La cucina di Angelo Torcigliani al Merlo di Camaiore è un viaggio infinito nello spazio e nel tempo, attuale e a ritroso, tra Italia e Francia. A godere pienamente di una cucina suprema e di sostanza.
La Storia e i piatti
Lo abbiamo raccontato pochi giorni fa con la sua sontuosa ricetta dell’Aspic, oggi torniamo a parlare di lui, Angelo Torcigliani, uno dei cuochi italiani più antidivi e meno chiacchierati del gastrosystem.
La sua integrità è data da un attaccamento estremo alla sua terra, la piccola cittadina di Camaiore in cui è cresciuto nella gastronomia dei genitori, tra la mamma emiliana Romana e papà Claudio. Una vita dedicata alla cucina, perché la cucina è stata la sua sala giochi fin da piccolo, e oggi, pur adulto e padre di famiglia, Angelo ha ancora lo stesso temperamento giocoso di allora. Ha saldamente ancorato il suo Merlo sulla sabbia di Lido di Camaiore, a pochi chilometri dal borgo natio, in cui il salmastro e la distesa marina hanno certo influenzato la selezione degli ingredienti che oggi guarda con molta simpatia al pesce locale, ma che non hanno minimamente scalfito la sua attitude verso la ricerca del gusto.
Da sempre amante della Francia, tanto da farne meta costante dei suoi momenti di pausa dal ristorante, Angelo orienta il gusto sempre verso nord-ovest, in cerca di un equilibrio ormai stabile tra cucina toscoemiliana e cucina classica. La grande tradizione è il suo perno, sia che parli francese o camaiorese. E se i grandi ristoranti francesi sono tappe imprescindibili, lo sono anche le sue passeggiate in collina a raccogliere erbe ed erbette, tanto quanto le passeggiate tra le barche dei pescatori viareggini, che oggi ormai sono suoi fedeli amici nel rifornirlo di pescato locale.
Certo, sedendo alla sua tavola, a guardare la spiaggia invernale del Lido ci si sente piuttosto proiettati su una spiaggia atlantica, a mangiare un Petit Plateau a base di crudo di conchiglie e crostacei, con gamberi bagnati in acqua di mare, scampi e cicale (canocchie), cozze scottate, ceviche di cannolicchi, da condire con salsa mignonette messa in una piccola saliera. Poche gocce di questa vinaigrette a base di aceto di mele e scalogno, e sarà come essere catapultati in riva all’Oceano Atlantico, con il pesce del Tirreno.
Nella libertà mentale di chef Torcigliani, è difficile dare etichette che lo releghino a una categoria unica che non sia quella del cuoco gourmand, in cui tutto ruota attorno a una raffinata combinazione di sapori ed emozioni al palato. Alla sua tavola si viaggia tra la Toscana dei Tortelli di borragine e pesto di cavolo riccio kale, un superfood più delicato del cavolo nero, ma che a braccetto con la borragine emana l’erbaceo più rappresentativo della zuppa toscana, sia frantoiana che ribollita; e ancora toscanità con il germano in doppia cottura con barbe di prete e salsa di olive amare, con coscia confit cotta in grasso d’oca e petto cotto intero rifinito al forno e quindi smontato dalla carcassa.
Poi si strizza l’occhio al mondo anglosassone con Torcigliani che si professa appassionato seguace del nose to tail di Fergus Henderson – e non di rado appaiono sulla tavola del Merlo carbonare teste di maialino o tagli poveri del quarto anteriore o quinto quarto – ma anche i più pop Angeli a cavallo, gli Angels on horseback di incerta origine ma molto apprezzati nei pranzi inglesi, a base di ostriche e bacon che al Merlo arrivano non come spiedini ma come ostriche nel loro guscio gratinate con lardo e accompagnate da peperoncino dolce sottaceto. Un piatto di cui parla anche Escoffier inserendolo tra i “savories”, ovvero una pietanza piccante che in Inghilterra sono soliti mangiare a fine pranzo, ma che Angelo colloca giustamente tra gli antipasti, con una straordinaria ostrica calda che suggella l’incontro tra il sale del mare col sale della terra dato dal lardo, confortati dalla nota affumicata della gratinatura e il piccante del peperoncino.
E infine si sbarca in Francia, con un tappeto rosso che ci introduce alle tavole più regali, dall’aspic di astice con l’intarsio in trasparenza degli ortaggi che paiono quasi tagli kaiseki, fino ai grandiosi pâté en croute, che “prima di essere una ricetta sono una terapia”. I due paté, uno di faraona, tartufo nero, farcia di maiale e lingua salmistrata, foie gras avvolto in una pasta per paté con grasso d’oca al posto del burro intarsiata di scene di caccia sui fianchi, l’altro invece con colombaccio, scalogni confit caramellati e nocciole, più rustico e di carattere, sono i must dell’inverno, una vera e propria passione del cuoco che si diletta in queste lunghe preparazioni sin da quando era un ragazzino, nelle cucine della gastronomia paterna in cui questi piatti freddi erano sicuramente immancabili. Una fetta di pâté en croute e un’insalatina di erbe selvatiche un po’ amare e un po’ balsamiche, e si potrà vivere un’esperienza di cucina classica, elegante, appagante, senza tempo e assolutamente non semplice.
E c’è un po’ di Provenza in questo lembo di Tirreno quando arriva in tavola la Bouillabaisse, qui dove sicuramente la tradizionale zuppa di pesce è l’incontrastato cacciucco. Eppure Torcigliani si diverte a raccontare le origini di questo piatto preparato dai pescatori a bordo delle barche con il pesce invenduto, ossia rana pescatrice, gallinella, triglia e altro pesce a lisca. Il nome che deriva dall’occitano Bolha baissa, che significa cuocere a fuoco lento, per ottenere questo magnifico brodetto con l’immancabile aggiunta dello zafferano e del pomodoro che insieme conferiscono il caratteristico colore ramato. In abbinamento, quale boccone finale, si chiude il cerchio provenzale con una salsa rouille a base di maionese con peperoncino arrostito e aglio, perché la cucina di Angelo è molto filologica e non trascura mai l’importanza che una salsa riveste in un piatto secondo il canone classico.
Fotografie di Lido Vannucchi
Indirizzo
Ristorante Il MerloVia Sergio Bernardini, 660, 55041 Lido di Camaiore LU
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