Dopo una prima collaborazione nel 2016 con l’Agenzia Spaziale Europea lo chef 2 stelle Michelin del Mandarin Oriental Parigi torna a cucinare per un “ristorante” davvero insolito: la Stazione Spaziale Internazionale.
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Dopo una prima collaborazione nel 2016, in occasione della missione Proxima dell’astronauta Thomas Pesquet a bordo della Stazione Spaziale Internazionale (ISS), Thierry Marx, il celebre chef francese del Mandarin Oriental di Parigi, torna a realizzare creazioni gourmet da inviare nello spazio. Quest’anno, infatti, Thomas Pesquet compirà la sua seconda missione e porterà a bordo della ISS una selezione di piatti gourmet meticolosamente studiati per il suo soggiorno nello spazio. Per Pasquet quindi niente tristi buste sottovuoto molto nutrienti, ma poco appaganti per il palato, bensì piatti sviluppati per l’Agenzia Spaziale Europea (ESA) da Thierry Marx e dal ricercatore di fisica e chimica Raphaël Haumont, co-direttore del Centre Français d'Innovation Culinaire presso l'Università di Paris-Saclay. Chef Marx ha studiato e sviluppato quattro nuovi piatti per portare le sue ricette stellate in orbita: una torta di patate e cipolle Roscoff tartufate, un manzo cotto sette ore con salsa ai porcini, una torta di mandorle con pere caramellate, oltre a una ricetta sperimentale a base di pomodorini liofilizzati.
L’obiettivo dello chef del Mandarin Oriental e di Raphaël Haumont è stato quello di elaborare delle ricette che unissero piacere, benessere e salute: “ Ci siamo concentrati su ricette poco dolci che avessero una lista di ingredienti il più breve possibile. E’ stata una nuova sfida. Per fare la torta di mandorle senza aggiungere saccarosio, ad esempio, abbiamo dovuto lavorare sulla consistenza della pectina di pera, che fornirà dolcezza e gelificazione naturali al piatto ”, afferma lo chef Thierry Marx. “Fare una salsa di vino tradizionale senza alcol è il risultato di un lungo processo. L'etanolo deve essere estratto utilizzando un evaporatore rotante. Vengono quindi eseguite analisi approfondite per verificare l'assenza di alcol”, spiega, invece, Raphaël Haumont.
Riuscire a sviluppare piatti con consistenze e sapori che si avvicinino il più possibile a quelli degustati sul Pianeta Terra nel rispetto delle esigenze di un pasto consumato nello spazio non è certo una sfida semplice richiede infatti l’uso di processi tecnici e chimici.
La liofilizzazione, che consiste nell'estrazione dell'acqua contenuta in sostanze organiche o minerali mediante l'interazione delle tecniche del vuoto e del freddo, è una delle tecniche di conservazione principalmente testate e sviluppate dallo chef e dal fisico-chimico. "Abbiamo sviluppato una ricetta sperimentale a base di pomodorini liofilizzati presso l'Istituto di Chimica Molecolare e Materiali di Orsay. L'obiettivo è offrire pomodori disidratati che mantengano le loro proprietà di colore, forma e gusto. Il risultato ottenuto è molto concentrato nei sapori. Un pomodoro contiene più del 90% di acqua. Rimuovere l'acqua equivale a un aumento dei sapori di quasi 10 volte”, affermano i due . Una meticolosa analisi è stata condotta poi sul rapporto texture-cottura per ottimizzare il trattamento termico e preservare il più possibile sapori e consistenze che devono durare diverse settimane nello spazio.
I pasti verranno poi confezionati in contenitori realizzati dall’azienda Jean Hénaff dalla centenaria esperienza e garanzia di massima igiene e qualità. “La nostra competenza consiste nel sigillare perfettamente i contenitori e riuscire a garantire di preservare le proprietà nutritive e gustative delle ricette affinché gli astronauti ritrovino nello spazio i sapori e il piacere del gusto. L'altra sfida è garantire una sicurezza microbiologica impeccabile”, sottolinea Carole Machut, Responsabile Ricerca e Sviluppo del Gruppo Jean Hénaff. L’azienda non si occupa solo della sigillatura delle scatole, ma anche della presentazione dei piatti, infatti: “l'aspetto visivo dei piatti può avere un lato confortante per l'astronauta. Da un punto di vista organolettico, vogliamo che i piatti degustati nello spazio siano il più vicini possibile a quelli a Terra ”, spiega sempre Machut. Tanta è l’esperienza e la competenza dell’azienda bretone che nel 2016 ha ottenuto il riconoscimento di Entreprise du Patrimoine Vivant. "Il rinnovo della nostra collaborazione con Thierry Marx ci impone di ripensare i nostri processi attuali, rappresenta un grande orgoglio per i nostri team e la conferma dell'eccellenza del nostro know-how secolare" spiega Loïc Hénaff, presidente del consiglio di amministrazione del gruppo Jean Hénaff.
Che dire...non resta che invidiare l’astronauta Pasquet che potrà degustare dei piatti stellati sicuramente rispettando il social distancing.
fonte: foodandsense
