Viene dal basso, la passione per la cucina di Guy Savoy: per la precisione dal semplice ristorantino della madre, la Buvette de l’Esplanade a Bourgoin-Jallieu, sua città natale. Da lì parte la scalata verso l'élite della gastronomia mondiale.
La Ricetta
Viene dal basso, la passione per la cucina di Guy Savoy: per la precisione dal semplice ristorantino della madre, la Buvette de l’Esplanade a Bourgoin-Jallieu, sua città natale, e dal calore rustico che fumava da quelle casseruole in un contesto bucolico. Affascinato dalla campagna, il piccolo si sognava giardiniere; tuttavia l’urgenza di sostituire la madre in un divino imprevisto lo portò a immaginarsi in giacca bianca. Da qui l’apprendistato presso il pasticciere Louis Marchand, proseguito presso i Troisgros fianco a fianco con Bernard Loiseau, e ancora Lasserre e Louis Outhier a Parigi. Alla Barrière de Clichy segue il primo ristorante da chef patron, stellato nel 1981 e bistellato nel 1985. Dopo il trasloco, la terza stella si accende nel 2002 fra pareti foderate di opere d’arte. “Sobria, piena di buon senso, senza artifici ma con un grande rispetto della natura”: così Michel Troisgros definisce la proposta. Perché “la cucina è l’arte di trasformare i prodotti in gioia”, per dirla con Savoy.Sono due, racconta, le possibili spiegazioni della sua icona, la Zuppa di carciofi. “Prima storia: mia madre, quando ero piccolo, racconta che mangiavo solo purea di carciofi. Non mangiavo nient’altro, mi spiegava. Solo carciofi. Penso sia la base del piatto. Seconda storia: un ospite del mio ristorante mi ha detto: ‘La zuppa di carciofi sei tu’. Perché? Perché il carciofo è un prodotto potente, come la tua famiglia, è un simbolo. Il tartufo è la tua strada di eccellenza e la brioche la tua anima”. Il binomio è dei più classici, ma sul cucchiaio d’argento spira una brezza popolare che riporta sui prati di Bourgeon-Jallieu.
Teniamo a precisare che per la ricetta in questione vige il massimo riserbo, non viene svelata completamente dallo chef che ci ha fornito solo i seguenti passaggi.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di Carciofi
Per la brioche di tartufo
18 g di lievito di birra
24 ml di latte parzialmente scremato freddo
12 g di sale fino
660 g di farina
54 g di zucchero semolato
120 g di uova
60 g di burro in pomata
360 g di burro per dare i giri
250 g di duxelles di champignon
Per il burro di tartufo
100 g di burro
1 presa di sale di Guérande
20 g di acqua di tartufo
20 g di tartufi tritati
Abbinamento: Chante-Alouette di M. Chapoutier
Procedimento
Mondare i carciofi e cuocere i fondi di carciofo in un bagno all’acqua di tartufo. Preparare una vellutata come da classica procedura.
Per la brioche, amalgamare nell’impastatrice il latte freddo e il lievito. Unire la farina, il sale, lo zucchero e il burro. Incorporare le uova leggermente sbattute.
Impastare due volte per otto minuti a velocità 1, poi 2, finché la pasta non si stacca dalle pareti. Lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, poi rimaneggiare. Fare riposare per 2 ore a 6 °C.
Dare due giri semplici con un’ora di riposo. Poi un giro semplice e stendere fogli da 40 x 60 cm. Distribuire la duxelles su ciascuno di essi, tagliare a metà, poi arrotolare. Tagliare ancora e porre in stampi del diametro di 8 cm. Fare lievitare entro cassette di alluminio per 1 ora e mezzo. Dorare con tuorlo sbattuto. Cuocere a 170 °C per 45 minuti.
Per il burro di tartufo, fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi sbattere energicamente fino a sbianchire, quindi incorporare gli ingredienti. Presentare in una ciotolina o in una burriera. Potrà essere spalmato sulla brioche, utilizzata per raccogliere la zuppa.
