Lo “Chef del Mar” è riuscito a coltivare nelle saline della Baia di Cadice un nuovo alimento che potrebbe divenire una risorsa strategica per il futuro delle risorse alimentari.
La Notizia
Sono serviti quattro anni di silenziose ricerche per poter poi annunciare al mondo gastronomico la scoperta di un “cereale marino”, un alimento ricco di proprietà nutritive, chiamato a cambiare e rivoluzionare l’alimentazione in molti luoghi del nostro pianeta. L’artefice di tale scoperta è Ángel León, lo “chef del mare”, tre stelle Michelin ad Aponiente (El Puerto de Santa María) e un'altra ad Alevante (Chiclana), vero e proprio pioniere nel campo della ricerca di nuove risorse del mare, che occupando i tre quarti del pianeta rappresenta un tesoro carico di opportunità.
Dopo aver offerto al mondo nuovi cibi come il plancton, León coadiuvato dal biologo marino Juan Martín prosegue nel suo percorso di ricerca di tesori gastronomici. Il tutto ha avuto inizio quattro anni fa con il ritrovamento a 14 metri di profondità nel mare della baia di Cadice di una pianta simile ad un cereale: era la cosiddetta Zostera marina presenti solo in quattro varietà in Europa ed a rischio estinzione.
Una vera e propria pianta, non un’alga, che si nutre di acqua e che svolge funzioni biologiche ed ecologiche fondamentali, essendo ritenuta un vero e proprio architetto degli ecosistemi. Dopo il ritrovamento il team di Ángel León lo ha sottoposto all’analisi di un comitato scientifico che ha certificato come il chicco di questa pianta potesse esser ritenuto un nuovo ingrediente a tutti gli effetti non essendo mai stato consumato in precedenza. Giunto a questo punto lo chef ha deciso di compiere il passo successivo, provando a coltivare il cereale, riuscendoci in un’area di circa due ettari e mezzo. Pur non avendo ancora pensato a come valorizzarlo in cucina, lo chef trova estremamente interessante a livello gastronomico il nuovo ingrediente, a metà tra riso e quinoa, un prodotto versatile che potrebbe essere utilizzato anche per trasformarlo in farina e preparare pane o pasta.
“In Aponiente, da più di un decennio, lavoriamo costantemente alla scoperta di nuovi prodotti e valorizziamo la grande dispensa che è il mare, incorporando nuovi alimenti nella dieta umana, che attualmente restano nascosti tra i vasti tesoro sotto il mare. Il nostro sogno è che l'oceano faccia parte della dieta di tutte le persone e miriamo a raggiungere questo obiettivo passo dopo passo ", afferma lo chef Ángel León.
Il sogno di León è di trasformare il cereale marino in una risorsa per i luoghi carenti di risorse come ad esempi i paesi africani: “Tutto è nuovo, stiamo affrontando nuovi percorsi. È una opportunità preziosa per la natura, per gli esseri umani. Inizia un percorso prezioso” ha sottolineato lo chef. Studi comparativi hanno evidenziato come questo cereale possa essere considerato un vero “superfood”: confrontato con altri tipi di cereali quali orzo, frumento, avena e mais, ha fatto registrare una maggiore quantità di proteine di alta qualità (13%) , carboidrati (l'82% di cui più del 50% è amido), meno del 2% nei grassi (verdure), nonché vitamine A ed E che nessun altro tipo di cereale ha, ma anche alte concentrazioni di vitamine del gruppo B. Ha inoltre acidi grassi come gli omega 3 e 6, aminoacidi che non esistono nei cereali comuni, minerali e anche una percentuale significativa di glucosio.”
La sua coltivazione, afferma il team di Ángel León, rappresenta una importante novità anche per quel che concerne lo stato di salute del pianeta grazie alla sua capacità di rigenerare gli habitat, ma la Zostera potrebbe anche consentire di rivalutare alcune zone costiere: ad esempio, per studiare il cereale, sono state restaurate vecchie saline e allevamenti ittici abbandonati da decenni. Questa coltivazione inoltre richiede minori risorse tecniche ed economiche rispetto a quelle dei cereali comune ed è più produttiva trattandosi di una pianta perenne che non deve essere seminata ad ogni stagione. La resa stimata è compresa tra 5 e 7 tonnellate per ettaro, simile alla produzione dei cereali più noti, “inoltre non necessita di pesticidi poiché sono assenti i parassiti, non soffre di malattie e non richiede l’utilizzo di fertilizzanti” ha chiarito il team di León.
Ma ci sono molti altri vantaggi derivanti da questo nuovo tipo di coltivazione: la presenza della pianta sul fondale marino trattiene i sedimenti creando aree di rifugio e di riproduzione marina per i cavallucci marini o i gamberetti. A seguito di questa scoperta il team di Aponiente ha deciso di creare il primo e unico centro di ricerca e sviluppo specializzato in colture marine al mondo, consentendo a Ángel León di avvicinarsi a coronare il suo sogno, quello di trasformare gli oceani in un “giardino marino” per gli esseri umani e per il pianeta.
