella, assegnata lo scorso anno, al ConFusion di Porto Cervo, guidato dallo chef Italo Bassi. Poi, il nulla.


Non esistono, però, solo le stelle: l’unica novità di rilievo sull’isola per il 2021 è infatti rappresentata dal Bib Gourmand – l’icona col Bibendum, il classico omino Michelin, che si lecca i baffi, che compare accanto agli indirizzi dal buon rapporto qualità/prezzo – a Cucina.Eat. Aperto dal 2013 a piazza Galileo Galilei e dallo scorso anno affiancato anche dalla formula Panino.eat, sul marciapiede di fronte, è un punto di riferimento per chi vuole bere e mangiare bene, magari scoprendo anche qualcosa di nuovo da portare a casa, e ha contribuito a innescare un bel processo di rinnovamento della ristorazione cittadina con l’atmosfera informale, gli eventi e le degustazioni, le proposte sempre nuove.

Nel caso del locale di Alessandra Meddi, romana ormai sarda d’adozione, il “Bib” ci sta tutto: comparso graficamente nel 1997 (prima i ristoranti con una cucina di valore a buon prezzo erano indicati da una “R” rossa), viene attribuito a “locali informali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 €”. E Cucina.eat ha sempre fatto della cucina accessibile (e di qualità) un punto fermo: «Fin dall’inizio molti, tra colleghi e clienti, mi dicevano che avevo prezzi troppo bassi. In realtà, erano commisurati alla proposta e anche alle abitudini della clientela cagliaritana, ma soprattutto erano e sono esattamente la conseguenza dell’idea che c’è dietro a un posto come questo: con una spesa quotidiana al mercato, evitando sprechi e scegliendo con cura ingredienti e lavorazioni, si possono proporre degli ottimi piatti a un prezzo giusto». Un impegno costante che magari potrà sfuggire a chi capita qui di sfuggita, ma che ha invece colpito l’occhio (e il palato) attento dell’ispettore Michelin venuto in visita lo scorso anno. «Proprio a ridosso della presentazione della scorsa edizione della guida telefonò un signore che era stato a mangiare da noi qualche giorno prima; chiese di me e si presentò come ispettore della Michelin chiedendo di inviare del materiale informativo e delle foto da tenere in archivio, visto che naturalmente per quell’anno la guida era ormai chiusa – racconta Alessandra. – Ci fece molti complimenti non solo per il cibo ma anche per la convivialità, per il servizio informale, per l’atmosfera che si respirava. Ma poi, con tutto quello che è successo, me ne ero completamente dimenticata».


Oltre alle difficoltà dovute alla pandemia, infatti, Cucina.Eat ha dovuto fare i conti anche con un incendio innescato da uno scooter “parcheggiato” proprio davanti al locale, che ha costretto a una chiusura prolungata e a dei lavori di ripristino. Saltata la stagione estiva – in cui però è rimasto sempre attivo Panino.eat – da poche settimane il locale è di nuovo aperto per il pranzo (ma anche per una fame improvvisa da soddisfare, fino alle 18, magari con un panino e un calice di vino) con un nuovo tavolo “da pane” recuperato da una casa sarda, uno staff tutto al femminile (quello che ha portato avanti anche la panineria: Anna Aramu in cucina, Laura Crudu e la Meddi in sala) e un menu ristretto ma accattivante, che annovera qualche piatto “del mercato” sempre diverso e i panini farciti con prodotti sardi di produttori selezionati: dall’Inglese, con roastbeef, verdure di stagione (in questo momento cavolo viola) e senape in grani, al Burger (bun con hamburger di manzo sardo, Casizolu fuso, insalata, salsa bbq e cetrioli) fino al Mare, con tonno, cavolfiore croccante, insalata e confettura di fico d’India dell’azienda sulcitana Bon’Ora. «Il Bib Gourmand è un riconoscimento che ci ha resi molto felici: premia il nostro impegno di tutti questi anni e ci dà la carica dopo un periodo molto difficile – commenta Alessandra. – Mi dispiace solo un po’ che in questo momento, per cause di forza maggiore, non possiamo dimostrare al cento per cento l’essenza di Cucina.eat. Avevamo tante idee e tanti progetti che al momento sono in pausa, ma appena sarà possibile ripartiremo».


Il Bib al locale di Cagliari si affianca dunque ai due già da alcuni anni in guida (mentre manca quello di Su Carduleu ad Abbasanta, attualmente chiuso per lavori anche se Roberto Serra è ora alla trattoria Armidda): entrambi a Oliena, nel cuore della Barbagia, sono locali molto diversi che puntano soprattutto sulla cucina della tradizione – ma proposta in maniera autentica, lontana dai clichè – e incarnano ognuno a modo suo l’ospitalità sarda, anche a tavola.


Tra questi Sa Corte, locanda con ristorante aperta nel 1988 – ma già da qualche anno erano attivi ad Orgosolo – da Giacomo Pisanu e Giovanna Occhipinti che vanta il Bib Gourmand da ben 15 anni. Oggi è la signora Giovanna a portare avanti l’attività insieme ai figli (tra cui Salvatore, 26 anni, che ha preso le redini della cucina affiancando alla tradizione tecniche moderne e qualche idea originale) continuando a raccontare quest’angolo di Sardegna ai visitatori attraverso piatti come le paste tipiche – dai culurgiones, serviti anche con crema di formaggio, noci e polvere di pomodoro, ai maharrones de bocciu –, il pane frattau, la pecora al Nepente, la purpuzza di maiale all’uva, fino ai tanti dolci tradizionali (anche quelli serviti per la colazione) e alle marmellate e i liquori fatti in casa usando frutta, bacche ed erbe in gran parte provenienti dal giardino mediterraneo. Alla base, oltre a una sapienza legata al territorio, i migliori prodotti locali: dalla farina ai salumi e formaggi, fino all’olio e ai vini. E ad arricchire l’esperienza e il racconto ci sono anche (per lo meno in tempi normali) i corsi di cucina e i quadri dell'artista Elvira Giannattasio (Gelvis) che rende in forme e colori le suggestioni del paesaggio barbaricino.





Poco distante c’è Su Gologone, raffinata struttura di ospitalità creata dai genitori negli anni ’60 che Giovanna Palimodde ha trasformato in un luogo magico dove arte, cultura e gastronomia barbaricine si mostrano agli ospiti, tra sale dedicate ad artisti sardi del Novecento e alle loro opere, arredi tipici, aree verdi e diversi spazi incentrati sulle “esperienze” gastronomiche, oltre al Ristorante Tipico. Dall’Orto, dove i piatti a base di ortaggi sono a “centimetro zero” e ci si può perfino cogliere l’insalata, lavarla e condirla da sé con la selezione di oli extravergine dell’isola, al Nido del Pane dove un forno tradizionale è acceso fin dalla mattina: «Ci sono delle signore che preparano le paste tipiche e i diversi pani della Sardegna, tanto quelli di casa quanto quelli delle feste – racconta Giovanna. – Abbiamo una grande tradizione di panificazione e volevamo valorizzarla. Cuocere il pane nel forno a legna basso, che tocca quasi terra, è un’arte: guardarle diventa una magia, e il profumo del pane incanta tutti. Ma le signore cucinano tutto il menu al forno: dai culurgiones arrosto alle casadinas di formaggio fresco fino alle verdure e alle carni».




Tavola davanti alo fiume Cedrino, tavola con erbe spontanee (finocchietto, boraggine e spinaci). Tavole d'artista. Giovanna Palimodde. Hotel Su Gologone. Sardegna.


Così la mattina, andando a fare colazione, si trova già il porcetto ad arrostire. Poi c’è Sa Corte de Su Re: uno spazio centrale, nel cortile, da cui si possono vedere tutte le altre sale, le signore che fanno la pasta e il pane, gli artigiani delle botteghe al lavoro, dedicato al padre che purtroppo non ha potuto vedere Su Gologone nel suo massimo splendore. È stato lui, però, a tracciare la strada portata avanti da Giovanna Palimodde: «Abbiamo sempre creduto molto nella cucina tipica sarda e ne abbiamo rispettato la tradizione. Il riconoscimento della Michelin ci ha fatto molto piacere, e anche i clienti hanno apprezzato. D’altro canto, non si può dire di essere stati davvero in un luogo se non si è assaggiata la cucina locale».