Far uscire gli ospiti dal "labirinto mentale" delle abitudini: è questo l'obiettivo di Heston Blumenthal, che con uno dei piatti-firma più irriverenti dell'alta gastronomia ha ribaltato i "fondamentali" del porridge inglese. La sua versione? Tutta a base di lumache.
Foto dal sito ufficiale del ristorante
Il piatto
Se vi sfidassimo a preparare un porridge salato, quali ingredienti impieghereste nella ricetta? Verdure, forse legumi; al massimo formaggi freschi o frutta secca, per variare rispettivamente la temperatura e la consistenza. Difficilmente verrebbe in mente a qualcuno di realizzarne-e tantomeno servirne al ristorante- una versione tutta a base di lumache. C'è riuscito Heston Blumenthal, chef 3 stelle Michelin entrato nella leggenda per i suoi trompe-l'oleil dal ripieno shock (come i "finti frutti" di carne) e i menu degustazione dove ogni assaggio scuote le papille anestetizzate dalle solite consuetudini gourmet. Era il 2003 quando il genio ribelle della cucina inglese ribaltò i "fondamentali" del noto piatto al cucchiaio, onnipresente nell'English Breakfast al pari di uova, bacon e sandwich.
Il suo intento? Allenare i sensi ad uscire dal labirinto mentale delle abitudini: "Parte delle nostre aspettative sul cibo è condizionata dal linguaggio: mangiamo il porridge a colazione, spesso con qualcosa di dolce -zucchero, miele, marmellata- eppure il porridge in sé non è dolce", rimarca il grande cuoco in uno speciale sul The Guardian. "L'avena è un cereale, proprio come il riso, e può essere utilizzata in modo analogo". Nel caso specifico, spostando il focus sulla proteina animale. D'altra parte, Blumenthal non manca di osservare come il caviale di lumaca rappresenti-a suo dire- un trend piuttosto obsoleto della ristorazione di lusso anni '80: "Non aveva granché sapore e scoppiettava sotto i denti, stile tapioca. Un cibo divisivo". Ecco, allora, un'altra rivoluzione: il ritorno alla carne stessa di lumaca, affiancata da un burro di funghi che all'occorrenza ne potenzia i sentori muschiati.
Piccole curiosità aggiuntive: la pietanza al The Fat Duck non viene considerata un primo, bensì un antipasto, ed è tornata in menu circa un anno fa. Da sempre l'insegna gioca sulla sua reputazione divisiva; chi assaggia, però, ne resta indistintamente colpito. Qui la ricetta, sempre tratta da un articolo dello chef sul The Guardian.
La ricetta del porridge di lumache di Heston Blumenthal
Dosi per 6 persone
Per il burro
- 25 g di spicchi d'aglio interi, già sbucciati
- 40 g di funghi champignon
- 40 g di scalogno
- 200 g di burro non salato, a temperatura ambiente
- 25 g di senape di Digione
- 20 g di mandorle tritate
- 5 g di sale
- 100 g di prezzemolo tritato
- 40 g di prosciutto di Parma
Sbollentate e rinfrescate l'aglio in acqua bollente tre o quattro volte (potrebbe sembrare eccessivo, ma diversamente rimarrà amaro e aggressivo al palato). Tritate finemente i funghi; sbucciate e tritate finemente lo scalogno. Scaldate 50 g di burro in una padella e fate appassire i funghi e lo scalogno per cinque o dieci minuti, finché non si saranno ammorbiditi. Versateli in un robot da cucina insieme agli altri ingredienti, quindi frullateli fino a ottenere una purea liscia. Ci vorranno alcuni minuti, perché dovrete bloccare il robot a intervalli per raschiare bene i bordi.
Una volta frullato, passate il composto attraverso un colino a maglie fini su un foglio di pellicola trasparente e arrotolatelo fino a formare un cilindro. Conservate in frigorifero (si conserva bene anche nel congelatore). Poi, tagliate semplicemente spicchi di burro a piacere.
Per il brodo di lumaca
Il consiglio dello chef: "Sebbene le lumache siano solitamente vendute cotte, traggono beneficio da una cottura supplementare con brodo e aromi, che aggiungono un sapore extra al brodo".
- 500 g di ali di pollo (facoltativo)
- Lumache (quante ne preferite)
- 1 carota, pelata e tagliata a fettine sottili *
- 1 cipolla, pelata e tagliata a fettine sottili
- 1 bulbo di finocchio, tagliato a fettine sottili
- 1 gambo di sedano, tagliato a fettine sottili
- 100 g di funghi champignon, tagliati a fettine sottili
- 2 spicchi d'aglio
- Bouquet misto di alloro, timo e rosmarino
Tagliate grossolanamente le ali di pollo (se le utilizzate), immergetele in una pentola di acqua fredda e mettetele a fuoco medio. Portate a ebollizione, toglietele subito dal fuoco, scolatele con un colino, sciacquate le ali e rimettetele nella pentola.
Rimettete la pentola sul fuoco, coprendole d'acqua. Aggiungete le lumache a piacere e portate il liquido a ebollizione. Schiumate e abbassate la fiamma fino a far sobbollire dolcemente. Aggiungete gli ingredienti rimanenti e fate sobbollire a fuoco lento per tre ore. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare leggermente e filtrate con una garza, conservando il liquido.
Per assemblare
- 72 lumache cotte (ovvero 12 a persona, ma ovviamente modificate a piacere)
- 10 g di prosciutto di Parma
- 1 piccolo bulbo di finocchio
- 200 ml di brodo di lumache (in alternativa, usate un dado da brodo o anche acqua)
- 60 g di ottimi fiocchi d'avena
- 70 g del burro precedentemente ottenuto
- Sale e pepe
- 1 cucchiaino di aceto di sherry
- 3 cucchiaini di olio di noci
Tritate grossolanamente le lumache e mettetele da parte. Tritate finemente il prosciutto. Affettate il finocchio il più sottile possibile e mettetelo da parte. Scaldate il brodo in una pentola a fuoco vivo e, una volta che sobbollirà, aggiungete l'avena. Mescolate fino a completo assorbimento del liquido. Togliete dal fuoco e incorporate il burro di lumache e le lumache, mescolando bene. Potrebbe essere necessario rimettere la pentola sul fuoco, in tal caso fate attenzione: se si scalda troppo, il burro si sfalderà, rendendo il porridge granuloso. Condite generosamente.
Distribuite il porridge su sei piatti e guarnite con il prosciutto. Condite il finocchio con l'aceto e l'olio di noci, disponete sul porridge e servite.
