Lo chef pluripremiato Thomas Keller è seriamente preoccupato per il futuro di un'intera generazione di giovani chef, costretti a chiudere i loro ristoranti a causa della pandemia, senza sapere se un giorno avranno la forza di poterli riaprire.
La Notizia
Dei target del covid ormai si sa tutto: età, sesso, patologie pregresse. Nel campo della ristorazione a fare chiarezza è intervenuta una leggenda a 7 stelle Michelin, Thomas Keller: i più colpiti sono i giovani chef, che stanno ancora costruendo la propria carriera. Padre nobile della ristorazione americana (e non solo), Keller ha tenuto a battesimo nomi che oggi lo affiancano nell’empireo, come Grant Achatz, René Redzepi, Jonathan Benno, Corey Lee; guarda perciò con preoccupazione alla sorte di chi ancora non ce l’ha fatta. “Molto semplicemente la pandemia sta uccidendo la ristorazione. Ma a parte il business, sta colpendo in particolare coloro che stanno ancora costruendo la propria carriera. Guardo ai miei collaboratori più giovani, sono tutti ambiziosi e per loro ora come ora è una grande sfida guardare alle proprie vite e immaginare dove stanno andando. Io ho 65 anni e ho fatto quello che ho fatto. Se mi ritirassi domani, starei comunque bene; penso di avere dato il mio contributo. Ma questi ragazzi… Hai 30 o 35 anni, devi chiudere il tuo ristorante e non sai se potrai riaprirlo. Qual è ora il loro percorso? Che ne sarà del loro futuro?”.
Keller considera anche il suo ultimo libro, The French Laundry, Per Se, opera dei giovani chef David Breeden (The French Laundry), Corey Chow (Per Se) ed Elwyn Boyles (pastry chef). “Il cibo è diverso dalle opere precedenti, ma si nota una connessione filosofica. È sorprendente che 25 anni dopo ci sia ancora una somiglianza con quanto facevo nel 1994. E questo mi dice che ho assunto, formato, guidato le persone giuste, cosicché ora sono migliori di me. Questo è quello che accade quando si accetta di mettere il proprio ego da parte per sostenere gli sforzi altrui. Li guardi superare i tuoi stessi risultati in virtù di quanto hai dato loro. E questo esemplifica ciò che io mi aspetto che trasmettano alla generazione successiva. È importante ricordare sempre che tutti noi abbiamo fatto ciò che abbiamo fatto grazie al contributo di altre persone e sediamo sulle loro spalle. Se ci prendiamo cura di noi stessi, delle nostre brigate e dei nostri colleghi, tutto questo accadrà. Ed è meraviglioso osservare questa trasformazione vivente della nostra professione.
Togliamoci dalla testa che un ristorante sia l’affare di uno chef. Che i cuochi diventassero famosi è successo durante la mia vita, ma non è sempre stato così. Quando ho cominciato a cucinare nel 1971, non eravamo nessuno. Ho visto questa professione trasformarsi dal nulla in ciò che è oggi: gli chef sono diventati gli individui più riconosciuti nel settore. Ma la gente deve capire che sono necessarie centinaia, se non migliaia di persone perché i nostri ospiti vivano una grande esperienza a tavola.
Nelle nostre cucine l’elemento chiave è il desiderio. Le persone usano la parola ‘passione’ a proposito della forza che le guida. Ma per me la passione va e viene. Non conosco nessuno che sia appassionato al 100% di quello che fa quotidianamente. È impossibile. Ed è giusto così. Quindi la cosa più importante è il desiderio. Perché il desiderio è quanto brucia dentro di te ogni giorno, il desiderio di fare un buon lavoro. Quello è importante ed è ciò che cerco nei miei chef. Possiamo insegnare qualsiasi cosa a chiunque, cucinare non è così complicato. È dura per un ragazzo alla postazione del pesce, ma a tenerlo inchiodato è il desiderio. A fine serata vengono da me e mi dicono: ‘È dura ma domani tornerò e farò meglio. Ce la farò’. Poi un giorno qualcosa scatta e da allora il pilota è automatico. A condizione che il desiderio sia forte, accettino i loro errori e continuino ad avanzare, questo è ciò che voglio”.
