A detta di molti un capretto arrosto così non si è più mangiato. Lui Cesare Giaccone, fra i fondatori della cucina piemontese, insieme a Guido e Lidia Alciati, ha conquistato tutti con la sua carne alla brace, raggiungendo la perfezione.
La Storia e Ricetta
Fra i fondatori della cucina piemontese, insieme a Guido e Lidia Alciati, c’è lui: Cesare Giaccone. Uno che a 70 anni la mattina andava ancora al mercato di Ceva per comprare 20 chili di tartufo. Pittore dilettante e celebrato produttore di aceto di Barolo, ha portato nella cucina di Langa il brivido estroso dell’improvvisazione, insieme al lampo metallico del pesce.
Figlio d’arte di un oste, Filippo detto Lipinet, che già nel 1938 gestiva con la moglie l’Osteria dei Cacciatori ad Albaretto della Torre, aveva lasciato la scuola alla fine della quarta elementare per lavorare come apprendista muratore. Poi, dopo la scomparsa prematura del padre, aveva viaggiato in lungo e in largo, cucinando e non, dapprima al Sant’Orso di Cogne, al Nuovo Regio e al Caval ‘d Brons di Torino. Poi era tornato a casa, aveva fondato un’altra osteria, allacciato il grembiule in un locale elegante, al Castello di Cozzo Lomellina, fino a Firenze, per aprire il Barrino di Gino Paoli, e oltre in Austria, Svizzera e Germania. Dopo il passaggio nel 2008 a Fontanafredda con Oscar Farinetti, negli spazi suggestivi della Villa Reale, era finalmente tornato ad Albaretto, dove ha chiuso due anni fa, in un locale poco distante dalla vecchia casa passata al figlio Filippo, tuttora aperto.
Fra i suoi piatti firma restano l’insalata di Langa, con un mix sempre diverso di ingredienti, quinto quarto e verdure di stagione; lo zabaione montato personalmente in sala e soprattutto il capretto arrosto, che non ha mai smesso di girare sullo spiedo sopra un letto di brace da legna. Croccante e caramellato all’esterno, fondente e succulento dentro, rappresentava il benchmark della categoria. Cesare lo accompagnava con un olio aromatizzato, che andava a condire anche i carciofi in guarnizione (ma era in carta tutto l’anno dal 1972, a prescindere dalla stagione), cotti praticamente alla romana. E anche adesso che si è ritirato per un ictus (“ma voglio lanciare un messaggio a chi ha avuto lo stesso problema, di non lasciarsi andare e di cercare di divertirsi, perché solo così si migliora”), dalla casa a pochi passi va nella cucina del ristorante chiuso e lo appronta per sé e per la compagna Margherita, circondato dai paesaggi di Langa che continua a dipingere e ad appendere alle pareti.
“Sul capretto avrei tante cose da dire, potrei stare qui dalla mattina alla sera. Perché è diventato così famoso? Non so, tanti ristoranti forse non avevano il camino, ma la cosa più importante era avere un bel capretto piccolo, roba di qui, al massimo da sette chili, e del buon legno, carpino per il profumo. Il segreto però è sempre stato il modo di disporre i ceppi sul fuoco, che faceva la differenza fra un arrosto perfetto e un arrosto bruciato. Non lasciavo che nessuno ci mettesse mano. Ricordo che un giorno venne a pranzo da me Gualtiero Marchesi con un gruppo di amici, portati dal Ganghi, come lo chiamavamo. Ogni martedì ci trovavamo in un bar di Torino e pagavamo alla romana. Io avevo già avuto tanti articoli, Vogue, Gourmet. Marchesi arriva e guardando il camino fa: ‘Oggi mangiamo capretto bruciato’. Io dopo un po’ ho staccato la carne, sono rientrato in cucina e ho messo le fette su tre o quattro piatti conviviali. Quando è finito, Marchesi si è alzato e mi ha raggiunto: ‘Fai finta di niente, dammene altre due fette’. Oppure Veronelli, che una sera venendo con Bruno Giacosa era finito nelle caserme degli alpini. Perché io non ho mai messo insegne, sono un anarchico. Alla fine mi fa: ‘Ma che posto da lupi per un cuoco così. Dove ha imparato?’ Io gli ho risposto che non avevo imparato, ma avevo fatto tre anni di elementari, uno qui, uno là, mi avevano bocciato due volte e poi siccome si erano stancati, mi avevano dato la pagella di quinta. E dopo di lui sono passati in tanti, il Los Angeles Times, Famiglia Cristiana, perfino Playboy. Ma io avevo otto anni quando avevo perso mio padre, che non era solo un oste, ma un barbiere, aveva una mucca e una capra. E a settant’anni ancora mi manca”.
Ricetta Capretto allo spiedo
1 capretto
Sale e pepe
Per l’olio aromatizzato
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Salvia
Rosmarino
Basilico
Aglio
Peperoncino
Procedimento
Incidere i pezzi di capretto, salarli, peparli e infilarli nello spiedo. Cuocere fino a doratura, non meno di 2 ore.
Tritare gli aromi e mescolare con l’olio. Servire con le carni di capretto e dei carciofi cotti alla romana come guarnizione.
