«Sulla capacità di spesa dei super ricchi, proprietari di superyacht, non ci sono dubbi. Ma spesso vogliono insalate. Fantasiose, gourmet, belle a vedersi, ma alla fine sono insalate».
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La chef Harriet Mansell racconta i suoi cinque anni che ha trascorso a lavorare sui superyacht per alcune delle persone più ricche del mondo. Lo fa su “Finedining Lovers”, uno dei magazine dedicati all’alta ristorazione più seguiti, in un lungo articolo. Tra questi ci sono la famiglia reale del Qatar e i Murdoch, i possessori di Sky e di un impero legato ai media e alla comunicazione. Un mondo a prima vista affascinante, patinato, ma che la chef più volte descrive come "crazy", ossia matto, con ospiti capaci anche di questionare «sulla dimensione millimetrica delle loro crudité». Un mondo dove bisogna essere in grado di soddisfare qualsiasi desiderio particolare. Eppure, alla fine il sunto della sua esperienza è racchiuso in poche significative e in qualche modo sorprendenti e rassicuranti parole: «Non mentirò: non ho lavorato per nessun vero buongustaio. Tutti hanno proclamato che lo erano, hanno mangiato in ristoranti molto eleganti, ma erano in qualche modo limitati dal fatto di seguire diete chetogeniche o da top model».
La vita a bordo di alcune delle navi più lussuose del mondo ha certamente avuto le sue sfide. Le materie prime procurate da addetti all’approvvigionamento, venivano ritirate al porto o nei negozi e mercati locali. A volte venivano trasportate in aereo da jet privati. «Per i proprietari di superyacht il denaro non è un problema. Ricordo ancora la prima volta che ho sentito quanto costava rifornire di gas la barca. Intorno a 150.000 euro a bombola. E ci siamo riforniti abbastanza regolarmente». Sulla capacità di spesa dei super ricchi, proprietari di superyacht, non ci sono dubbi. L’aspetto etico non è tanto nelle spese, ma nella mancanza di sostenibilità ambientale. Ad ogni modo, nonostante alcune richieste oltraggiose, come la signora il cui cane mangia solo carne wagyu; oppure la richiesta di preparare un vero banchetto cinese con sole tre ore di preavviso, la Mansell afferma che la maggior parte delle volte i suoi datori di lavoro desideravano mangiare semplice. «All’inizio pensavo che molte di queste persone volessero cibo stravagante per la maggior parte del tempo. In realtà non è così, perché questa è la loro esistenza quotidiana. Spesso e volentieri vogliono solo insalate. Fantasiose senza dubbio, gourmet, che siano belle da vedersi e invitanti. Ma alla fine sono insalate».
Cresciuta nel Devon, nel sud-ovest dell'Inghilterra, la Mansell ha frequentato una scuola elementare popolare: «Eravamo abituati a correre nei campi in mezzo al fango». Questa esperienza così rurale e campestre l'ha preparata per un palcoscenico di tutto rispetto al Noma di Copenaghen come giovane chef, proprio quando il ristorante è tornato in cima alla lista dei 50 migliori al mondo. Un’esperienza che descrive con un unico giro di frase: «aprire gli occhi. Nel tuo primo mese raccogli erbe e impari a pulire ed elaborare piante, di cui non hai mai sentito parlare prima e ti rendi conto che molti dei processi di estrazione del sapore in genere negli altri ristoranti non avviene. Questo mi ha portato a capire che c'è molto di più nel cibo». Tornata a Londra, piena di debiti dopo la scuola di cucina, e dopo periodi non del tutto soddisfacenti da Dinner by Heston e all'ormai defunto Hedone, la Mansell è finita a fare domanda per lavorare sugli yacht. Così, alla fine, si è ritrovata unica chef a bordo di uno yacht a motore di 60 metri di proprietà della famiglia reale del Qatar alle Seychelles; poi su uno dei Murdoch; e infine su quello di un uomo chiamato Mr. English. I salari, come gli yacht, erano enormi in confronto. «Una volta ho ricevuto una mancia di 3.500 €, per un noleggio di tre giorni. Nel mio ultimo lavoro, guadagnavo uno stipendio esentasse di 7.500 € al mese più le mance, circa 1000 € a settimana».
Eppure, più che con le navi d'alto mare, la Mansell è in maggiore sintonia con le piccole barche da pesca nel porto di Lyme Regis, la città del Dorset che ospita oggi il suo piccolo ristorante, il Robin Wylde, con 32 coperti, che ha finanziato lei stessa, utilizzando i soldi guadagnati in mare. Il locale offre un menu degustazione di nove portate, che cambia regolarmente, con una forte attenzione ai prodotti locali. Ci puoi trovare il sedano rapa con nocciole, tuorlo d'uovo stagionato e tartufo del Dorset. Oppure l’ostrica al forno del fiume Teign con aglio orsino e mela. «Compro direttamente dai pescatori, la qualità è pazzesca. Le persone, i produttori e gli agricoltori si preoccupano così tanto della terra, lavorano con amore. E oltre a questo, i prodotti selvatici sono disponibili e abbondanti. Ci sono grandi varietà di alghe ed erbe marine. Tuttavia, non tutti condividono la sua filosofia iper-locale. Il padrone di casa di un pub locale, ad esempio, cattura le spigole con la lenza, ma invece di venderle in loco preferisce mandarle ai ristoranti di Dubai. La stessa Mansell è rimasta sorpresa quando ha saputo che molti degli chef inglesi usano materie prime provenienti dall'altra parte del mondo. «Non riesco a capire perché lo fanno. C'è così tanto qui».
L’esperienza in mare l'ha trasformata in una chef altamente organizzata e adattabile, in grado di lavorare in spazi ristretti e incredibilmente veloce nella preparazione. Tutto ciò le ha permesso di aprire un minuscolo ristorante con solo tre persone in cucina. «Quando sei a terra, le cose sono più semplici. Il pavimento non si muove, le cose non ti cadono in testa, puoi andare nei negozi per gli ingredienti o ordinare con facilità. Inoltre, hai spazio per respirare. Su uno yacht, sei essenzialmente intrappolato con le stesse poche persone senza tregua, lavori per molte ore e sei disponibile 24 ore su 24, 7 giorni su 7. La vita sulla terraferma nelle cucine è un gioco da ragazzi in confronto». Ma la vita come proprietario di un ristorante in Inghilterra al momento è tutt'altro che semplice. Il Regno Unito al momento è dentro un nuovo lockdown totale a causa della pandemia. Da quando il Robin Wylde è stato aperto in ottobre c’è stato un continuo stop and go che ha fatto male a tutto il settore della ristorazione, sebbene i ristori abbiano funzionato meglio. Per questo la Mansell avrà bisogno di tutta la sua capacità di recupero e adattabilità per superare questa tempesta.
Fonte e foto di finedininglovers.com
