“Negli ultimi anni il termine gourmet è diventato una parola d'ordine, ma da Demaio la ricerca degli ingredienti non è una moda passeggera. È il secondo pilastro della nostra filosofia (dopo la ricerca) e gli dedichiamo molta energia: non smettiamo mai di testare e confrontare prodotti e produttori”.
La storia
“Ciò che è fatto bene può sempre essere fatto meglio. Se resti fermo, qualcuno dietro di te arriverà e farà meglio”, scrivono i tre fratelli Demaio per raccontare la loro pizzeria di Bilbao. Questo mantra li guida fin da inizio carriera e li ha portati a divenire tra i pizzaioli più amati e apprezzati di Spagna e non solo. Studio e sperimentazione costanti li spingono ogni singolo giorno a migliorare le loro pizze nonostante l’estrema eccellenza già raggiunta e i riconoscimenti ricevuti negli anni. “Le tecniche sono in continua evoluzione, soprattutto nel campo della pizza napoletana contemporanea. Applicare le conoscenze teoriche della biochimica al processo artigianale è la sfida quotidiana che separa un impasto perfetto da uno mediocre o, peggio, mal fatto. Il laboratorio di un pizzaiolo moderno è un laboratorio dove grammi, millilitri, temperatura, umidità, pH e tempo vengono misurati meticolosamente. Una ricerca costante della perfezione che ci porta ogni anno a perseguire la formazione ai massimi livelli in Italia”, proseguono.
Tre fratelli calabresi che portano la pizza nel cuore e la plasmano con le loro sapienti mani; talento e passione instillati sin dalla più tenera età: “De Maio è un cognome napoletano, di lì era originario il nostro bisnonno Giuseppe: anche la passione per la pizza napoletana è un omaggio alle nostre origini”. Mattias, Gioel e Jader - questi i nomi dei tre Demaio - oggi celebrano le loro origini a Bilbao, anche se tutto è iniziato in Italia. È il 2012 quando Mattias e Gioel, i due più grandi, aprono una pizzeria gourmet nel Nord Italia, ma è il 2013 a essere galeotto. In quell’anno Mattias visita i Paesi Baschi e presto si convince che quello sarà il luogo adatto per far prosperare la loro idea. Si trasferisce, quindi, nel Nord della Spagna, mentre Gioel si forma in diverse pizzerie del Sud Italia, tra Calabria e Campania, e segue corsi di alta formazione a Napoli e poi a Caserta.
Nel 2018 il sogno si concretizza e inaugurano “Demaio” a Bilbao, dove l’anno successivo li raggiunge Jader, il fratello più piccolo. Da quel momento la storia dei Demaio è una vera e propria escalation tra l’enorme successo riscosso tra i commensali e i riconoscimenti della critica. Ampliano, quindi, il locale per poter offrire, nello stesso luogo, i due tipi di pizza italiana più tradizionali: il napoletano e il romano. Nel 2022 arriva il primo il riconoscimento internazionale grazie alla prestigiosa Guida 50 TOP Pizza, che inserisce Demaio tra le 50 migliori pizzerie di tutta Europa. L’anno successivo compare tra le TOP 20 e nella classifica delle migliori 100 pizzerie del mondo (Italia inclusa). Tanta è la richiesta e l’entusiasmo che nel 2023 i tre fratelli inaugurano la seconda sede della pizzeria, sempre a Bilbao. Il loro segreto? Oltre a talento, ricerca e dedizione sicuramente gli ingredienti.
“Negli ultimi anni il termine gourmet è diventato una parola d'ordine, ma da Demaio la ricerca degli ingredienti non è una moda passeggera. È il secondo pilastro della nostra filosofia (dopo la ricerca) e gli dedichiamo molta energia: non smettiamo mai di testare e confrontare prodotti e produttori. Utilizziamo le prelibatezze locali basche come il Bonito del Norte prodotto a Bermeo, le acciughe del Mar Cantabrico e il formaggio Idiazábal. Scegliamo verdure a km 0 o freschissime provenienti da Merca Bilbao e preparate sempre in giornata. Adoperiamo esclusivamente Fior di Latte di Agerola, che arriva da Napoli due volte alla settimana in palline da mezzo chilo che tagliamo rigorosamente a mano. Oltre la metà dei nostri ingredienti italiani reca il marchio Denominazione di Origine Protetta (DOP) e proviene da alcuni dei produttori più rinomati. Altri sono prodotti di nicchia, come i pomodorini secchi siciliani o la 'Nduja calabrese. Per oltre il 50% degli ingredienti Demaio si rifornisce da piccoli produttori italiani, senza intermediari”, raccontano. Prezzi? Dai 10,90 euro della marinara con impasto partenopeo ai 16,90 della Idiazábal, con crema di funghi, zucchine saltate, porcini e Idiazábal DOP, fino ai 15,90 della tonda romana con toppig alla Norma.
Anche quest’anno il locale dei tre fratelli è stato inserito nella lista di 50 Top Pizza, che seleziona le migliori pizzerie artigianali indipendenti in Spagna ed è stata selezionata per partecipare alla seconda edizione spagnola della Pizza Week, dove si sfideranno con altri 30 colleghi prima della rivelazione della classifica 50 Top Pizza Europe, annunciata il 4 giugno a Madrid.
