Chi sono i migliori giovani chef italiani all’estero che hanno scalato le cucine più importanti del mondo – terza parte

Martino Ruggieri

MARTINO RUGGIERI - Chef del ristorante Alléno, Parigi

Percorso

Sono arrivato sei anni fa come sous-chef, dopo varie esperienze in ristoranti stellati, in Italia e in giro per il mondo, fino in Australia. Mi trovavo in Italia, ma non c’era un granché, finché un giorno non ho letto che Alléno aveva ricomprato il Pavillon Ledoyen dopo aver lasciato Le Meurice, volevo vedere come fosse l’apertura di un grande ristorante da parte di uno chef a tre stelle, ho mandato il curriculum e dopo una settimana ero su. Non pensavo di restare sei anni, ma ho fatto il Bocuse, sono diventato chef e alla fine mi sono fermato.


Differenze con l’Italia

Le differenze sono tante, anche se alla fine è lo stesso lavoro. Ho sempre amato la Francia, il rispetto che hanno per le gerarchie e per i maestri, qualcosa che noi non abbiamo. Trovo che i ragazzi qui siano più formati sotto il profilo tecnico. Hanno avuto la fortuna di codificare le ricette con Escoffier, quindi le regole sono più rigide. E mi piace che ci siano regole cui non si transige. Infine non so se in Italia qualche chef delegherebbe la cucina a un ragazzo, facendolo chef e non sous-chef. E non è una differenza da poco.

 

Gestione della cucina

Nel tre stelle abbiamo 12 cuochi, 15 camerieri, più tutto l’apparato che c’è dietro. Siamo circa 60 per una trentina di coperti. Contando il catering e gli eventi, arriviamo a 65 cuochi e 160 dipendenti, includendo gli uffici e il marketing. Sono numeri importanti. Tutti e tre i ristoranti del Pavillon sono in attivo, ma la banchettistica è quella che porta più risorse.


Rapporto con la città e la cucina locale

Io amo Parigi. Penso che ogni cuoco dovrebbe fare un’esperienza qui, perché ci sono ristoranti che hanno fatto la storia della gastronomia moderna: è la sacralità della ristorazione, che ho amato fin da giovane. La cucina parigina rispetto a quella del resto della Francia probabilmente è meno radicata nel suolo, è più internazionale, ma la città vive di gastronomia tramite le boutique e i negozi di coltelli. Si respira ovunque ed è una cosa che ho sempre amato.

 

Libertà di decisione

Ho molta libertà, posso fare i menu e quello che voglio, seguendo le linee guida del nostro stile di cucina. Ma ho avuto il vantaggio che Alléno prendendo il Pavillon ha rivoluzionato il suo approccio, quindi è un percorso che abbiamo compiuto insieme ed è stato qualcosa che andava costruito. Dopo sei anni ho inoltre l’atout di avere una persona di grande esperienza che assaggia i piatti e li giudica, con il valore aggiunto della sua genialità.


Qualche aneddoto

Ci sono gourmet e giornalisti che vengono ad assaggiare il menu, prima che lo mettiamo in carta. Un confronto che può avvenire anche con altri MOF. Noi stessi andiamo in altri ristoranti ed è un percorso molto bello.

 

Vuole rientrare?

L’Italia è il mio paese, quanto torno mi sento a casa. Non ho nessuna intenzione di lasciare Yannick Alléno, ma non escludo di rientrare un giorno in Italia.

Andrea Susto

ANDREA SUSTO - Executive chef di Opera Bombana, Pechino

Percorso

Mi chiamo Andrea Susto, classe 1989, e sono il nuovo executive chef di Opera Bombana a Pechino. Sono nato a Merano, in Alto Adige, ma vivo lontano da più di dieci anni. In Italia ho avuto esperienze significative prima in Alto Adige, poi da Cracco e alle Calandre. Nel 2015 ho messo piede per la prima volta in Asia. Lavoravo a Milano quando un amico mi propose di fare un’esperienza di sei mesi a Hong Kong. Rimasi subito affascinato dalla quantità di ingredienti e di cibi che non conoscevo, per cui decisi di rimanere e approfondire quello che fino a poco prima era un mondo assolutamente sconosciuto. In Italia diamo poco spazio ad altre cucine: uno dei motivi che mi ha fatto rimanere in Asia è stato poter scoprire ed assaggiare nuove cose provenienti da tutto il sud est asiatico.

Qui ho lavorato prima per due anni al ristorante Tosca nel Ritz Carlton con lo chef Pino Lavarra, poi poco più di due anni al ristorante 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana come sous-chef. Da questa ultima esperienza è nata l’opportunità di trasferirmi a Pechino agli inizi del 2020, ritardata fino a settembre a causa del covid.


Differenze con l’Italia

La differenza più grande rispetto all’Italia è che qui funziona tutto in maniera più veloce. Se hai le potenzialità, un’idea chiara e sai lavorare bene i risultati e la crescita professionale sono più veloci.

Non c’è troppo spazio per la mediocrità e una cucina di concetto. La cucina italiana è considerata genuina e piuttosto semplice, quindi ruota intorno alle materie prime che abbiamo a disposizione, cucinate secondo le tradizioni. Tanti prodotti, tra cui i principali come pasta, riso, formaggio e olio, vengono importati. Non è sempre facile vivere in un paese che per quanto cosmopolita, rimane sempre distante da quelle che sono le nostre abitudini.

 

Gestione della cucina

Da Opera Bombana a Pechino facciamo una trentina di coperti a pranzo e una trentina la sera. La brigata di cucina è composta da circa una decina di persone più la bakery. Siamo un ristorante italiano, quindi tutte le preparazioni vengono eseguite secondo la scuola italiana. Seguiamo un’idea di cucina che rispecchia la filosofia di Bombana, ma nei menù non ho particolari restrizioni. Cerchiamo di mantenere i suoi signature, per il resto largo alla stagionalità e alla mia creatività.


Rapporto con la città e la cucina locale

Spostandomi da Hong Kong a Pechino sto capendo come è diversa la cucina cinese tra nord e sud. A Hong Kong uno dei miei piatti preferiti erano i dim sum, mentre qui a Pechino sto apprezzando particolarmente l’anatra alla pechinese.

 

Libertà di decisione

In Asia amano la cucina italiana, forse a volte ci etichettano soltanto come pasta e pizza. Mi piace portare la mia esperienza e le tradizioni di montagna in tavola, rendendo così omaggio ai luoghi da cui provengo.


Vuole rientrare?

L’idea è sempre quella di tornare un giorno in Italia. Non nel prossimo futuro, ma magari fra un paio di anni.

Nunzio Autiero

NUNZIO AUTIERO - Sous-chef del ristorante Carmelo Greco, Francoforte sul Meno


Percorso

Sono nato a Napoli, poi ho avuto esperienze in Danimarca e in Inghilterra, prima di arrivare in Germania. Con lo chef Carmelo Greco cerchiamo di proporre una cucina italiana moderna, sempre ai massimi livelli, stellata dal 1996. Lavoro con lui da 5 anni e sento di poter esprimere nei piatti il mio stile.


Differenze con l’Italia

Differenze sì…molte direi, dipende dai punti di vista. Io ho deciso di abbracciare uno stile di vita e di cucina diverso, focalizzando il mio percorso culinario su una cucina nord europea, che rispetti le materie prime e la stagionalità. Personalmente non sono andato via per esigenze lavorative, ma perché sono sempre stato affascinato da questi paesi in termini di cibo, cultura, infrastrutture, stile di vita. Lontano da casa è difficile per tutti, ma se ti rimbocchi le maniche i risultati pian piano arrivano. Parlo di determinazione, meritocrazia, voglia di far conosce nuove tecniche.

 

Gestione della cucina

Gestire una cucina non significa solo cucinare, ma far capire a tutti quelli che lavorano con te il tuo pensiero e i tuoi valori. Quando ci riesci è come un gioco, in sala e in cucina tutti si adoperano per lo stesso scopo: far conoscere al cliente una cucina diversa dal normale. Difficile, lo so, perché trovare persone che la pensino così è complicatissimo. Oggigiorno per i numeri è importante anche il mondo virtuale, internet a parer mio è un mezzo fondamentale di condivisione, che può moltiplicare la visibilità suscitando curiosità. Ma occorre serietà, non bisogna sbagliare: è come un trampolino di lancio, certo occorre metterci il cuore.

 

Rapporto con la città e la cucina locale

Domanda interessante e difficilissima. Francoforte gastronomicamente non è molto all´avanguardia, i ristoranti con una certa linea di pensiero si contano sulle dita delle mani. Nel 2018 ho decido di andar via dal ristorante Carmelo Greco per aprire qualcosa di mio. Dopo solo un mese e mezzo il ristorante si è piazzato fra i primi 5 fine dining di Francoforte, dietro Carmelo. Una grande soddisfazione, però era difficilissimo per me far capire che quel posto non era pasta, pizza e insalata, cioè il prototipo del classico ristorante italiano di massa dove propongono una cucina errata. Francoforte è una piazza difficile, una città di banche dove preferiscono un pasto veloce senza identità o una pizza al padellino. Così sono andato via, non era per me quel tipo di gastronomia. Penso che la città non fosse ancora pronta.


Libertà di decisione

Ci sono piatti che ho ideato io, come le capesante con bagna cauda, rafano e tartufo. Rappresenta il mio percorso culinario, fra Copenaghen e Francoforte, con il tocco italiano del tartufo e la terra legata al mare.

 

Qualche aneddoto

Potrei scrivere un libro, ma la strada e ancora lunga, forse fra 10 anni… Gli aneddoti qui sono principalmente frutto dell’ignoranza o della poca conoscenza. Un finto moralismo che odio tantissimo. Ma la cosa più divertente è che un po’ dappertutto esistono piatti decantati come fiore all’occhiello della cucina italiana, che nel nostro Paese non si sono mai sentiti, per esempio fuori da una pizzera c’era scritto “pizzaria”, che tristezza.

 

Vuole rientrare?

Sarebbe bello e molto formativo rientrare e portare le mie esperienze a Napoli. Sarebbe bello che tutti facessero così.